Nízkokalorická a umělá sladidla jsou často předmětem bouřlivé diskuse. Jedna skupina tvrdí, že zvyšují riziko rakoviny, zatímco druhá skupina lidí je považuje za naprosto bezpečné. Tento článek si klade za cíl poskytnout komplexní srovnání umělých sladidel vhodných pro pečení, prozkoumat jejich výhody, potenciální nebezpečí a specifika použití.

Co jsou umělá sladidla?

Umělá sladidla, jinak nazývaná také náhražky cukru, jsou chemické látky přidávané do některých potravin a nápojů, aby jim dodaly sladkou chuť. Zajímavostí je, že navzdory téměř nulové kalorické hodnotě mají až tisíckrát sladší chuť než stolní cukr. Ačkoli některá sladidla kalorie obsahují, množství potřebné k oslazení výrobků je tak malé, že v konečném důsledku nekonzumujete žádné kalorie.

Sladidlo je látka, která se používá k dosažení sladké chuti potravin a nápojů, avšak často má nižší energetickou hodnotu než klasický cukr. Sladidla jsou skvělým pomocníkem při snaze o snížení kalorického příjmu nebo pro lidi s diabetem, kteří potřebují regulovat hladinu cukru v krvi. V profesionálních provozech mají sladidla i další výhodu. Například acesulfam K má vysokou tepelnou stabilitu.

Umělá sladidla se prezentují jako zdravější náhrada cukru pro pacienty trpící onemocněním diabetes, čili cukrovkou. Když sníte cukr, vyplaví se z pankreatu hormon inzulín, díky kterému umí tělo cukr přijmout do svalových buněk a štěpit ho na energii. Pomocí inzulínu se přebytek cukru ukládá do jater a do tukových buněk jako energetická zásoba. Pacientům s diabetem I. typu chybí inzulín a proto si ho musí aplikovat injekčně několikrát denně a ještě k tomu navíc před každým jídlem. Pacienti s diabetem II. Příčinou škodlivosti cukrů je, že nezpracovaný cukr koluje v krevním oběhu a jeho hladinu. Vysoká glykemie způsobuje mnoho dalších komplikací diabetu, nejvážnější jsou poškození cév, nervů, ledvin a oční sítnice.

Typy sladidel

Sladidla rozdělujeme na neenergetická sladidla, která mají sladkou chuť, ale na rozdíl od klasického cukru mají nízkou kalorickou hodnotu a nezvyšují glykemii. Další skupinou jsou energetická sladidla neboli náhradní cukry.

Čtěte také: Maltitol – umělé sladidlo

Umělá sladidla

Syntetické látky jsou mnohem sladší než sacharóza (cukr), takže jich během přípravy jídla stačí použít jen malé množství. Mezi umělá sladidla patří:

• Acesulfam K (acesulfam draselný): 200× sladší než cukr a tepelně stabilní. V potravinách je pod označením E950. Řadí se mezi neenergetická sladidla. Vzhledem k lehce nahořklé chuti se používá v kombinaci s aspartamem. Je vhodný do studených a teplých nápojů, při vaření a pečení ztrácí sladivost.
• Sacharin: 300-400× sladší než cukr, uplatňuje se v kombinaci s jinými sladidly pro zmírnění hořké chuti. Sacharin obchodně známy jako Spolarin, je 300krát sladší než cukr, a proto stačí na slazení potravin opravdu malé množství. Jde o nejstarší umělé sladidlo vůbec. Sacharinové tablety jsou vhodné i do vaření, do pečení pro diabetiky nebo do teplého nápoje. Hodně ho najdete nejen ve sladkostech, ale také v kosmetice a to pod označením E954.
• Cukerín: tradiční název pro sacharin.
• Aspartam: přibližně 200× sladší než cukr, běžně obsažen v nápojích a nízkokalorických potravinách. Apartam je 220krát sladší než cukr, a proto ho stačí jen málo. Prodává se jako sypké sladidlo i tablety, můžete si tedy zvolit formu, která vám lépe vyhovuje. Při vysokých teplotách se rozkládá - není příliš vhodný na vaření nebo pečení. Běžně se vyskytuje v sladkostech a slazených nápojích označené jako dietní, pod číslem E951.
• Sukralóza: přibližně 600× sladší než cukr, tepelně stabilní a vhodná na pečení a vaření. Sladidlo se sukralózou běžně dostat v obchodech ve formě prášku nebo drobných tablet, je součástí jogurtů nebo sirupů.
• Neotam: 7 000 - 13 000× sladší než cukr, velmi účinný při nízkých koncentracích.
• Cyklamát: 40 krát sladší než cukr. Používá se jako náhradní sladidlo do potravin a nápojů, kde ho najdete pod označením E952 a používá se v kombinaci s jinými sladidly. Samostatně se jako sladidlo v tabletách nebo prášku neprodává.

