Vítejte ve fascinujícím světě sacharidů, energetických motorů, které pohánějí základní životní procesy. Sacharidy, často přehlížené molekuly, jsou více než jen rychlým zdrojem energie ve vaší stravě. Tyto všestranné sloučeniny se podílejí na různých biologických procesech, od jednoduchých cukrů, které vám osladí kávu, až po složité polysacharidy, z nichž jsou složeny rostlinné buňky.

Co Jsou Sacharidy?

Sacharidy (též cukry, nesprávně označované i jako uhlovodany a karbohydráty - nejsou technicky hydráty uhlíku) (latinsky saccharum, řecky sákcharon, cukr) jsou základní složkou všech živých organizmů a současně nejrozsáhlejší skupinou organických látek, tvoří největší podíl organické hmoty na Zemi. Živočišné tkáně a jejich buňky obsahují méně sacharidů než bílkovin a lipidů (např. tělo člověka obsahuje asi 2 % sacharidů v sušině), rostliny obsahují 85 až 90% sacharidů v sušině.

Sacharidy jsou organické sloučeniny složené z uhlíku, vodíku a kyslíku. Obecný vzorec pro sacharidy je Cn(H2O)n, kde n je celé kladné číslo. Tento vzorec zdůrazňuje, že tyto molekuly byly původně považovány za "hydráty uhlíku".

Typy Sacharidů

Sacharidy se dělí do tří hlavních typů na základě jejich strukturní složitosti: monosacharidy, disacharidy a polysacharidy.

1. Monosacharidy: Představují nejjednodušší cukry, které jsou aldehydovými nebo ketonovými deriváty polyhydroxyalkoholů s nevětveným řetězcem. Obsahují nejméně 3 atomy uhlíku a maximálně 9 atomů uhlíku. Monosacharidy jsou nejjednodušší sacharidy, které se skládají z jednotlivých molekul cukru. Jejich obecný vzorec je CnH2nOn. Mezi nejběžnější příklady patří glukóza (C6H12O6) a fruktóza (C6H12O6). Tyto jednoduché cukry jsou primárním zdrojem energie pro mnoho organismů a často se nacházejí v ovoci a dalších přírodních zdrojích.
2. Disacharidy: Obsahují v molekule 2-10 monosacharidových jednotek kovalentně vázaných O-glykosidovou vazbou. Disacharidy vznikají spojením dvou monosacharidů glykosidickou vazbou, čímž vzniká molekula se vzorcem C12H22O11. Mezi významné příklady patří sacharóza, sloučenina glukózy a fruktózy, a laktóza, sloučenina glukózy a galaktózy. Tyto cukry se běžně vyskytují v potravinách, jako je cukr a mléko. V přírodě se volně vyskytují jen 3 disacharidy: sacharóza, laktóza a trehalóza.
3. Polysacharidy (glykany): Jsou tvořené velkým počtem kovalentně vázaných monosacharidových jednotek, dosahují molekulové hmotnosti až několik milionů dalton (Da). Polysacharidy jsou složité sacharidy s dlouhými řetězci monosacharidů spojených glykosidickými vazbami. Plní různé úlohy, od ukládání energie jako škrob v rostlinách až po zajištění strukturální integrity jako celulóza v buněčných stěnách rostlin. Vzorec pro škrob je [C6H10O5]n, kde n může být velké číslo udávající délku řetězce. Jsou i základní složkou buněčných stěn rostlin a bakterií (např. celulóza, chitin), kde plní podpůrnou funkci.

Izomerie Sacharidů

Jednou z klíčových vlastností sacharidů je jejich izomerie. Izomery jsou molekuly se stejným molekulovým vzorcem, ale různým strukturním uspořádáním. Sacharidy mohou existovat v různých strukturních formách, které se označují jako izomery. Konfigurace D a L se týkají specifického prostorového uspořádání atomů kolem chirálního centra, obvykle asymetrického atomu uhlíku, který je nejdále od karbonylové skupiny.

Čtěte také: Sacharidy v jídle

Tento jev, známý jako izomerie, se může vyskytovat v různých formách, jako jsou strukturní izomery a stereoizomery.

Chemie Sacharidů: Hydrolýza a Dehydratace

Jádrem chemie sacharidů jsou dvě základní reakce: hydrolýza a dehydratace. Hydrolýza využívá vodu ke štěpení složitých sacharidů na jednodušší cukry. Tuto reakci katalyzují enzymy, jako je amyláza, která štěpí škrob na glukózu. Naopak dehydratace odstraňuje vodu a spojuje jednodušší molekuly do složitější struktury. Takto vznikají disacharidy, jako je sacharóza, z glukózy a fruktózy.

