Segedínský guláš je jedním z nejoblíbenějších pokrmů české kuchyně, který si získal srdce mnoha gurmánů svou kombinací šťavnatého masa, kysaného zelí a smetanové omáčky. Tento ikonický recept má své kořeny v maďarské gastronomii, ale v české úpravě dostává jedinečný nádech. Ať už si segedín připravíte k nedělnímu obědu nebo jako vydatné jídlo během týdne, segedínský guláš vás nikdy nezklame.
Původ a zajímavosti
Napadlo vás někdy, že je segedínský guláš vlastně dost nevšední guláš, když se vaří z vepřového masa? Nehledě na to, že existuje vícero vysvětlení, kde se tento recept na neobvyklé spojení guláše se zakysanou smetanou a kysaným zelím vzal. Dušené vepřové maso na způsob perkeltu, do kterého je přidáno kysané zelí, má svůj původ v Maďarsku. Klenot pocházející z Maďarska, který jsme si u nás rychle oblíbili - to je segedínský guláš.
Proč si segedín zamilujete?
Segedín vyžaduje minimum námahy, připravíte ho v jednom hrnci a nasytíte jím hodně hladových krků. Pokud by vám náhodou nějaký zbyl, radujte se - druhý či třetí den je totiž nejlepší, pěkně uleželý. Během podzimu a zimy vyhledáváme jídla, která nás zahřejí. To segedín splňuje na jedničku. Sebevědomí závratně roste při pomyšlení, že dokážete bez velké dřiny udělat velký hrnec báječného jídla. Segedínský guláš je pokrm, který vás vždy zahřeje a potěší. Ať už si ho dopřáváte při rodinném obědě, kde se prolínají smíšené vůně a smích, nebo si užíváte jeho lahodnou chuť po dlouhém dni, vždy vám připomene sílu domácí pohody. Tento recept je oslavou tradice, která se mísí s vynikajícími ingrediencemi a vytváří nezapomenutelný zážitek, jež se stane oblíbenou volbou pro každou příležitost.
Ingredience a příprava
Kvalitní suroviny jsou základ
- Maso: Začněte vepřovou plecí nebo krkovicí. Druh vepřového masa můžete zvolit podle vlastní volby, případně je nakombinovat. Maso osušte papírovou utěrkou a pokrájejte na kostky o velikosti přibližně 2 centimetry.
- Cibule a česnek: Cibuli a stroužky česneku oloupeme. Cibuli oloupejte a pomocí univerzálního nože ji nakrájejte najemno. Technika krájení: Rozkrojte cibuli napůl, plochou stranou ji položte na prkénko a nožem vytvořte vodorovné i svislé řezy. Cibuli a česnek oloupeme, cibuli nakrájíme nadrobno a česnek na kousky. Oloupejte česnek a nakrájejte ho na tenké plátky. Malý kuchyňský nůž s úzkou čepelí je ideální pro precizní práci.
- Zelí: Kysané zelí je jednou z našich nejzdravějších a v sezóně zároveň nejlevnějších a nejdostupnějších potravin. Je velmi bohaté na betakaroten, vitamin C, B, E, K a na minerální látky a stopové prvky. Obsahuje bakterie mléčného kvašení a řadu fytochemikálií, které napomáhají správnému trávení. Kysanému zelí věnujte zvláštní pozornost. Pokud je příliš dlouhé, překrájejte ho na menší kousky, aby se lépe mísilo s gulášem. Zelí nasypte do cedníku a pod studenou tekoucí vodou krátce propláchněte, zbavíte ho tak přílišné kyselosti. Tlakem ruky zbavte kysané zelí přebytečné vody a na velkém kuchyňském prkénku ho pokrájejte co 2 centimetry.
- Koření: Mletá paprika (sladká a případně pálivá), kmín, bobkový list, nové koření, kuličky pepře, sůl a pepř. Pokud se chcete zahřát ještě více, přidejte trochu mleté pálivé papriky.
- Ostatní: Sádlo nebo olej, vývar (hovězí nebo zeleninový), hladká mouka, smetana ke šlehání nebo zakysaná smetana.
Postup přípravy krok za krokem
- Příprava masa: Začněte vepřovou plecí nebo krkovicí. Použijte kvalitní nůž, například z damaškové oceli, který je ostrý a umožňuje přesné řezy.
- Základ guláše: Začněte rozehřívat sádlo ve velkém hrnci (nedočkavý kuchtík sáhne rovnou po papiňáku), jakmile se rozpustí, přidejte cibuli a při střední teplotě ji 2 minuty za stálého míchání vařečkou poduste. V hrnci na rozpáleném oleji orestujeme nakrájenou cibuli. Po chvíli přidáme nakrájený česnek a restujeme dozlatova. Nakrájenou slaninu vložte do širokého hrnce (pro pozdější opečení masa potřebujeme velkou plochu dna) a za nižší střední teploty ji nechte pustit tuk. Zvyšte teplotu na maximum a přidejte maso. Míchejte, dokud maso nepustí šťávu, a pak ještě dál, dokud se tekutina neodpaří. V tuku, který v hrnci zbyl, opečte po dávkách za vyšší teploty kostky masa. Nemíchejte jimi. Nechte je z jedné strany opéct, pustit se dna a pak je obraťte. Do hrnce dávejte vždy jen tolik masa, aby se jednotlivé kousky nedotýkaly, a také nenechte příliš klesnout teplotu tuku (třeba přidáním ledově vychlazeného masa). Do hrnce po masu přidejte podle potřeby další sádlo a snižte mírně teplotu. Přisypte nadrobno nakrájenou cibuli.