Bezpečnost umělých sladidel

Škodlivost umělých a náhradních sladidel je v posledních letech intenzivně zkoumána, ale zatím není jednoznačně prokázána. Sladidla se momentálně jeví jako bezpečná a jejich používání je schváleno Evropským úřadem pro bezpečnost potravin.

Umělá sladidla se již dlouhodobě zamotávají ve spleti různých mýtů a názorových proudů. Někteří je nedají do úst, protože se bojí, že jim způsobí celou řadu zdravotních problémů. Jiní jimi naopak kompletně nahrazují cukr a mají je téměř v každém jídle. Stále však platí, že do potravin by se v dnešní době nemohlo přidávat nic, co by nebylo obecně vědci považováno za bezpečné. Aby se v potravinách mohla používat sladidla, jejich účinky na zdraví musí být detailně prozkoumány a každé takto použité sladidlo musí být schváleno odbornými společnostmi a institucemi. V USA tak bezpečnost hodnotí Americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA), zatímco v Evropské unii je tím důležitým orgánem Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA). Potraviny schválené EFSA mají označení E. Každé ze sladidel, které je povoleno EFSA a FDA, má svou hodnotu akceptovatelného denního příjmu, známou jako ADI (acceptable daily intake). Jedná se o dávku sladidla, která je považována za bezpečnou při denní konzumaci. Typicky je běžnou stravou prakticky nereálné jí dosáhnout. Navíc jsou tato povolená množství dokonce vyšší než průměrný odhadovaný denní příjem daného sladidla (EDI, estimated daily intake), a tak se nemusíme bát, že bychom je přesáhli.

Přírodní sladidla

Přírodní sladidla pocházejí z rostlinných zdrojů a představují zdravější alternativu k cukru a umělým sladidlům. Mezi přírodní sladidla patří:

