Syrovátka, vedlejší produkt při výrobě sýrů a tvarohu, je nažloutlá tekutina, která si získává popularitu nejen v oblasti zdraví, ale i v kosmetickém průmyslu. Tento článek se zaměřuje na zkušenosti s užíváním syrovátky při hubnutí, její vliv na lidské zdraví a možnosti využití v kosmetice.

Co je syrovátka?

Syrovátka vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýrů a tvarohu. Je to tekutina, která zbývá ze živočišného mléka po vysrážení kaseinu. Syrovátkové bílkoviny zůstávají rozpuštěné a obsahují laktózu, tuky, vitamíny a minerály. Podíl syrovátkových bílkovin se liší podle druhu mléka. Například lidské mateřské mléko obsahuje 60-70 % syrovátkových bílkovin, zatímco kravské mléko jich má přibližně 20 %.

Složení syrovátky

Složení syrovátky závisí na použitém mléce a způsobu výroby. Obsahuje esenciální bílkoviny, alfa-laktalbumin, alfa-laktoglobulin, beta-laktoblobulin, protilátky, sérový albumin, laktoferin, růstové faktory, enzymy a cytokiny. V porovnání s mlékem má syrovátka vyšší obsah rozvětvených aminokyselin (leucin, isoleucin, valin) a aminokyselin obsahujících síru (cystein, methionin).

Čerstvá kravská syrovátka obsahuje přibližně 93 % vody, 5 % laktózy, 0,85 % syrovátkových bílkovin, 0,36 % tuku a 0,53 % minerálů a vitamínů. Mezi nejvíce zastoupené vitamíny patří B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, E a H. Z minerálů jsou nejvíce obsaženy vápník, fosfor, hořčík, draslík, sodík a zinek.

Druhy syrovátky a jejich výroba

Syrovátka se dělí na sladkou a kyselou. Sladká syrovátka vzniká při výrobě tvrdých sýrů srážením kaseinu syřidlem. Kyselá syrovátka vzniká srážením kaseinu kyselinami při výrobě měkkých sýrů nebo kysáním mléka probiotickými bakteriemi. Syrovátka se může upravovat ultrafiltrací na složky (laktózu, bílkovinný izolát) a demineralizací.

Čtěte také: Proč jíst sušená rajčata?

Vliv syrovátky na zdraví

Konzumace syrovátkových bílkovin může pomáhat při hubnutí a potlačení chuti k jídlu. Izoláty syrovátkových bílkovin se používají jako doplněk stravy pro podporu tvorby svalů u sportovců a starších lidí. Některé studie naznačují pozitivní vliv syrovátky při cukrovce 2. typu, prevenci rakoviny a kardiovaskulárních onemocnění a rehydrataci při průjmových onemocněních.

Doporučené dávkování pro dospělého je 20 až 60 g syrovátkových bílkovin denně, maximálně 1,2 g na 1 kg tělesné hmotnosti. Vyšší příjem může zatěžovat játra a ledviny.

Negativní účinky syrovátky

Syrovátka by se neměla užívat ve velkém množství a dlouhodobě. Zhoršuje vstřebávání železa a dalších minerálů. Nadměrná konzumace může zvyšovat riziko vzniku Crohnovy nemoci, cukrovky, rakoviny prostaty, poškozovat játra a ledviny, způsobovat abnormality srdečního tepu, vyšší krvácivost, snížení tlaku krve, bolesti hlavy, únavu, osteoporózu a žaludeční a střevní potíže.

Neupravená syrovátka z kravského, kozího i ovčího mléka je nevhodná pro kojence, malé děti a lidi s onemocněním ledvin. Kvůli obsahu laktózy ji nemohou konzumovat lidé s intolerancí laktózy. Syrovátku rovněž nemohou jíst, pít ani zevně používat alergici na mléčné bílkoviny (s výjimkou alergiků pouze na kasein).

O konzumaci syrovátky v těhotenství a při kojení není dostatek vědeckých dat. Větší konzumace mléčných výrobků se nedoporučuje kvůli zvýšení rizika vzniku kojeneckých kolik a alergie na bílkovinu kravského mléka u miminka.

