Tento článek vám přináší osvědčený a jednoduchý recept na přípravu tradičních sterilovaných okurek v sladkokyselém nálevu, inspirovaném Znojemskými okurkami, ovšem bez použití chemie a umělých sladidel. Naučíte se, jaké okurky jsou nejvhodnější pro zavařování, jak je správně očistit, jak připravit chutný lák a jak naplnit sklenice, aby vaše okurky byly lahodné a křupavé.
Jaké okurky vybrat?
Pro zavařování se nejlépe hodí menší a tvrdší okurky. Lépe se vejdou do sklenic a při zavařování se nerozvaří. Ideální velikost je 5-10 centimetrů s průměrem 2-3 centimetry. Pro maximální křupavost volte okurky o velikosti 5-7 cm. Kombinujte různé velikosti okurek pro optimální využití prostoru ve sklenici. Na zavařování jsou vhodné jak hruboostné (bradavičnaté), tak i jemné okurky. Větší okurky (nad 10 cm) nakrájejte na příčná kolečka.
Ingredience
- Okurky nakládačky (5-10 cm)
- Voda: 3 litry
- Ocet kvasný lihový: 1 litr
- Sůl: 100 g
- Nové koření: 4 kuličky na sklenici
- Pepř celý: 4 kuličky na sklenici
- Kopr čerstvý: svazek
- Mrkev: 5 koleček na sklenici
- Cibule kuchyňská: 1-2 kolečka na sklenici
- Hořčičné semínko: 10 g
- Bobkový list: 1 ks na sklenici
- Křen (volitelné): 3 kolečka na sklenici
Z uvedeného množství surovin připravíte přibližně 4 litry láku, což by mělo vystačit na 5-8 kg okurek, tedy 8-12 sklenic o objemu 720 ml. Toto množství je orientační a závisí na velikosti okurek a způsobu plnění sklenic.
Příprava láku krok za krokem
- Do hrnce nalijte 3 litry vody a 1 litr kvasného octa.
- Přidejte 100 g soli.
- Směs přiveďte k varu a míchejte, dokud se sůl nerozpustí (asi 15 minut).
- Lák nechte vychladnout. Můžete ho skladovat v lednici až týden.
Příprava okurek a sklenic
- Vyřaďte poškozené okurky.
- Přebrané okurky namočte na hodinu do studené vody.
- Každou okurku důkladně omyjte v čisté vodě, případně použijte houbičku nebo kartáček.
- Okurky několikrát opláchněte v tekoucí vodě.
- Sklenice vyvařte v troubě a víčka v malém hrnci.
Plnění sklenic
- Na dno každé sklenice dejte 4 kuličky nového koření a 4 kuličky pepře, 1 bobkový list, kopr, 1-2 kolečka cibule, 5 koleček mrkve a 3 kolečka křenu (pokud používáte).
- Do sklenice naskládejte okurky, proložte je mrkví a cibulí.
- Zasypte troškou hořčičného semínka.
- Sklenici zalijte vychladlým lákem tak, aby byly všechny suroviny ponořené.
- Sklenici uzavřete víčkem.
Zavařování
- Naplněné sklenice vložte do zavařovacího hrnce s vodou o teplotě 85 °C.
- Zavařujte po dobu 20 minut. Sklenice by se neměly dotýkat.
- Po zavaření sklenice vyjměte z hrnce a nechte vychladnout dnem vzhůru.
Pokud nemáte zavařovací hrnec, můžete použít troubu (170 °C po dobu 60 minut), mikrovlnnou troubu nebo myčku na nádobí.
Tipy a triky
- Pro rychlejší nasáknutí chuti můžete okurky propíchnout vidličkou.
- Místo krystalového cukru lze použít třtinový cukr.
- Pro pikantnější chuť přidejte kousek křenu nebo feferonku.
- Pokud vám zbude lák, uchovejte ho v lednici a použijte pro další zavařování.
- Sklízejte okurky pravidelně, klidně i co 2-3 dny.
- Pro uchování křupavosti vyjměte sklenice z hrnce ihned po zavaření a postupně je zchlaďte.
Variace láku a ingrediencí
- Koření: Kromě tradičního koření můžete experimentovat s hřebíčkem, skořicí, jalovcem, kmínem, saturejkou, koriandrem, zázvorem, bergamotem, ostružinovým listím, stonky estragonu, bazalkou, libečkem, kardamomem, chilli, semínky fenyklu, listy višně a révy.
- Ocet: Klasický ocet lze nahradit vinným, jablečným nebo ochuceným octem s bylinkami.
- Zelenina: Kromě mrkve a cibule můžete přidat i listy vinné révy, oloupaný stroužek česneku nebo feferonku.
Co s nálevem?
Okurkový lák se nemusí vylévat! Můžete ho použít k dalšímu nakládání zeleniny, k dochucení omáček, dresinků, majonéz, marinád na maso a ryby. V karlínském Bufetu se lák používá do drinku Pickleback. Kyselá okurka i s nálevem pomáhá při kocovině, protože zvyšuje hladinu cukru v krvi a doplňuje elektrolyty.
Čtěte také: Recept na okurky
Kvašené okurky
Kromě klasického zavařování můžete okurky nechat kvasit ve slaném nálevu za přispění bakterií mléčného kvašení. Pro inspiraci se podívejte na recepty na kvašáky na blogu Zkvašeno.
Čtěte také: Jak nakládané okurky prospívají vašemu jídelníčku
Čtěte také: Zdravotní benefity kyselých okurek