• Stévie: sladidlo z listů rostliny Stevia rebaudiana, 200-300× sladší než cukr. Samotná stévie není v Evropské unii považována za povolenou potravinu na rozdíl od výtažku z listů, steviol-glykosidů. Tyto sladké molekuly jsou průmyslově upravené sacharidy a představují lepší variantu, čím sladit při cukrovce. Jsou tedy velice podobné cukru, ale přesto mají několik odlišností. Jednou z nich je, že naše tělo je neumí metabolizovat. Z trávicího traktu se vstřebávají do krevního oběhu a ovlivňují hladinu glykemie jen minimálně. Za zdravé cukry se dají považovat i kvůli tomu, že nejsou vhodnou potravou ani pro bakterie v ústní dutině - nepodporují tvorbu zubního kazu. To, že naše tělo polyoly neumí trávit a prochází trávicím traktem beze změny sebou nese i jisté komplikace. Ve střevech mohou totiž kvasit a citlivějším osobám přivodit nadýmání, nevolnost a průjem.
• Erythritol: cukerný alkohol, který má asi 70% sladivosti cukru, ale prakticky žádné kalorie. Erythritol patřící do skupiny cukerných polyalkoholů, se přirozeně nachází v ovoci (v hruškách či melounu), v houbách a vínu. Chutná stejně jako obyčejný cukr, ale na rozdíl od něho nemá téměř žádné kalorie.
• Xylitol: přibližně stejná sladivost jako u cukru, ale s nižším kalorickým obsahem. Xylitol se řadí mezi cukrové alkoholy, přičemž v malých množstvích se nachází v mnoha druzích ovoce a zeleniny - proto se považuje za přírodní. I když je slovo alkohol součástí názvu, není to tentýž alkohol, který vás opije. Cukrové alkoholy jsou pro lidi závislé na alkoholu bezpečné. Xylitol, nazývaný také březový cukr, je běžnou součástí žvýkaček bez cukru, různých bonbonů, potravin vhodných pro diabetiky a výrobků ústní hygieny. Z chemického hlediska spojují cukrové alkoholy vlastnosti molekul cukru a molekul alkoholu. Jejich struktura jim umožňuje stimulovat chuťové receptory pro sladkost na jazyce. Březový cukr má podobnou sladivost jako běžný cukr, avšak obsahuje o 40 % méně kalorií. Zatímco stolní cukr má 4 kalorie na gram, xylitol obsahuje 2,4 kalorií na gram. Jelikož jde o rafinované sladidlo, neobsahuje žádné vitamíny, minerály ani bílkoviny - poskytuje tak jen prázdné kalorie. Jednoduše nezvyšuje hladinu cukru v krvi, proto se nepočítá mezi čisté sacharidy. Díky tomu je xylitol oblíbeným sladidlem v nízkokalorických výrobcích.
• Agávový sirup: sladidlo z rostliny agáve, má nízký glykemický index (hladinu cukru v krvi zvyšuje pomalu a postupně).
• Med: přirozené sladidlo vyráběné včelami, obsahuje antioxidanty a má antibakteriální vlastnosti.
• Javorový sirup: přírodní sladidlo získávané z mízy javorových stromů, obsahuje minerály a antioxidanty. Je to přírodní cukr, který se získává z mízy stromu javoru cukernatého, která se následně ještě zahříváním zahušťuje. Je to tradiční sladidlo používané v Americe, ale čím dál tím více je populární také u nás. Javorový sirup obsahuje vodu, směr cukrů (sacharóza, glukóza, fruktóza), vitamíny a minerály.
• Datlový sirup: Jedná se o ovocné přírodní sladidlo, které má charakteristickou tmavě hnědou barvu a výraznou sladkou chuť. Tento sirup je plný důležitých živin včetně hořčíku, draslíku, fosforu, manganu a železa. Navíc v něm najdete několik vitamínů - A, B, C a D. Kromě toho má nižší glykemický index než jiná přírodní sladidla, například javorový sirup, med a agávový nektar. Sirup vyrobený z datlí obsahuje více vlákniny, což znamená, že spolu s nízkým glykemickým indexem má menší vliv na hladinu cukru v krvi. Díky své bohaté, komplexní karamelové chuti je datlový sirup velkým lákadlem pro lidi, kteří hledají výhodnou alternativu cukru. Datlový sirup obsahuje na 100 gramů 312,48 kalorií.
• Čekankový sirup: Tento sladký produkt z kořene čekanky má glykemický index 5 a vysoký obsah vlákniny. Je proto vhodnou volbou pro diabetiky nebo pro lidi, kteří chtějí redukovat svojí hmotnost a omezit kalorie. Čekanka je rostlina patřící do čeledi sedmikráskovitých. Je to vytrvalá bylina vysoká až jeden metr s tuhým stonkem. Z ní se vyrábí známý čekankový sirup, který má vysoký obsah prospěšné vlákniny a nízký glykemický index. Výhodou je, že neobsahuje lepek, laktózu, konzervační látky ani různá aromata. Čekankový sirup můžete použít nejen ke slazení teplých a studených nápojů, ale také na různé dezerty, sušenky, sušenky, palačinky nebo jogurty. Také lze sirup částečně využít jako tuk na vaření. To znamená, že nejenže snižuje kalorickou hodnotu jako náhrada cukru, ale také jako náhrada tuku. Ve srovnání s jinými přírodními sladidly (med, javorový/agávový sirup) obsahuje až o 95 % méně cukru ao 45 % méně kalorií. Díky tomu je vhodný při redukování tělesné hmotnosti. Čekankový sirup obsahuje na 100 gramů 161 kalorií.

