Sacharin, nejstarší umělé sladidlo, se stal nedílnou součástí potravinářského průmyslu a životů mnoha lidí. Tento článek se zaměřuje na vlastnosti, použití a kontroverze spojené s tímto sladidlem.
Úvod do Umělých Sladidel
V dnešní době se setkáváme s umělými sladidly na každém kroku. Jsou to látky, které mají sladkou chuť, ale obsahují málo nebo žádné kalorie. I když jsou umělá sladidla nízkoenergetická nebo zcela bez kalorií, může se po nich tloustnout, protože nepotlačují chuť k jídlu. Umělá sladidla jsou mnohonásobně sladší než cukr, takže se jich přidává do potravin jen velmi malé množství. Smí se používat jen ta, která byla schválená Evropskou komisí jako bezpečná pro zdraví a tento souhlas podléhá pravidelné revizi. Označují se mezinárodním kódem E s příslušným číslem, pod kterým jsou zařazena na seznamu schválených přídatných látek v potravinách. Pro každé ze syntetických sladidel zdravotníci stanovili tzv.
Sacharin: Historie a Objev
Chemickou výrobu sacharinu objevil už v roce 1879 chemik Constantin Fahlberg, který na univerzitě Johna Hopkinse experimentoval s chemikáliemi na bázi černouhelného dehtu. Údajně si jednoho večera náhodně všiml sladkosti na svých rukou, kterou si dal do souvislosti s látkou, se kterou během dne pracoval. Ukázalo se, že jde o látku, která je asi 200 až 700krát sladší než řepný cukr neboli sacharóza.
V roce 1884 si Fahlberg podal žádost o patenty na výrobu sacharinu v několika zemích. Už v roce 1886 ho začal vyrábět v továrně na předměstí německého Magdeburku. Výroba sacharinu byla poměrně levná a technologicky nenáročná, takže se sladidlo postupně šířilo a jeho vynálezce díky tomu bohatl.
Zlatým dolem se ale výroba sacharinu stala během první světové války, kdy nedostatek potravin vyhnal cenu potravin do výše. Umělé sladidlo se tak stalo lacinou náhražkou cukru po celém světě. Tehdy se bílým pilulkám na našem území říkalo „cukerín“ a jako nedostatkové zboží se pašovaly přes hory ze soudního Německa.
Čtěte také: Maltitol – umělé sladidlo
Další zlatý věk pro sacharin znamenala 60. léta 20. století, kdy se lidstvo přesytilo dostatku po 2. světové válce. Bohatou část světa místo hladu začala sužovat obezita, cukrovka a další civilizační choroby, které vyplývaly z nadbytku jídla a jeho vysoké kalorické hodnoty. Sacharin ale na rozdíl od přírodních cukrů lidskému tělu žádnou energii nedodává, a toho šikovně využil potravinářský průmysl. Do módy přicházely různé diety a výrobci limonád i dalších sladkostí začali ve velkém nahrazovat cukr sacharinem. Nikoliv už jako náhražkou cukru pro chudé, ale jako „zdravou“ alternativou pro ty, kteří dbají o štíhlou linii.
Vlastnosti Sacharinu
Světově nejvyužívanější a v přepočtu na sladivost také nejlevnější umělé sladidlo. Je až pětsetkrát sladší než cukr a padesátkrát levnější; jeho cena v přepočtu na jednotku sladivosti činí pouhá dvě procenta z ceny cukru. Užívá se ve směsných sladidlech, čímž se zmírňuje jeho nahořklá kovová pachuť. Nemá žádnou energetickou hodnotu. Rozpouští se výborně ve vodě, uplatňuje se při vaření, pečení a konzervování. Sacharin se používá jako umělé sladidlo, zanechává hořkou chuť po požití. Často se používá ve spojení s aspartamem. Sacharin je 200-700 krát sladší než běžný stolní cukr, ale nemá žádný energetický obsah.
Použití Sacharinu
Sacharin se používá do nealkoholických nápoujů, potravin pro diabetiky, nírkoenergetických potravin, žvýkaček, zavařenin, majonéz, hořčic, stolnícxh sladidel, vitaminových přípravků a některých druhů piv včetně nealkoholického a do cukrovinek. Využívá se také do zubních past, ústních vod nebo pomád na rty. Sacharin a jeho soli jsou schválenými potravinářskými aditivy („éčky“) a na obalech potravin je naleznete pod kódem E 954.
Kontroverze a Bezpečnost Sacharinu
Zdravá image sacharinu silně utrpěla v 70. letech, kdy toxikologické studie nalezly u pokusných zvířat, která konzumovala vysoké dávky umělého sladidla, zvýšený výskyt rakoviny močového měchýře. Fanoušci zdravého životního stylu se začali od sacharinu odklánět. Kanada dokonce v roce 1977 sacharin v potravinách zakázala. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) v roce 1980 vyhodnotila důkazy z pokusů na zvířatech jako dostatečné a zařadila sacharin mezi možné karcinogeny do skupiny 2B.
Následně se intenzivně studovalo, jakým mechanismem sacharin vyvolává rakovinu u pokusných zvířat. Lékaři také vyhodnocovali, jestli se i u lidí konzumujících sacharin projeví vyšší výskyt rakoviny. V roce 1999 se IARC vrátila k hodnocení rakovinotvornosti sacharinu.
