Špaldová mouka si získává stále větší oblibu jako zdravější alternativa k běžné pšeničné mouce. Její popularita pramení z oříškové chuti, vůně a potenciálních zdravotních benefitů. Tento článek se zaměří na nutriční hodnoty špaldové mouky, její srovnání s jinými druhy mouk a možnosti jejího využití v kuchyni.

Co je špaldová mouka?

Špalda (Triticum spelta) je druh pšenice, který se pěstuje již tisíce let. V důsledku masového rozšíření šlechtěné pšenice z českého jídelníčku téměř vymizela, ale v současnosti se opět vrací na stoly. Špaldová mouka se vyrábí mletím zrn špaldy. Ve skutečnosti se špalda považuje za samostatný druh pšenice a jelikož jde o stejný druh, mají podobný výživový profil. Zrna špaldy jsou však více rozpustná ve vodě, což organismu značně usnadňuje trávení.

Nutriční profil špaldové mouky

Špaldová mouka má oproti běžné pšeničné mouce několik výhod.

• Vysoký obsah bílkovin: Špaldová mouka se může pyšnit bohatým aminokyselinovým spektrem.
• Nenasycené mastné kyseliny: Špaldová mouka obsahuje tuk, který má vysoké složení nenasycených mastných kyselin. Kyselina alfa-linolenová (ALA) je omega-3 mastná kyselina, která vykazuje neuroprotektivní vlastnosti a její příjem je spojován se sníženým rizikem kardiovaskulárních onemocnění.
• Sacharidy a vláknina: Špalda se skládá hlavně z cukrů, ze kterých většinu tvoří škrob, díky čemuž jsou výrobky ze špaldové mouky vláčnější a hutnější. V kombinaci s vysokým podílem vlákniny, kterou se špaldová mouka může pyšnit, pomáhá zpomalit trávení a navozuje pocit sytosti. Vysoký příjem vlákniny navíc souvisí i se sníženým rizikem obezity, srdečních chorob a diabetu 2. typu.
• Lepek: Lepek, který je ve špaldové mouce obsažený, je pekařsky méně kvalitní a také je ho nižší množství, takže bude těsto déle kynout.

Špaldová mouka vs. jiné mouky

Pro lepší pochopení vlastností špaldové mouky je vhodné ji porovnat s jinými běžně používanými moukami.

Pšeničná mouka

Špaldová celozrnná hladká mouka je vhodná jako alternativa ke šlechtěné pšenici. Potraviny vyrobené z pšenice mají vysoký obsah sacharidů, nízký obsah tuků a vlákniny. To může způsobit zvýšení hladiny cukru v krvi.

Čtěte také: Recepty ze špaldové mouky pro zdravé stravování

Kokosová mouka

Kokosová mouka je vyrobena mletím a následným sušením kokosové dužiny. Výsledný bílý prášek vypadá podobně jako mouka vyrobená z obilí, a má velmi jemnou chuť. Kokosová mouka má poměrně vysoký obsah bílkovin, vlákniny a tuku a relativně nízký obsah sacharidů v porovnání s jinými moukami, a navíc je zcela bezlepková.

Pohanková mouka

Pohanka má dost nízký až střední glykemický index. To znamená, že by mělo být bezpečné konzumovat pohankovou mouku pro většinu lidí s cukrovkou 2. Pohanková mouka se může pochlubit mnoha sloučeninami, které jsou prospěšné pro zdraví srdce, jako je rutin, hořčík, měď, vláknina a určité bílkoviny. Kromě obilnin a pseudocereálií je pohanka nejbohatším zdrojem rutinu, antioxidantu, který může například snížit riziko srdečních onemocnění tím, že zabrání tvorbě krevních sraženin a sníží zánět či krevní tlak. Jedna rozsáhlá studie spojila příjem pohanky s nižším krevním tlakem, včetně nižších hladin LDL cholesterolu a vyšších hladin HDL cholesterolu.