Další typy cukrů

• Kokosový cukr: Tento typ cukru se vyrábí ze šťávy kokosové palmy, což je cukrová cirkulující tekutina. Kokosový cukr se často zaměňuje s palmovým cukrem, který je podobný, ale vyrábí se z jiného druhu palmy. Kokosový cukr se odlišuje od klasického stolního tím, že si zachovává poměrně mnoho živin, které se nacházejí v kokosové palmě. Mezi nejvýznamnější složky v kokosovém cukru patří minerály železo, zinek, vápník či draslík. Navíc se v něm nacházejí i některé mastné kyseliny s mastným řetězcem, například polyfenoly a antioxidanty. Také v něm najdeme vlákninu inulin, díky které má nižší glykemický index než běžný stolní cukr. Navzdory svým výhodám má kokosový cukr téměř identické množství kalorií jako stolní cukr, takže jej určitě konzumujte s mírou.
• Hroznový cukr (glukóza): Je to nejjednodušší typ sacharidů, díky čemuž patří mezi monosacharidy. Spolu s tuky a bílkovinami je glukóza jedním z hlavních zdrojů paliva pro naše tělo. Glukózu můžete mimo doplňky výživy přijmout primárně z potravin bohatých na sacharidy - chléb, brambory nebo ovoce. Během konzumace se jídlo dostává do jícnu a poté do žaludku. Tam ji kyseliny a enzymy rozloží na malé kousky a následkem čehož se uvolní glukóza. Většina buněk v našem těle využívá glukózu spolu s aminokyselinami a tuky pro získávání energie. Glukóza je však hlavním zdrojem paliva pro náš mozek. Poté, co tělo spotřebuje potřebnou energii, zbylá glukóza se uloží do malých svazků zvaných glykogen v játrech a svalech. Příliš mnoho glukózy v krevním oběhu během dlouhého období může poškodit cévy, které přivádějí krev bohatou na kyslík do našich orgánů. Vysoká hladina cukru v krvi může zvýšit riziko vzniku kardiovaskulárních chorob, onemocnění ledvin, poškození nervů nebo mrtvice.
• Fruktóza: Je ovocný cukr. U diabetiků je oblíbený a přidává se do sladkostí, které jsou určené právě pro cukrovkáře. Sladí se jim také sycené nápoje. Jeho chuť je oproti klasickému řepnému cukru sladší a má méně kalorií.
• Rýžový sirup: Vyrábí se z fermentované rýže, má nízkou sladivost a neutrální chuť, proto se hodí k vaření i pečení.

Náhradní cukry

Náhradní cukry neboli energetická sladidla vypadají podobně jako řepný cukr a mají o něco sladší chuť. Energeticky jsou ale stejně vydatné jako řepný cukr a taktéž zvyšují glykemii (i když o něco pomaleji). Do této skupiny patří fruktóza a sorbitol. Používají se k výrobě „dia potravin“, které jsou však svým složením pro osoby s diabetem nevhodné! Náhradní cukry nemají ve stravě žádnou zásadní výhodu proti řepnému cukru.

Čtěte také: Jak se orientovat v umělých sladidlech?

Sladidla a glykemický index

Jednou z hlavních zásad stravování při diabetu je preference potravin s nízkým glykemickým indexem. Glykemická index udává, jako rychlostí jsou cukry obsažené v potravě přeměněny v trávicí soustavě na glukózu, která se dostane do krevního oběhu. Jinými slovy, čím rychleji dokáže potravina zvýšit hladinu cukru v krvi, tím vyšší má glykemický index. Nejvyšších hodnot dosahují jednoduché cukry (glukóza 100, sacharóza 64, med 58). Nižšími, příznivějšími hodnoty se vyznačují potraviny s obsahem komplexních cukrů (polysacharidů) nebo potraviny s cukry vázanými na vlákninu či další složky (rýže parboiled 47, žitný chléb 44, jablko 30). V některých případech je obsah cukrů (a tedy kalorií) tak nízký nebo žádný, že hovoříme o nízkoenergetických sladidlech. Pro diabetiky upřednostňujeme právě taková sladidla - mají vysokou sladivost, ale zároveň se vyznačují nízkým nebo nulovým glykemickým indexem.

Pokud hledáte sladidla pro diabetiky, sáhněte po umělých či přírodních sladidlech. Stévie, erythritol a acesulfam K neovlivní hladinu cukru v krvi.

