Hlávkové zelí je ceněná zelenina, která se v české kuchyni těší velké oblibě. Jeho nutriční profil z něj činí výbornou volbu pro ty, kteří dbají na zdravý životní styl. Způsob úpravy přitom hraje klíčovou roli v tom, jak moc prospěšné zelí bude.
Hlávkové zelí: Odrůdy a vlastnosti
Hlávkové zelí, ať už bílé nebo červené, patří do čeledi brukvovitých, kam se řadí i kapusta, růžičková kapusta, brokolice a květák. Pěstují se rané (letní) a pozdní (podzimní či zimní) varianty. Bez ohledu na odrůdu a způsob zpracování je zelí nízkokalorickou potravinou. Červené zelí obsahuje pouhých 22 kalorií a bílé zelí 25 kalorií ve 100 gramech.
Kysané zelí: Fermentovaný poklad
Kysané zelí, specialita vyráběná převážně z bílého zelí, vzniká promícháním se solí. Následným lisováním, mačkáním, pěchováním nebo šlapáním se uvolňuje šťáva obsahující kyselinu mléčnou, čímž dochází ke kvašení neboli fermentaci. Fermentace je známá už od pravěku, ale moderní techniky kvašení se vyvinuly v 16. až 18. století.
Domácí vs. kupované kysané zelí
Kysané zelí si můžete koupit v obchodě, ale lepší je připravit si ho doma. Ke kvašení se hodí pevné podzimní hlávky, které se někdy nazývají kruhárenské.
Příprava domácího kysaného zelí krok za krokem:
- Příprava zelí: Hlávku zbavte nepěkných a potrhaných listů a nakrouhejte na jemno.
- Solení a koření: Nakrouhané zelí vložte do kameninové nádoby (zeláku), mísy, hrnce, škopku či vaničky. Osolte a dle chuti přidejte koření (cibuli, mrkev, křen, jablka).
- Mačkání a pěchování: Zelí rukama mačkejte, dokud nezačne pouštět tekutinu. Pokud je zelí hodně, šlape se nohama.
- Zatížení a kvašení: Zelák nebo zavařovací sklenice naplňte zelím maximálně do tří čtvrtin. Na poslední vrstvu položte závaží, aby bylo zelí zatížené. Nechte kvasit při teplotě 12 až 15 °C po dobu 4 až 6 týdnů.
- Kontrola: Kvasící zelí průběžně kontrolujte. Musí být potopené, proces kvašení probíhá bez přístupu vzduchu.
Dušené zelí: Variace a tipy pro zdravější verzi
Dušené zelí je oblíbená příloha k mnoha pokrmům. Existuje mnoho variant, ať už z červeného nebo bílého zelí, s různými způsoby dochucení. Pro odlehčenou verzi lze použít méně tuku, vynechat cukr a zahustit škrobem nebo bramborou.
Čtěte také: Zdravé hovězí dušené
Tipy pro přípravu zdravějšího dušeného zelí:
- Čerstvé vs. kysané: Červené zelí se připravuje z čerstvého hlávkového zelí, bílé obvykle z kysaného.
- Příprava zelí: Čerstvé nakrájené zelí posypte solí, promačkejte a nechte chvíli stát. I čerstvé zelí je lepší spařit horkou vodou, aby se zbavilo čpavých látek a bylo stravitelnější. Během dušení nechte odklepenou poklici, aby čpavé látky mohly unikat.
- Tekutina: Použijte vývar místo vody, zelí bude chutnější a navýšíte bílkoviny. Tekutiny dejte dostatek, aby se zelí dobře rozvařilo.
- Zahušťování: Zelí nemusíte zahušťovat, ušetříte tak kalorie. Pokud chcete zahustit, použijte škrob (méně kalorií než brambora) nebo jablečné pyré (zároveň osladí).
- Dochucování: Kysané zelí je přirozeně kyselé, takže se nemusí dokyselovat, jen dosladit. Čerstvé zelí se musí okyselit octem. Správně ochucené zelí je sladkokyselé.
Recepty s kysaným zelím
Kysané zelí se dá využít v mnoha chutných receptech. Zkuste například:
- Zelné placky: Kysané zelí propláchněte a pokrájejte. Brambory nastrouhejte na hrubo a cibuli nakrájejte na jemno. Smíchejte se strouhankou, prolisovaným česnekem, vejcem, zelím, osolte a přidejte majoránku. Smažte placky z obou stran dozlatova.
- Kuře na kysaném zelí: Kuře osolte, posypte kmínem a červenou paprikou. Kysané zelí rozprostřete do pekáčku, navrch položte kuře a pečte v troubě 50 až 60 minut.
- Zelná polévka s uzeným masem: Uzená žebra uvařte doměkka. Do vývaru vložte slité a pokrájené zelí a nakrájenou cibuli. Osolte a přidejte kmín. Zvlášť uvařte nakrájené brambory. K měkkému zelí vmíchejte prolisovaný česnek a zakysanou smetanu. Důkladně promíchejte a krátce povařte.
Superpotraviny a vyvážená strava
Zelí, a zvláště kysané, je považováno za superpotravinu díky vysokému obsahu vitamínů, minerálů a dalších cenných živin. Nicméně, neexistuje vyloženě škodlivá a nezdravá potravina. Problém představuje pouze množství. I superpotraviny je třeba konzumovat s mírou v rámci vyvážené stravy.
Čtěte také: Tipy pro zdravý životní styl a kuřecí maso
Čtěte také: Lehká kuřecí jídla