V dnešní době je dodržování bezlepkové diety snazší díky široké nabídce bezlepkových variant potravin. Lidé s celiakií, alergií na lepek nebo neceliakální glutenovou senzitivitou (NCGS) musí ze svého jídelníčku vyřadit nejen zjevné výrobky obsahující lepek, ale i ty, ve kterých je lepek skrytý.
Co je lepek?
Lepek je bílkovina běžně se vyskytující v semenech pšenice, žita a ječmene. Skládá se ze dvou typů bílkovin - gliadinu a gluteninu. Gliadin je vysoce viskózní, zatímco glutenin je elastický. Díky své schopnosti vázat vodu a vytvářet viskoelastické membrány, dává lepek těstu pružnost a houževnatost během kvašení a pečení. Chléb je díky němu kyprý a déle čerstvý.
Druhy nesnášenlivosti lepku
Potíže spojené s konzumací lepku se neprojevují u každého. Lepek vede k potížím pouze u osob s predispozicí a zvýšenou citlivostí na lepek (tzv. gluten senzitivních). Organismus těchto lidí rozpoznává bílkoviny lepku jako „cizí“ a nepřiměřeně na ně reaguje. Mezi nejčastější patří:
- Celiakie: Celoživotní autoimunitní onemocnění tenkého střeva, které vzniká na podkladě nesnášenlivosti lepku u geneticky predisponovaných jedinců. Jedinou účinnou léčbou celiakie je celoživotní dodržování bezlepkové stravy. Při nedodržování bezlepkové stravy dochází k chronickému zánětu a zániku střevních klků, což jsou útvary odpovědné za vstřebávání živin.
- Alergie na lepek: Funguje na stejném principu jako kterákoliv jiná alergie. Projevuje se zejména trávicími problémy, dýchacími potížemi a kožními projevy. Na rozdíl od celiakie, alergie na lepek není zprostředkována autoimunitně a nevede k zánětu a poškození střevní sliznice, ale může se rozvinout v život ohrožující anafylaktický šok.
- Neceliakální glutenová senzitivita (NCGS): Specifická přecitlivělost na lepek. Lidé s NCGS netrpí žádným zánětem sliznice a neprobíhá u nich imunitní nebo autoimunitní reakce.
Bezlepková dieta
Bezlepková dieta je způsob stravování, při kterém se nekonzumují potraviny obsahující lepek. Je podstatou léčby celiakie, alergie na lepek a neceliakálních intolerancí lepku. Základem bezlepkové diety je eliminovat z potravy všechny potraviny obsahující lepek - pšenici (včetně špaldy), žito, ječmen, oves a suroviny z nich vyrobené. Dále je třeba nahradit zakázané obiloviny rýží, kukuřicí, bramborami, bramborovým a kukuřičným škrobem, sójou, amarantovou moukou a dalšími bezlepkovými potravinami.
Povolené a zakázané potraviny
Níže naleznete přehled povolených a zakázaných potravin při bezlepkové dietě:
Čtěte také: Dieta při alergii na kravské mléko
| Skupina výrobků | Bez lepku | Může obsahovat lepek | Obsahuje lepek |
|---|---|---|---|
| Obilné a cereální výrobky | Přirozeně bezlepkové obiloviny: rýže, kukuřice, pohanka, proso, amaranthus, quinoa. Kroupy, vločky, kaše a mouky z těchto obilovin. Bezlepkové vločky s označením přeškrtnutého klasu. Kukuřičný škrob, bramborový škrob, tapioková mouka. Chléb a těstoviny z bezlepkové mouky. Bezlepkové müsli s označením přeškrtnutého klasu. Kukuřičné lupínky, rýžové oplatky, dezert ovesný hrníček. | Všechny bezlepkové obiloviny a jejich přípravky mohou obsahovat malé množství lepku, pokud jsou vyrobeny v zařízeních, která zpracovávají lepkové obiloviny. Patří zde i bezlepkové obilné výrobky, které nejsou označeny symbolem přeškrtnutého klasu. | |