- Opečení masa: Omyté a osušené vepřové kostky osolíme, opepříme, přidáme do hrnce a orestujeme ze všech stran.
- Koření: Přidáme mletou papriku, orestujeme jen krátce, aby se paprika nespálila a podlijeme vývarem. Obsah hrnce zasypte paprikou a kmínem. Do hrnce přidejte kmín a mletou papriku a promíchejte, aby se všechna paprika rozpustila v tuku.
- Dušení masa: Přidáme do plátýnka zabalené kuličky nového koření, černého pepře a bobkové listy. Přilijeme horkou vodu tak, aby bylo maso ponořené. Vše zalijte vývarem nebo vodou. Přivedeme k varu a pod pokličkou dusíme téměř doměkka. Přilijeme horkou vodu tak, aby bylo maso ponořené, promíchejte, vraťte na plotýnku a při velmi mírné teplotě pozvolna duste zakryté nejméně 1 hodinu téměř doměkka. doměkka, trvá to asi 1½ hodiny.
- Přidání zelí: Přidáme scezené a nakrájené kysané zelí a dusíme ještě 15 až 20 minut. Přidáme zelí bez nálevu (nebo můžeme trošku nálevu nechat, podle chuti), bobkový list a chilli papričku, pokud máme rádi pikantnější jídla.
- Zahuštění a zjemnění: V misce smícháme pomocí metličky mouku se smetanou ke šlehání, směsí zahustíme a vaříme ještě aspoň 15 minut. V troše vody dobře rozšleháme 1-2 lžíce hladké mouky a za stálého míchání guláš zahustíme. Jinou možností, jak zahustit a zároveň zjemnit segedínský guláš, je použít obyčejnou smetanou na vaření a lžíci hladké mouky. Mouku dobře rozmíchejte ve smetaně a přes malý cedníček nalijte do vroucího guláše. Okamžitě rozmíchejte v guláši a ještě 10 minut provařte při mírné teplotě, občas zamíchejte. Do guláše vmíchejte smetanu. Ochutnejte a podle potřeby segedín osolte a opepřete. Pokud vám segedín ale připadá příliš řídký, můžete vybrat část zelí, stranou ho rozmixovat co nejvíce dohladka a nalít zpátky do hrnce. Do zakysané smetany vmíchejte trochu horkého vývaru, aby se nesrazila, a poté ji přilijte do guláše. Nakonec vmícháme smetanu a ještě chvíli necháme povařit. Podle potřeby přidáme sůl a pepř, popř.
- Dochucení: Podle potřeby přidáme sůl a pepř, popř. Segedínský guláš můžeme ochutit cukrem nebo šťávou z kysaného zelí.
Tip na přípravu v tlakovém hrnci
- V tlakovém hrnci necháme na oleji zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli.
- Pak ihned přidáme zhruba 400 ml vody a hrnec uzavřeme.
- Než se zelí uvaří, připravíme záklechtku tak, že rozmícháme v 250 ml vody 3 polévkové lžíce hladké mouky.
Servírování
Segedínský guláš servírujeme v hlubokém talíři ochucený lžíci zakysané smetany. Jako příloha se hodí houskový knedlík nebo špecle. Podáváme ho s chlebem, houskovým knedlíkem nebo špeclemi. Jako přílohu můžete zvolit různé zeleninové placky - chuťově se dle mého nejlépe hodí dýňové, protože sladkost dýně krásně doplňuje nakyslou chuť segedínu, nebo i pečenou dýni. Guláš ale chutná skvěle i samotný.
Tipy a triky pro dokonalý segedín
- Kvalitní nože usnadňují přípravu, zvyšují efektivitu při krájení a zajistí precizní zpracování ingrediencí.
- Jaké zvolit zelí? Talašovo kysané zelí od Jiřího Talaše je vyrobeno podle staré rodinné receptury bez chemických přísad a z vlastních výpěstků zelí.
- Segedín lze připravit i v pomalém hrnci. Skvělá volba!
- Pokud se chcete zahřát ještě více, přidejte trochu mleté pálivé papriky.
Kysané zelí - superpotravina
Kysané zelí je jednou z našich nejzdravějších a v sezóně zároveň nejlevnějších a nejdostupnějších potravin. Je velmi bohaté na betakaroten, vitamin C, B, E, K a na minerální látky a stopové prvky. Obsahuje bakterie mléčného kvašení a řadu fytochemikálií, které napomáhají správnému trávení.
Čtěte také: Jak připravit dietní Segedín
Závěr
Připravit velmi oblíbený segedínský guláš není složité, ani časově náročné. Ať už si ho dopřáváte při rodinném obědě, kde se prolínají smíšené vůně a smích, nebo si užíváte jeho lahodnou chuť po dlouhém dni, vždy vám připomene sílu domácí pohody. Vyzkoušejte tento recept a přesvědčte se sami!
Čtěte také: Recepty na veganský segedín
Čtěte také: Nutriční hodnoty vepřového guláše