Vhodnost pro pečení

Při výběru sladidla pro pečení je důležité zohlednit jeho tepelnou stabilitu. Některá sladidla se při vysokých teplotách rozkládají a ztrácejí svou sladivost. Mezi tepelně stabilní sladidla, která jsou vhodná pro pečení, patří:

• Acesulfam K
• Sukralóza
• Stévie (steviosidy)
• Erythritol
• Sacharin

Naopak, aspartam není pro pečení vhodný, protože se při vysokých teplotách rozkládá.

Umělá sladidla a potenciální rizika

Umělá sladidla si ještě dnes udržují pověst chemických látek, které mohou být škodlivé pro zdraví. Určitě k tomu nepřispěl fakt, že některé z nich byly v minulosti podezřelé z vážných negativních dopadů na zdraví, jako například sacharin, o kterém se říkalo, že zvyšuje riziko vzniku nádoru močového měchýře. Jelikož výzkum nadále pokračuje, v současnosti se také objevují nové zprávy a informace, někdy i negativní, o účincích jednotlivých sladidel. Vždy platí, že prvním krokem při snižování množství cukru v jídelníčku by mělo být postupné odvykání si od sladké chuti snižováním dávky cukru. Když se však nechceme zbavit sladkého úplně a rádi bychom cukr něčím nahradili, umělá sladidla mohou být dobrá volba. Může se jednat o dobrého pomocníka, který nám pomůže například při hubnutí. Může jít dokonce o jedny z nejvhodnějších sladidel pro diabetiky, pokud hledáme taková, která neobsahují žádný cukr ani energii.

Čtěte také: Bezpečnost a použití umělých sladidel

Možný vliv na chuť k jídlu

Je možné, že pravidelné používání umělých sladidel by si mohlo zahrávat s naším apetitem. Ten je totiž výrazně ovlivněn tzv. centry odměny v mozku. Ty po konzumaci chutných potravin, typicky plných cukru a tuku, vylučují dopamin a další podobné látky, které vyvolávají příjemné pocity. Vědci však v některých výzkumech hovoří o tom, že umělá sladidla, která pouze sladce chutnají, ale nedodávají nám energii, mohou nedostatečně nabudit tato centra odměny. Jednoduše řečeno, po snězení čokolády se sladidly nemusí být náš mozek spokojen a nadále hledá něco, co nabudí centra odměny na tu správnou úroveň. To se může projevit právě vyšším apetitem a potřebou dopřát si klasickou čokoládu i potom, co jsme se chtěli „ošidit“ tou se sladidly. Kdyby se tento efekt skutečně projevil, mohl by vést k vyššímu příjmu vysoce energetických potravin a případně i nárůstu tělesné hmotnosti.

Vliv na střevní mikrobiom

Vliv potravin a různých látek na složení střevního mikrobiomu je v poslední době velkým tématem, a nevyhýbá se to ani umělým sladidlům. Optimální složení střevního mikrobiomu je totiž důležitou součástí našeho zdraví. U některých sladidel se však ve výzkumech ukázalo, že by mohla vést k nižšímu podílu prospěšných bakterií, a naopak umožnit růst těm škodlivým druhům. Z negativního vlivu na bakterie v našich střevech byly podezřelé i aspartam či sukralóza. Možný vliv sladidel na střevní mikrobiom je určitě zajímavý, ale jde zároveň o málo probádané pole. V případě sladidel a střevního mikrobiomu tak aktuálně platí, že pokud je budeme přijímat v rozumné míře, nemusíme se bát negativních účinků na prospěšné bakterie v našich střevech. Tato oblast výzkumu je však stále mladá a je tak potřeba dalších vědeckých prací na to, abychom si o ní uměli udělat lepší obrázek.

Riziko vzniku nádorů

Některá sladidla byla v minulosti spojována s vyšším rizikem vzniku nádorů. Například v případě cyklamátu či sacharinu se jednalo o nádorové onemocnění močového měchýře. V nedávné době se objevila informace o tom, že aspartam by mohl souviset s vyšším rizikem vzniku nádorů jater. Byl proto Světovou zdravotnickou organizací (WHO) zařazen na seznam potenciálních karcinogenů (kategorie 2B IARC klasifikace), tudíž mezi látky, u nichž existují nedostatečné důkazy o tom, že by zvyšovaly riziko rakoviny.