| Pšenice a její staré odrůdy: špalda, krupice, pšenice jednozrnka, tritikale, žito, ječmen, oves, mouky, kroupy a krupice z těchto obilovin. Krupice, kuskus, perlovitý ječmen, müsli, hotové instantní kaše, pečivo, těstoviny, knedlíky, bramborové knedlíky, palačinky, koláče, sušenky, cukrovinky z lepkové mouky. | |||
| Maso, ryby, vejce | Čerstvé, nezpracované maso, ryby a vejce. | Uzeniny, masové a rybí konzervy, klobásy, jitrnice, hotové hamburgery, masové kuličky. | |
| Mléko a mléčné výrobky | Mléko, jogurt, kefír, podmáslí, bílý a žlutý sýr. | Ochucené jogurty a podmáslí, jogurtové nápoje, mléčné výrobky se sníženým obsahem tuku, tavený sýr, smetana se zahušťovadly, levné žluté sýry, hotové tvarohové koláče, mléčné nápoje s přídavkem ječného sladu, mléčné výrobky s obilnými zrny. | |
| Tuky | Všechny kromě oleje z pšeničných klíčků. | Majonézy, připravené omáčky. | Olej z pšeničných klíčků. |
| Zelenina a zeleninové konzervy | Veškerá čerstvá, mražená a konzervovaná zelenina bez přidaných látek. | Připravené saláty, rajčatové protlaky, některé fazole v plechovce, vegetariánské sojové výrobky. | Obalená zelenina, smažená ve strouhance. |
| Ovoce a ovocné konzervy | Veškeré ovoce, cukr, džem, med, tvrdé bonbóny, koláče a pečivo z povolených produktů, domácí koláče a pudinky z bramborové mouky, koláče a pečivo označené přeškrtnutým znakem klasu. | Žvýkačky, želé, plněné cukrovinky, hotové pudinky, zmrzlina, čokoláda a čokoládové bonbony, chipsy. | Koláče a pečivo upečené z nepovolené mouky nebo kypřícího prášku, ječného sladu. |
| Nápoje | Čaj, přírodní káva, ovocné šťávy, minerální vody, kompoty, bylinné nálevy, čisté alkoholy, speciální pivo pro celiaky. | Některé levné instantní kávy, zejména s příchutí, horká čokoláda, ovocné a zeleninové nápoje, aromatizované alkoholy, cereální káva, ovesné kakao, nápoje slazené ječným sladem, pivo. | |
| Koření | Sůl, pepř, byliny, homogenní koření, vinný ocet, jablečný ocet, bezlepková sójová omáčka. | Směsi typu vegeta, směsi koření (např. kari), hořčice, kečupy, předpřipravené omáčky, dipy a dresinky. | Obyčejná sojová omáčka. |
Bezlepková dieta a oves
Nutnost vyřadit oves z bezlepkové diety je diskutabilní. Oves obsahuje bílkovinu avenin, u níž je méně pravděpodobné, že by způsobovala stejné reakce jako lepek. Nicméně, oves je často kontaminován lepkem, proto by lidé s celiakií měli konzumovat pouze certifikované bezlepkové potraviny.
Bezlepková dieta pro všechny?
Částečný přechod na bezlepkovou dietu může být prospěšný i pro zdravé lidi. Omezení příjmu lepku v podobě bílého pečiva, koblih a koláčů z obchodu je obecně zdravé. Není však nutné lepek zcela vyloučit, stačí pšeničný chléb občas nahradit kváskovým žitným nebo vyzkoušet bezlepkové varianty. Nicméně, pro zdravé lidi, kteří nemají s konzumací lepku problémy, nemá vyřazení lepku z jídelníčku smysl a nepřináší jim žádné zdravotní výhody.
Diagnostika a léčba
V dnešní době je diagnostika celiakie a dalších forem nesnášenlivosti lepku poměrně snadná. Onemocnění odhalí klinické projevy, histologický nález a laboratorní protilátky. Jedinou účinnou léčbou celiakie je celoživotní dodržování bezlepkové stravy. V případě alergie na lepek nebo NCGS je vhodné zvážit eliminační dietu a postupně zkoušet zařazovat menší množství lepku.
Čtěte také: Zkušenosti Haliny Pawlowské s hubnutím
Čtěte také: Co jíst při jaterní dietě