Kysané zelí je tradiční pokrm s bohatou historií a mnoha benefity pro lidské zdraví. Patří mezi superpotraviny díky svému vysokému obsahu vlákniny, vitamínu C, vitamínu K a železa. Navíc je nízkokalorické a téměř bez tuku. Tento článek se zaměří na sacharidy a nutriční hodnoty kysaného zelí, jeho přínosy pro zdraví a možnosti využití v kuchyni.

Co je kysané zelí?

Kysané zelí je přirozeně fermentované (kvašené) zelí, které je bohaté na probiotika. Může se vyrábět z klasického bílého nebo i červeného hlávkového zelí. Kvašení je proces známý již od pravěku, přičemž moderní techniky kvašení vznikly zhruba v období 16. až 18. století. Kvašené zelí je tradiční součástí kuchyně v Německu, Rusku, Polsku, Holandsku, Estonsku a dalších severoevropských a středoevropských státech. Do USA ho přivezli holandští námořníci, kteří ho konzumovali jako prevenci proti kurdějím, nemoci způsobené nedostatkem vitamínu C.

Výroba kysaného zelí

Kysané zelí se vyrábí smícháním nakrájených plátků čerstvého zelí se solí. Tato směs se poté lisuje, čímž se uvolňuje voda a šťáva obsahující kyselinu mléčnou, která umožňuje fermentaci. Někdy se do směsi přidávají i další přísady, jako je mrkev nebo různobarevné odrůdy zelí. Důležité je používat pevné podzimní hlávky zelí, které se nazývají kruhárenské.

Domácí výroba kysaného zelí

Příprava domácího kysaného zelí není složitá. Hlávku zelí zbavte nepěkných listů a nakrouhejte na jemno. Nakrouhané zelí vložte do kameninové nádoby (zeláku) nebo velké mísy, osolte a případně přidejte koření dle chuti. Zelí rukama mačkejte, dokud nezačne pouštět tekutinu. Nad zelím by mělo být i několik centimetrů šťávy. Nádobu naplňte maximálně do tří čtvrtin a na poslední vrstvu položte závaží, abyste zelí zatížili. Nechte kvasit při teplotě 12 až 15 °C po dobu 4 až 6 týdnů, přičemž kvasící zelí průběžně kontrolujte a ujistěte se, že je stále potopené.

Nutriční hodnoty kysaného zelí

Kysané zelí je bohaté na vitamíny, minerály a další cenné živiny. Patří mezi nízkokalorické potraviny, přičemž červené zelí obsahuje pouhých 22 kalorií a bílé zelí 25 kalorií ve 100 gramech.

Čtěte také: Kysané zelí pro hubnutí

Obsah sacharidů

Přesný obsah sacharidů v kysaném zelí se může lišit v závislosti na způsobu zpracování a přidaných ingrediencích. Nicméně, kysané zelí obecně obsahuje relativně malé množství sacharidů. Většina sacharidů v kysaném zelí je ve formě vlákniny, která je pro tělo prospěšná.

Vitamíny a minerály

Kysané zelí je bohaté na vitamín C, který je základní složkou pojivových tkání, silný antioxidant a posilovač imunity. Dále obsahuje vitamín K a železo, které je důležité pro přenos kyslíku v krvi a celkovou energii. Kysané zelí také obsahuje draslík, který je důležitý pro správnou funkci srdce a svalů. Vstřebávání železa z rostlinných zdrojů zlepšuje vitamín C a kyselina mléčná, které jsou v kysaném zelí obsaženy.

Probiotika

Kysané zelí obsahuje probiotika, což jsou prospěšné bakterie, které podporují zdraví střevní mikroflóry, imunitní systém, dobré trávení a pomáhají syntetizovat vitamíny skupiny B. Studie prokázaly, že kysané zelí může obsahovat až 13 různých kmenů probiotik.

