Nakládané okurky jsou neodmyslitelnou součástí české kuchyně. Existuje mnoho receptů, které se liší poměrem surovin, kořením a přísadami. Od tradičních receptů našich babiček po moderní inovace, nakládané okurky si vždy najdou své místo na stole. Tento článek vám představí základní recepty, tipy a triky pro přípravu dokonalých nakládaných okurek.
Tradiční nálev a jeho variace
Běžný nálev na okurky obsahuje vodu, kvasný ocet, sůl a cukr. V českém regionu se však setkáme i s nakládačkami louhovanými v osolené vodě s kořením, octovými okurkami se zeleninou nebo okurkami „po znojemsku“, které se mléčně kvasí a teprve pak se nakládají do octa. Poměry základních surovin a koření závisí na zvyku kuchaře a na tom, k čemu se nakládačky použijí. Například okurka v bramborovém salátu musí splňovat specifická očekávání.
Co patří do zavařovací sklenice?
Kromě okurek se do sklenice často přidává mrkev, cibule, hořčičné semínko, bobkový list, okvětí a stonky kopru, hřebíček, skořice, celý pepř i nové koření. Staré recepty doporučují také listy višně a révy, jalovec a kmín, saturejku, koriandr, zázvor nebo křen. Někteří kuchaři experimentují s bergamotem, ostružinovým listím, stonky estragonu, bazalkou a libečkem, kardamomem, chilli i semínky fenyklu a mění kvasný ocet za vinný či jablečný.
Recepty, které se drží tradice
Následující recepty se drží tradiční chuti nakládaných okurek a jsou inspirovány osvědčenými postupy.
Základní nálev z UMuV
V UMuV na Národní dlouho vyvíjeli recepturu na okurky, které by chutnaly skvěle samotné a zároveň zapadaly do klasických českých jídel.
Čtěte také: Křupavé okurky: Bez sladidla a přesto skvělé
Na nálev:* 700 ml vody
- 30 g soli
- 60 g cukru krupice
- 220 ml octa (kvasného)
Do sklenice:* 10 g oloupané mrkve, nakrájené na plátky
- 10 g oloupané cibule, pokrájené na kolečka
- 3,4 g hořčičného semínka (žlutého)
Lák z Tábora
Šéfkuchař Vojta Kalášek z táborského Trika zavařuje okurky podle receptu od maminky. Sladkokyselý nálev cílí na chuť, kterou se většina kuchařů nesnaží příliš inovovat.
Na nálev:* 3 l vody
- 1 l kvasného octa
- 160 g soli
- 280 g cukru
- 32 tabletek cukerinu
Do sklenice:* 3 kuličky nového koření
- 3 kuličky černého pepře
- 1 hřebíček
- ½ lžičky žlutého hořčičného semínka
- 3 plátky mrkve
- 1 plátek křenu
- 1 kolečko cibule
- 1 bobkový list
- snítka kopru
Podobný rodinný recept si schovává i šéfkuchař Honza Všetečka U Kalendů. Na 3 a ¾ litru vody připadá 1½ l kvasného octa, 160 g soli, 300 g cukru a 30 až 40 tabletek cukerinu. Nálev ve sklenici ochutí cibule, křen, kopr i mrkev, 3 kuličky nového koření, 1 či 2 hřebíčky, 4 kuličky černého pepře, hořčičné semínko a bobkový list.
Pytlochy z Moravy
V restauraci Essens na jižní Moravě okurky nezavařují, ale nakládají - do láku na „pytlochy“. Nakládačky i s kořením a lákem putují do kameninového hrnce a později do vakuového sáčku.
Na nálev:* 4 l vody
- 1 l kvasného octa
- 2 balení konzervační směsi Deko
- 95 tabletek cukerinu
Do kameninového hrnce:* 1,2 kg oloupané mrkve, nakrájené na tenké plátky
- 2,7 kg oloupané cibule, nakrájené na půlkolečka
- 10 stonků kopru i s květy
Co s nálevem?
Okurkový lák se nemusí vylévat. Může se použít k dalšímu nakládání zeleniny nebo jako přísada do omáček místo octa. Vyvažuje chuť znojemské a koprovky, míchá se do dresinků, majonézy nebo máslové beurre blanc. V Čestru se svařený lák zašlehává do másla, které se dochutí čerstvou šťávou z křenu a hořčičným semínkem - a podává se k řízku. Lák z okurek navíc, podobně jako hořčík, ulevuje od bolesti svalů.
Koření a kvašení
Kromě chuti má koření v nálevu i další význam. Kopr, hořčice i hřebíček prospívají trávení, stejně jako antibakteriální křen, který chrání zavařeninu proti plesnivění. Ve východní Evropě se okurky nakládají s listy křenu, které obsahují taniny, brzdící činnost enzymů, kvůli kterým okurky ztrácejí tvrdost. Cibule a mrkev zase zjemňují ostrost láku.
Čtěte také: Jak nakládané okurky prospívají vašemu jídelníčku
Prospěšné jsou především okurky, které kvasí ve slaném nálevu za přispění bakterií mléčného kvašení. Řada kuchařů vynechává cukr a recepty na lák fungují spolehlivě i bez něj.
Základní pravidla zavařování okurek
- Pečlivé mytí: Zeleninu je třeba pečlivě umýt.
