Mandlová mouka si v posledních letech získává na popularitě jako zdravá a bezlepková alternativa k tradiční pšeničné mouce. Její jedinečné nutriční vlastnosti ji předurčují k využití v různých dietách a receptech. V tomto článku se podrobně podíváme na kalorickou hodnotu a nutriční profil mandlové mouky, porovnáme ji s pšeničnou moukou a dalšími alternativami a prozkoumáme její využití v kuchyni.

Co je mandlová mouka?

Mandlová mouka je vyrobena z jemně mletých blanšírovaných mandlí. Proces výroby mouky začíná blanšírováním mandlí ve vroucí vodě, aby se z nich odstranila slupka. Takto očištěné mandle se následně drtí a prosívají na jemnou mouku. Jelikož je tento proces méně náročný, mandlovou mouku si můžete pohodlně vyrobit i doma.

Nutriční hodnoty mandlové mouky

Mandlová mouka je mimořádně bohatá na zdravé tuky, bílkoviny a na vitamín E, který působí jako antioxidant. Zabraňuje poškození volnými radikály, které urychlují stárnutí a zvyšují riziko srdečních chorob. Obsahuje také minerály, jako je hořčík, vápník a železo. Mandlová mouka je relativně chudá na sacharidy.

Nutriční hodnoty mandlové mouky (na 100 gramů):

• Kalorie: cca 600 kcal
• Tuky: Převážně nenasycené tuky
• Bílkoviny: Polovina toho, co poskytuje pšeničná mouka
• Sacharidy: Relativně málo
• Vitamín E: Antioxidant
• Minerály: Hořčík, vápník, železo

Pro svou vysokou kalorickou hodnotu je mandlová mouka často vyhledávána sportovci a lidmi, kteří potřebují dodat energii. Tuky v mandlové mouce jsou převážně nenasycené, což je spojováno s řadou zdravotních benefitů, jako je podpora zdraví srdce.

Mandlová mouka vs. pšeničná mouka: Srovnání

Mandlová mouka a pšeničná mouka jsou dvě základní ingredience, které si nacházejí uplatnění v různých kuchyních a dietách. Každá z nich má své charakteristické nutriční vlastnosti, které ji činí vhodnou pro specifické účely.

Čtěte také: Využití mandlové mouky v kuchyni

Pšeničná mouka je základem mnoha tradičních pečiv a obsahuje více sacharidů než mandlová mouka. Z hlediska kalorií je na tom obdobně jako mandlová mouka, avšak složení kalorií je odlišné. Sto gramů pšeničné mouky poskytuje přibližně 360 kalorií, z nichž většinu tvoří sacharidy. Tuků obsahuje minimum, což ji činí vhodnou pro jedince, kteří chtějí omezit příjem tuků. Obsah bílkovin v pšeničné mouce se pohybuje kolem 10 gramů na 100 gramů, což je polovina toho, co poskytuje mandlová mouka. Za zmínku stojí také obsah lepku, který je charakteristickou složkou pšeničné mouky a zajišťuje elasticitu a soudržnost těst. Glutén je ovšem problematický pro lidi s celiakií nebo intolerancí na lepek. Pšeničná mouka obsahuje řadu vitamínů skupiny B, které jsou důležité pro energii a metabolismus.

Potraviny vyrobené z pšenice mají vysoký obsah sacharidů, nízký obsah tuků a vlákniny. To může způsobit zvýšení hladiny cukru v krvi. Mandlová mouka má naopak nízký obsah sacharidů, ale vysoký obsah zdravých tuků a vlákniny. Díky tomu má nízký glykemický index, což znamená, že pomalu uvolňuje cukr do krve a poskytuje tak trvalý zdroj energie. Navíc je mandlová mouka také bohatá na hořčík, který se podílí na zlepšení kontroly hladiny cukru v krvi, snížení rezistence na inzulín a krevního tlaku.

Využití mandlové mouky v kuchyni

Mandlová mouka je využivána pro bezlepkové, keto, paleo a low-carb diety. Bezlepková povaha mandlové mouky ji dělá vhodnou pro lidi s celiakií nebo intolerancí na lepek. Její vysoký obsah tuků a nižší obsah sacharidů ji činí vhodnou pro keto diety, které vyžadují vysoký příjem tuků. Mandlová mouka vytváří hutnější a vlhčí strukturu pečiv, což je částečně dáno jejím vysokým obsahem tuků.

Pšeničná mouka je vhodnější pro tradiční pečení a vaření, kde je potřeba zajistit strukturu a elasticitu. Veganské recepty, které vyžadují náhražku vajec, mohou lepších výsledků dosáhnout právě s pšeničnou moukou díky obsahu lepku. Pšeničná mouka poskytuje univerzální a snadno předvídatelný výsledek. Je vhodná pro přípravu chlebů, dortů, sušenek a těstovin.