Čtěte také: Využití syrovátky

Syrovátka a hubnutí: Osobní zkušenosti

Sladká sušená nebo tekutá syrovátka z kravského mléka je při hubnutí nevhodná kvůli vysokému obsahu laktózy. Izolát syrovátkových bílkovin je lépe stravitelný a téměř neobsahuje sacharidy, takže ho lze používat jako zdroj bílkovin při hubnutí. Nadbytek bílkovin ve stravě ale vede ke spotřebovávání vápníku z těla.

Vysokobílkovinové a nízkosacharidové diety mohou vést k rychlé ztrátě hmotnosti, zpomalují přesun stravy ze žaludku do střev, snižují pocit hladu, pomáhají udržovat stabilnější hladinu cukru v krvi a tělo spotřebovává více energie na trávení bílkovin.

Jakákoliv dieta spojená se zvýšenou konzumací syrovátkových bílkovin nevede k dlouhodobému zdravému udržení si nižší hmotnosti. Po zhubnutí dochází k poklesu hladiny leptinu, což vede k vyššímu pocitu hladu a opětovnému nárůstu váhy (jo-jo efekt). Proto je důležité trvale upravit jídelníček, pravidelně jíst pestrou stravu, omezit nevědomé jedení, dostatečně se pohybovat, omezit stres a dostatečně spát.

Syrovátka a sport

Izolát kravských syrovátkových bílkovin lze používat jako doplňkový zdroj bílkovin při sportu, především kulturistice. Má vysoký obsah aminokyselin, které tělo potřebuje pro tvorbu svalové hmoty. Maximálně by se mělo za den zkonzumovat 1,2 g izolátu na 1 kg tělesné hmotnosti, vyšší příjem není efektivní a zatěžuje játra a ledviny.

Využití syrovátky

Syrovátka má široké spektrum využití, od potravinářství po kosmetiku.

Čtěte také: Co jíst na večeři, když hubnete?

Potravinářství

• Výroba sýrů: Syrovátka se používá k výrobě dalších druhů sýrů, jako je ricotta a hnědé skandinávské sýry brunost a mysost.
• Pečivo: Přidává se jako zlepšující přípravek do pečiva.
• Sladkosti: Sušená syrovátka je surovinou pro výrobu sladkostí.
• Nápoje: Vyrábějí se různé druhy nápojů ze syrovátky, včetně proteinových prášků pro sportovce a přípravků na hubnutí.
• Umělá mléka: Syrovátka se používá jako surovina pro výrobu umělého mléka pro kojence.

Syrovátkové nápoje

Od 70. let 20. století se vyrábějí různé druhy nápojů obsahujících syrovátku. Vyrábějí se sušené i tekuté, ze sladké, kyselé i fermentované syrovátky, nealkoholické i alkoholické. Syrovátkové pivo obsahuje nanejvýš 1,5 % alkoholu, syrovátkové víno 10 až 11 % alkoholu.

Chuť samotné syrovátky je slanohořká a je třeba ji maskovat příchutí nebo upravit syrovátku nanofiltrací, demineralizací, přípravou syrovátkového bílkovinového koncentrátu nebo přídavkem mléčných bílkovin. Syrovátka se často kombinuje s mlékem, jogurtem, smetanou nebo podmáslím a ochucuje vanilkou, kakaem, čokoládou, ovocnými koncentráty, cukrem či jinými sladidly.

Kosmetika

Syrovátka se přidává do krémů, tělových a pleťových mlék, pleťových masek, šampónů, sprchových gelů, mýdel a pleťových vod. Pleťová voda se připravuje rozpuštěním 1 lžíce sušené syrovátky v 250 ml vlažné vody. Pleťová maska se vyrábí smícháním 1 až 2 lžic sušené syrovátky s trochou medu.

I když se často doporučuje syrovátka na akné, studie žádný výrazný pozitivní vliv nezaznamenaly a mohou se objevit alergické reakce na syrovátkové bílkoviny. Kozí syrovátku do koupele nebo kosmetiku obsahující kozí syrovátku není možné doporučit pro děti, které trpí atopickým ekzémem, z důvodu vysokého rizika alergie na syrovátkové bílkoviny kozího mléka.