- Čisté sklenice: Sklenice i víka důkladně vyčistěte a vyvařte.
- Čisté pomůcky: Používejte jen čisté pomůcky.
Recepty na nálev s Deko
Deko je sypký kořenicí přípravek, který usnadňuje přípravu nálevu.
Jednoduchý nálev s Deko
Suroviny:* zelenina dle vlastního výběru (okurek, hrášek, mrkev, celer)
- ocet
- voda
- cukr
- Deko
Postup:1. Zeleninu nakrájejte na kostičky.
- Směsí naplňte sklenice.
- Nálev připravte z 1,75 l vody, 0,5 l 8% octa, 100 až 120 g cukru a obsahu sáčku Deko.
- Nálev povařte 5 minut a poté ochlaďte.
- Uzavřené sklenice sterilujte 20 minut při 80 °C.
Nálev na okurky přímo do sklenic s Deko
Ingredience (pro 10 sklenic o objemu 0,7 l):* kolečka cibule a mrkve
- snítky kopru
- stroužek česneku
- okurky
- 1,5 až 2 lžíce cukru na 1 sklenici
- Deko
- ocet
- voda
Postup:1. Na dno každé sklenice naskládejte kolečka cibule a mrkve, snítky kopru a stroužek česneku.
- Přidejte okurky, ukládejte je natěsno a občas proložte zeleninou.
- Zasypte cukrem (1,5 až 2 lžíce na 1 sklenici).
- Deko rovnoměrně rozdělte do všech lahví a stejně pokračujte i s octem.
- Každou sklenici zalijte vodou, uzavřete a sterilizujte při 100 °C od bodu varu na 5 minut.
Bzenecký nálev na okurky
Recept z Bzenecké octárny, který zahrnuje i umělé sladidlo sacharin.
Suroviny:* voda
- ocet
- koření
- mrkev
- cibule
- kopr
- sacharin
Postup:1. Vodu s octem a kořením povařte 20 minut.
- Okurky naskládejte do sklenic, proložte mrkví, cibulkou a koprem.
- Zalijte nálevem a sterilujte.
Ostřejší nálev na okurky salátovky
Pro zpracování salátovek nebo přerostlých nakládaček.
Suroviny:* okurky salátovky
- cibule
- sůl
- nálev (voda, ocet, koření)
Postup:1. Okurky i se slupkou nastrouhejte na kolečka, cibuli pokrájejte na půlkolečka a smíchejte se solí.
- Nechte odležet 3 hodiny, aby se ze zeleniny dostala voda.
- Vodu slijte, zeleninu vyždímejte a přidejte k ní uvařený nálev.
- Vše důkladně zamíchejte a rozdělte do sklenic.
Recept na nakládané okurky bez cukru pro diabetiky
Suroviny:
- 17 litrů pitné vody
- 0,6 kg soli
- 360 tablet sladidla na bázi sacharinu
- 6,5 l octa
- 260 ml nálevu na okurky
Postup:
- Vodu k rozpouštění soli a sladidla lze zahřát.
- Po vychlazení přidejte ocet a nálev na okurky.
- Množství soli a sladidla upravte podle chuti.
- Doporučuje se sterilovat okurky nejméně 20 minut při teplotě 80 °C.
Příprava okurek před zavařením
Před zavařováním je důležité okurky důkladně očistit od nečistot.
Čtěte také: Zdravotní benefity kyselých okurek
Tipy pro dokonalé nakládané okurky
- Výběr okurek: Používejte malé a tvrdší okurky.
- Čistota: Důkladně omyjte okurky i sklenice.
- Koření: Experimentujte s různým kořením a bylinkami.
- Sterilizace: Sterilizujte sklenice po dobu 20 minut při teplotě 80 °C.
- Chlazení: Rychle ochlaďte sklenice, aby okurky zůstaly křupavé.
Jak zavařovat okurky
Zavařovací hrnce
Zavařovací hrnce mají velkou kapacitu a umožňují zavařit větší množství sklenic najednou. Doporučené modely zahrnují SENCOR SPP 2100WH, SILVERCREST SEAD 1800 A1 a Hyundai PC 200.
Zavařování v troubě
Naplněné sklenice postavte na pečicí plech a zalijte do výšky 2 cm horkou vodou. Pečte v předehřáté troubě na 95 °C (elektrická) nebo stupeň 1 (plynová). U horkovzdušné trouby můžete vodu vynechat a zavařovat na 150 °C po dobu 5 minut, poté zmírnit na 85-90 °C.
Zavařování v myčce
Myčka vám ušetří spoustu práce, protože tak jde „zavařit“ opravdu velké množství.
Zavařování v mikrovlnce
Do mikrovlnky můžete zkusit dát sklenice se šroubovacím víčkem. Sterilizovat takto můžete i maso, polévky a jiné polotovary.
Znojemské okurky
Znojemské okurky jsou pojmem a symbolem kvality. Do nálevu se kromě vody přidává ocet, koření, DEKO, sladidlo sacharin a cukr. Variantou směsi koření na jednu sklenici je bobkový list, 3 zrníčka černého pepře, 3 zrníčka nového koření a několik kuliček hořčičného semínka. Kromě koření se do sklenice přidává mrkev, cibule a křen.