Alternativy k pšeničné a mandlové mouce

Kromě pšeničné a mandlové mouky existuje celá řada dalších mouk, které se liší svými nutričními vlastnostmi a využitím v kuchyni. Mezi ně patří:

Čtěte také: Recepty ze špaldové mouky pro zdravé stravování

• Špaldová mouka: Ve skutečnosti se špalda považuje za samostatný druh pšenice. Jelikož tedy jde o stejný druh, mají podobný výživový profil. Zrna špaldy jsou však více rozpustná ve vodě, což organismu značně usnadňuje trávení. Má také vysoký obsah bílkovin, díky čemuž se může pyšnit bohatým aminokyselinovým spektrem. Špaldová mouka obsahuje tuk, který má vysoké složení nenasycených mastných kyselin. Špalda se skládá hlavně z cukrů, ze kterých většinu tvoří škrob, díky čemuž jsou výrobky ze špaldové mouky vláčnější a hutnější. V kombinaci s vysokým podílem vlákniny, kterou se špaldová mouka může pyšnit, pomáhá zpomalit trávení a navozuje pocit sytosti. Vysoký příjem vlákniny navíc souvisí i se sníženým rizikem obezity, srdečních chorob a diabetu 2. Pokud má mouka vysokou hodnotu, bývá zpravidla tmavší a vysokovymletá (obsahují více povrchových částí zrna). Lepek, který je v ní obsažený, je pekařsky méně kvalitní a také je ho nižší množství, takže bude těsto déle kynout. Tento druh obilné mouky je sice dražší, ale velmi zdravý. Neobsahuje žádné chemické látky, snadno se tráví a má jemnou oříškovou chuť.
• Kokosová mouka: Kokosová mouka je vyrobena mletím a následným sušením kokosové dužiny. Výsledný bílý prášek vypadá podobně jako mouka vyrobená z obilí, a má velmi jemnou chuť. Kokosová mouka má poměrně vysoký obsah bílkovin, vlákniny a tuku a relativně nízký obsah sacharidů v porovnání s jinými moukami, a navíc je zcela bezlepková.
• Pohanková mouka: Pohanka má dost nízký až střední glykemický index. To znamená, že by mělo být bezpečné konzumovat pohankovou mouku pro většinu lidí s cukrovkou 2. Pohanková mouka se může pochlubit mnoha sloučeninami, které jsou prospěšné pro zdraví srdce, jako je rutin, hořčík, měď, vláknina a určité bílkoviny. Kromě obilnin a pseudocereálií je pohanka nejbohatším zdrojem rutinu, antioxidantu, který může například snížit riziko srdečních onemocnění tím, že zabrání tvorbě krevních sraženin a sníží zánět či krevní tlak. Jedna rozsáhlá studie spojila příjem pohanky s nižším krevním tlakem, včetně nižších hladin LDL cholesterolu a vyšších hladin HDL cholesterolu.
• Rýžová mouka: Rýžová mouka vzniká mletím bílé nebo hnědé rýže a její největší výhodou je, že je cenově velmi dostupná. Rýžová mouka je běžnou náhradou pšeničné mouky. Používá se také jako zahušťovadlo v recepturách chlazených nebo mražených potravin, protože inhibuje oddělování tekutin. Navíc je hnědá rýže výživnější a je dobrým zdrojem vlákniny, vitamínů a minerálů, jako je vápník a zinek.
• Banánová mouka: Relativně méně známou bezlepkovou moukou je banánová mouka. O zelených banánech je známo, že jsou bohaté na prebiotickou vlákninu, která je důležitá pro podporu zdraví střev, stejně tak i pro snižování břišního tuku. Prebiotická vláknina zlepšuje trávení a v hojném množství se nachází také v banánové mouce. Banánová mouka je mimořádně bohatá na rezistentní škrob, proto může pomoci diabetikům zlepšit citlivost na inzulín a udržet hladinu cukru v krvi. Je to z toho důvodu, že se ukládá i do tlustého střeva.
• Tapioková mouka: Tapioka je škrob extrahovaný z kořene kasava, hlízy původem z Jižní Ameriky. Tapioka je téměř čistý škrob a má velmi omezenou nutriční hodnotu. Je však přirozeně bezlepková, takže může sloužit jako náhrada pšenice. Tapioka je sušený výrobek a obvykle se prodává jako bílá mouka, perly či vločky. Tapioková mouka je přírodní zdroj rezistentního škrobu. Ten je odolný vůči trávení a funguje jako vláknina v trávicím systému. Rezistentní škrob je spojen s řadou výhod pro celkové zdraví. Živí přátelské bakterie ve střevě, čímž snižuje zánět a počet škodlivých bakterií. Může také snižovat hladinu cukru v krvi po jídle, zlepšuje metabolismus glukózy a zvyšuje také pocit plnosti.

Čtěte také: Zdravotní benefity pohankové mouky