Vláknina

Kysané zelí obsahuje velké množství vlákniny, která je důležitá pro správnou funkci trávicího systému a pomáhá udržovat zdravou hladinu cholesterolu v krvi.

Benefity kysaného zelí pro zdraví

Kysané zelí nabízí řadu zdravotních benefitů díky svému obsahu vitamínů, minerálů, probiotik a vlákniny.

Čtěte také: Zdravotní benefity kysaného zelí

Podpora imunitního systému

Vitamín C a probiotika obsažené v kysaném zelí posilují imunitní systém a zvyšují odolnost organismu proti infekcím. MUDr. Hana Ferdinandová komentuje, že kysané zelí aktivizuje imunitní systém v boji proti virům a bakteriím, a proto je výbornou prevencí nachlazení a chřipky.

Zlepšení trávení

Probiotika a enzymy v kysaném zelí zlepšují trávení a vstřebávání živin. Podporují látkovou přeměnu a zrychlují odvádění odpadních látek z těla. Výživový specialista Martin Škába potvrzuje, že kysané zelí obnovuje poškozené tlusté střevo, podporuje trávení bílkovin a cukrů a vytváří antimikrobiální látky tlumící růst patogenních bakterií.

Prevence nemocí

Konzumace kysaného zelí může pomoci snižovat krevní tlak a chránit před volnými radikály, které poškozují buňky. Železo obsažené v kysaném zelí podporuje tvorbu krve, hormonů a bojuje proti únavě.

Kysané zelí v těhotenství

Kysané zelí může být prospěšné i v těhotenství, jelikož obsahuje železo a folát, které jsou klíčové pro zdravý vývoj miminka. Šálek kysaného zelí obsahuje asi 2 mg železa, což je 7 % doporučené denní dávky železa během těhotenství. American Pregnancy Association uvádí, že železo může snižovat riziko předčasného porodu a nízkou porodní hmotnost miminka. Nicméně, těhotné ženy by měly dbát na množství sodíku, které kysané zelí obsahuje.

Možné nežádoucí účinky

Kysané zelí obsahuje sodík, jehož nadměrná konzumace může být škodlivá. American Heart Association doporučuje nepřekračovat dávku 2300 mg sodíku denně. Mezi další nežádoucí účinky patří tvorba střevních plynů a nadýmání způsobené rostlinným cukrem rafinózou. Pokud není kysané zelí správně vyrobeno, může obsahovat dusitany a aminy, které mohou být zdraví škodlivé. Proto je důležité kupovat kysané zelí od ověřených výrobců nebo si jej připravit doma.

Čtěte také: Proč jíst kysané zelí

Kulinářské využití kysaného zelí

Kysané zelí se hodí k široké škále slaných pokrmů a bývá doporučováno kombinovat jej s potravinami bohatými na bílkoviny nebo tuk. Z kysaného zelí se připravuje pravá valašská kyselica neboli zelňačka a saláty.

Recepty s kysaným zelím

• Zelné placky: Kysané zelí propláchněte a pokrájejte. Brambory nastrouhejte na hrubo a cibuli nakrájejte na jemno. Smíchejte se strouhankou, prolisovaným česnekem a vejcem, osolte a přidejte majoránku. Smažte na pánvi dozlatova.
• Pečené kuře na kysaném zelí: Kuře osolte, posypte kmínem a červenou paprikou. Kysané zelí rozprostřete do pekáčku, navrch položte kuře a pečte v troubě 50 až 60 minut.
• Zelňačka: Uzená žebra uvařte doměkka. Do vývaru vložte slité a pokrájené zelí a nakrájenou cibuli. Osolte a přidejte kmín. Zelí uvařte doměkka. Přidejte uvařené brambory, prolisovaný česnek a zakysanou smetanu.
• Salát z kysaného zelí a červené řepy: Červenou řepu uvařte nebo upečte. Nastrouhejte řepu, cibuli, mrkev a celer. Zelí slijte a pokrájejte. Zeleninu smíchejte v míse.