Glykosidické Vazby

Jednotlivé jednotky cukru jsou v sacharidech spojeny glykosidickými vazbami, které lze podle orientace příslušné hydroxylové skupiny rozdělit na alfa (α) nebo beta (β). Typ glykosidické vazby má zásadní vliv na vlastnosti sacharidů. Například tuhost celulózy je dána jejími β-glykosidickými vazbami, které vytvářejí stabilní lineární strukturu.

Funkce Sacharidů v Biologii

Sacharidy hrají klíčovou roli v různých biologických procesech. U většiny organismů jsou primárním zdrojem energie, která je u živočichů uložena ve formě glykogenu a u rostlin ve formě škrobu. Sacharidy jsou molekuly, které slouží k získání rychlé energie. U živočichů glukóza koluje v krvi a je okamžitým zdrojem energie. Přebytečná glukóza se ukládá jako glykogen v játrech a svalech pro pozdější využití. Naopak rostliny ukládají energii prostřednictvím škrobu, který se může přeměnit zpět na glukózu.

Sacharidy nejsou jen energetickými molekulami; poskytují také strukturu. V rostlinách tvoří celulóza základ buněčných stěn, kterým dodává tuhost a pevnost. V živočišné říši je chitin klíčovou složkou exoskeletů členovců, jako je hmyz a korýši.

Čtěte také: Průvodce sacharidy pro energii

Sacharidy hrají zásadní roli v buněčné signalizaci a rozpoznávání. Často se nacházejí na povrchu buněk, jsou připojeny k proteinům nebo lipidům a podílejí se na komunikaci mezi buňkami a na imunitních reakcích. Například antigeny krevních skupin jsou molekuly sacharidů.

Sacharidy mají pro biosféru zásadní význam. Prostřednictvím fotosyntézy přeměňují rostliny oxid uhličitý z atmosféry na sacharidy, přičemž využívají světelnou energii ze Slunce. Tím se do atmosféry uvolňuje kyslík a světelná energie se přeměňuje na chemickou energii uloženou v sacharidech.

Sacharidy v Každodenním Životě

Sacharidy se neomezují pouze na biologii, ale ve velké míře ovlivňují i náš každodenní život.

• Zdroje ve stravě: Sacharidy jsou součástí většiny jídelníčků a poskytují energii potřebnou pro každodenní činnosti. Mezi hlavní zdroje patří obiloviny, ovoce a zelenina.
• Průmyslové využití: Mimo kuchyni mají sacharidy rozmanité využití. Mají zásadní význam při výrobě biopaliv a jsou surovinou v textilním průmyslu.
• Medicínský význam: Sacharidy mají zásadní význam v lékařství. Stavy jako diabetes přímo souvisejí s metabolismem sacharidů.

Monosacharidy Detailněji

Monosacharidy představují nejjednodušší typ sacharidů, neboť se skládají pouze z jedné cukerné jednotky. Mezi monosacharidy se řadí například glukóza (hroznový cukr), fruktóza (ovocný cukr), manóza (součást sladového cukru), ribóza (součást nukleových kyselin). Z monosacharidů jsou tvořeny složitější cukry, jako jsou disacharidy, oligosacharidy či polysacharidy.

Podle počtu uhlíkatých atomů rozdělujeme monosacharidy na triosy (3C), tetrosy (4C), pentosy (5C), hexosy (6C) a heptosy (7C). Podle orientace -OH skupiny na posledním stereogenním uhlíku ve Fischerově projekci rozlišujeme cukry na L-cukry a D-cukry. L-cukry ji mají orientovanou doleva, D-cukry doprava. V přírodě cukry D-řady značně převažují.

Čtěte také: Energie a zasycení s pomalými sacharidy

Monosacharidy dále rozdělujeme na aldosy a ketosy. Aldosy (např. glyceraldehyd) ve své struktuře obsahují aldehydovou skupinu, ketosy (např. dihydroxyaceton) obsahují ketonovou skupinu.

Díky přítomnosti velmi reaktivní karbonylové skupiny a zároveň hydroxylové skupiny v molekule monosacharidů může proběhnout intramolekulární adice za vzniku hemiacetalu. Nově vzniklá hydroxylová skupina se nazývá poloacetalový hydroxyl. Uhlíkový atom karbonylové skupiny u cyklické formy se stává novým stereogenním centrem. Můžeme tedy rozlišovat dva optické isomery tzv. anomery. Směřuje-li poloacetalový hydroxyl na stejnou stranu (nad či pod rovinu kruhu v Haworthových vzorcích) jako skupina -CH2OH (tj. skupina určující jedná-li se o D- či L- konfiguraci), jedná se o β-anomer. U α-anomerů je jejich orientace vzhledem k rovině kruhu opačná.

V případě D-glukosy aldehydová skupina na prvním uhlíku může reagovat s hydroxylovou skupinou na pátém uhlíku. Výsledný cyklus se nazývá pyranosový (cyklus si lze představit jako derivát pyranu). V případě D-fruktosy ketoskupina na druhém uhlíku může reagovat s hydroxylovou skupinou na pátém uhlíku. Výsledný cyklus se nazývá furanosový (cyklus si lze představit jako derivát furanu).