Čtěte také: Srovnání umělých sladidel pro pečení
Výsledky studií vlivu na lidské zdraví neprokázaly zvýšený výskyt rakoviny. A protože se ukázalo, že mechanismus vzniku nádoru močového měchýře u pokusných zvířat vystavených sodné soli sacharinu není relevantní pro člověka, byl sacharin vyřazen ze seznamu karcinogenů. V roce 2000 pak americký Národní toxikologický program (US NTP) sacharin vyřadil ze seznamu podezřelých karcinogenů. A také Kanada zrušila zákaz používání sacharinu v potravinách.
Při studiích na zvířatech byly zjištěny výskyty rakoviny močového měchýře a zvýšení účinků karcinogenních látek. Při dalších testech byl zjištěn výskyt zhoubných onemocnění dělohy, vaječníků, kůže, krvinek a dalších orgánů. Dle studií prováděných na diabeticích bylo zjištěno, že sacharin může zvýšit riziko výskytu rakoviny močového měchýře při konzumaci více než osmi tablet denně. To však bylo prokázáno pouze u můžů, ne u žen. V USA byla látka nejprve zakázána, poté dočasně povolena než budou provedeny další studie s podmínkou, že potraviny obsahující sacharin musejí být označeny jako nebezpečné a že na testovaných zvířatech způsobili rakovinotvorné účinky. Nakonec v roce 2000 byl sacharin odstraněn ze seznamu rakovinotvorných látek. V kombinaci s některými léky může poškodit sliznice. Lidé s potížemi s močovým měchýřem, by se měli vyhýbat konzumaci sacharinu. Ve výjimečných případech může vyvolat alergické reakce.
Aktuálně lékaři, mikrobiologové a chemici intenzivně studují složité a komplexní vztahy mezi naším zdravím, složením potravin, které jíme, a prospěšnými mikroorganismy, které žijí v našem trávicím traktu. V posledních letech bylo zveřejněno několik studií, které naznačují, že by umělá sladidla bez kalorické hodnoty (jako právě sacharin) mohla negativně ovlivňovat buď vlastnosti buněk našeho zažívacího traktu, nebo bakterií, které v něm žijí, tzv. biomu.
Sacharin a Střevní Mikrobiom
Vliv potravin a různých látek na složení střevního mikrobiomu je v poslední době velkým tématem, a nevyhýbá se to ani umělým sladidlům. Optimální složení střevního mikrobiomu je totiž důležitou součástí našeho zdraví. U některých sladidel se však ve výzkumech ukázalo, že by mohla vést k nižšímu podílu prospěšných bakterií, a naopak umožnit růst těm škodlivým druhům. Některé studie hovoří například o sacharinu, který by mohl měnit složení mikrobiomu, a tak například zvyšovat riziko glukózové intolerance. V jiných studiích se to však nepotvrdilo. Navíc pouze cca 15 % sacharinu přichází do kontaktu se střevními bakteriemi, a tak bychom ho zřejmě museli konzumovat v obrovských množstvích, aby měl na ně nějaký negativní efekt. Z negativního vlivu na bakterie v našich střevech byly podezřelé i aspartam či sukralóza, ale například studie se 17 účastníky došla k závěru, že ani jeden z nich nemá efekt na zastoupení mikroorganismů v trávicím systému. Další studie také přicházejí k podobným výsledkům.
Možný vliv sladidel na střevní mikrobiom je určitě zajímavý, ale jde zároveň o málo probádané pole. Nejistotu může způsobovat například to, že mnoho studií je prováděno na zvířatech, což prostě nelze automaticky aplikovat na lidi. V případě sladidel a střevního mikrobiomu tak aktuálně platí, že pokud je budeme přijímat v rozumné míře, nemusíme se bát negativních účinků na prospěšné bakterie v našich střevech. Tato oblast výzkumu je však stále mladá a je tak potřeba dalších vědeckých prací na to, abychom si o ní uměli udělat lepší obrázek.
Čtěte také: Jak se orientovat v umělých sladidlech?
Alternativy Sacharinu
Vzhledem ke kontroverzím a obavám spojeným se sacharinem, mnoho lidí hledá alternativní sladidla. Mezi nejpopulárnější patří:
- Aspartam (E951): Dipeptid složený z aminokyselin fenylalaninu a kyseliny asparagové. Je zhruba 200krát sladší než cukr.
- Acesulfam K (E950): Sladidlo náhodně objeveno chemikem. V těle se nemetabolizuje, a tak je vyloučen v nezměněné podobě. Je asi 200x sladší než sacharóza a jelikož má jemně nahořklou chuť, často se kombinuje s dalšími sladidly.
- Sukralóza (E955): Vyrobena ze sacharózy, ale v těle není téměř vůbec metabolizována, a tak není zdrojem energie. Její sladivost je až 600násobná v porovnání s cukrem.
- Cyklamát (E952): Má nejnižší sladivost ze všech sladidel, je totiž pouze 30krát sladší než sacharóza. Běžně se však používá v kombinaci s jinými sladidly, a tak je jejich výsledná síla několikanásobně vyšší.
- Neotam (E961): Sladidlo strukturou podobné aspartamu. Po konzumaci se v těle metabolizuje, ale nevzniká z něj fenylalanin. Neotam je až 7000 až 13000krát sladší než cukr.
- Stévie: Získává se z listů tropické rostliny stévie sladké. Stévie má v sobě také vitamíny a minerály (například vitamín C, vápník, draslík, sodík, železo a další).