Rýžová mouka

Rýžová mouka vzniká mletím bílé nebo hnědé rýže a její největší výhodou je, že je cenově velmi dostupná. Rýžová mouka je běžnou náhradou pšeničné mouky. Používá se také jako zahušťovadlo v recepturách chlazených nebo mražených potravin, protože inhibuje oddělování tekutin. Navíc je hnědá rýže výživnější a je dobrým zdrojem vlákniny, vitamínů a minerálů, jako je vápník a zinek.

Banánová mouka

Relativně méně známou bezlepkovou moukou je banánová mouka. O zelených banánech je známo, že jsou bohaté na prebiotickou vlákninu, která je důležitá pro podporu zdraví střev, stejně tak i pro snižování břišního tuku. Prebiotická vláknina zlepšuje trávení a v hojném množství se nachází také v banánové mouce. Banánová mouka je mimořádně bohatá na rezistentní škrob, proto může pomoci diabetikům zlepšit citlivost na inzulín a udržet hladinu cukru v krvi. Je to z toho důvodu, že se ukládá i do tlustého střeva.

Tapioková mouka

Tapioka je škrob extrahovaný z kořene kasava, hlízy původem z Jižní Ameriky. Tapioka je téměř čistý škrob a má velmi omezenou nutriční hodnotu. Je však přirozeně bezlepková, takže může sloužit jako náhrada pšenice. Tapioka je sušený výrobek a obvykle se prodává jako bílá mouka, perly či vločky. Tapioková mouka je přírodní zdroj rezistentního škrobu. Ten je odolný vůči trávení a funguje jako vláknina v trávicím systému. Rezistentní škrob je spojen s řadou výhod pro celkové zdraví. Živí přátelské bakterie ve střevě, čímž snižuje zánět a počet škodlivých bakterií. Může také snižovat hladinu cukru v krvi po jídle, zlepšuje metabolismus glukózy a zvyšuje také pocit plnosti.

Čtěte také: Špaldová mouka: sacharidy, nutriční hodnoty a recepty

Mandlová mouka

Mandlová mouka se vyrábí z mletých mandlí. Proces tvorby mouky začíná blanšírováním mandlí ve vroucí vodě, aby se z nich odstranila slupka. Takto očištěné mandle se následně drtí a prosívají na jemnou mouku. Jelikož je tento proces méně náročný, mandlovou mouku si můžete pohodlně vyrobit i doma. Mandlová mouka je mimořádně bohatá na zdravé tuky, bílkoviny a na vitamín E, který působí jako antioxidant. Zabraňuje poškození volnými radikály, které urychlují stárnutí a zvyšují riziko srdečních chorob. Mandlová mouka má naopak nízký obsah sacharidů, ale vysoký obsah zdravých tuků a vlákniny. Díky tomu má nízký glykemický index, což znamená, že pomalu uvolňuje cukr do krve a poskytuje tak trvalý zdroj energie. Navíc je mandlová mouka také bohatá na hořčík, který se podílí na zlepšení kontroly hladiny cukru v krvi, snížení rezistence na inzulín a krevního tlaku.

Využití špaldové mouky v kuchyni

Špaldovou mouku lze používat stejným způsobem jako běžnou hladkou pšeničnou mouku, se kterou se dá v jakémkoliv poměru kombinovat nebo ji zcela nahradit. Hodí se na přípravu slaných i sladkých pokrmů a pečiva. Oblíbené jsou špaldové housky, croissanty, koláče, vafle, koblihy, palačinky, lívance, dorty, muffiny, cukroví a další jídla, kterým dává typickou jemnou oříškovou chuť a vůni.

Jak poznat kvalitní špaldovou mouku?

Pokud má mouka vysokou hodnotu, bývá zpravidla tmavší a vysokovymletá (obsahují více povrchových částí zrna). Tento druh obilné mouky je sice dražší, ale velmi zdravý. Neobsahuje žádné chemické látky, snadno se tráví a má jemnou oříškovou chuť.

Čtěte také: Špaldová mouka a Vánoce bez výčitek