Disacharidy Detailněji

Spojením dvou monosacharidů vznikají disacharidy, z nichž nejznámějším je klasický řepný cukr nebo třtinový cukr používaný v kuchyni, tedy sacharóza, dále např. mléčný cukr (laktóza) nebo sladový cukr (maltóza).Přijaté disacharidy se v tenkém střevě vstřebávají jako monosacharidy, což znamená, že se musí v tenkém střevě rozštěpit a z trávícího traktu se rychle vstřebávají do portální žíly a jsou krví přenášeny do jater.

Poloacetalový hydroxyl může reagovat s další hydroxylovou skupinou či aminoskupinou za vzniku O- nebo N-glykosidové vazby. Monosacharidy se mohou spojovat tak, že poloacetalový hydroxyl reaguje s hydroxylovou skupinou dalšího monosacharidu za současného odštěpení molekuly vody. Takto postupně vznikají nejen všechny oligosacharidy ale i polysacharidy. Pokud vzniká glykosidová vazba reakcí poloacetálového hydroxylu s další hydroxylovou skupinou, vzniklá vazba se nazývá O-glykosidová vazba. Pokud vzniká glykosidová vazba reakcí mezi sacharidem a aminoskupinou, nazývá se N-glykosidová vazba.

Disacharidy rozdělujeme podle toho, zda mohou být dále oxidovány, na redukující a neredukující. Mezi redukující disacharidy patří např. maltosa a laktosa. Oba disacharidy mají ve své struktuře volný poloacetalový hydroxyl. Neredukujícím disacharidem je např. sacharosa, která vznikla spojením dvou poloacetalových hydroxylů. Sacharosa (řepný cukr) vzniká spojením glukosy a fruktosy za vzniku glykosidové vazby mezi prvním uhlíkem glukosy a druhým uhlíkem fruktosy. Maltosa (sladový cukr) vzniká spojením dvou glukos za vzniku glykosidové vazby mezi prvním uhlíkem jedné glukosy a čtvrtým uhlíkem druhé glukosy.

Polysacharidy Detailněji

Polysacharidy se skládají z více než deseti monosacharidových jednotek. Mezi polysacharidy se řadí například vláknina a škrob. Oligosacharidy a polysacharidy se nacházejí především v potravinách rostlinného původu, jako jsou (celozrnné) obiloviny, zelenina, ovoce, luštěniny a brambory. Hladina glukózy v krvi po příjmu těchto potravin stoupá pomaleji, protože se musí sacharidové řetězce během trávení v tenkém střevě nejdříve rozštěpit na jednotlivé monosacharidy, které se teprve vstřebají přes enterocyty do portální žíly.

Polysacharidy jsou přírodní látky, které vznikly spojením alespoň deseti monosacharidových jednotek. Polysacharidy jsou nejrozšířenějšími sacharidy v přírodě. Mezi nejvýznamnější polysacharidy patří škrob, glykogen a celulosa.

Škrob je zásobní polysacharid rostlin složený z α-D-glukosových jednotek. Vyskytuje se ve dvou formách, v amylose a v amylopektinu. Amylosa má nerozvětvený řetězec a v roztoku jodu má modré zabarvení. Amylopektin má rozvětvený řetězec a v roztoku jodu má červenofialové zabarvení. K větvení řetězce dochází vytvářením glykosidových vazeb mezi prvním uhlíkem jedné glukosy a šestým uhlíkem druhé glukosy.

Glykogen je zásobní polysacharid živočichů. Je rezervní látkou uloženou především v játrech a ve svalech. Má větvenou strukturu. Je opět složený z α-D-glukosových jednotek.

Celulosa je stavební polysacharid rostlin. Podílí se na výstavbě buněčných stěn mikroorganismů. Celulosa je pro nás nestravitelná, ale přesto má v naší potravě velmi významné místo jako složka vlákniny. Je složená z β-D-glukosových jednotek.

Metabolismus Sacharidů

Poznání struktury a vlastností fyziologicky významných sacharidů je nutné k pochopení jejich úlohy v organizmu člověka, kde jsou cukry nejvýznamnějším energetickým zdrojem buněk. Denní příjem sacharidů je u člověka 300 - 500g, organizmus je získává převážně ve formě polysacharidů (60% tvoří škrob), disacharidů (30% tvoří sacharóza), zbytek tvoří ostatní disacharidy a monosacharidy. Člověk umí sacharidy syntetizovat (s výjimkou vitaminu C) zejména z aminokyselin.

Sacharidy sa dostávají do těla v potravě. Většina tkání živého organizmu má aspoň minimální spotřebu glukózy. Glukóza je dominantním palivem pro mozek a pro tkáně, které mají málo mitochondrií (např. kosterní svalstvo během intenzivní svalové práce) nebo nemají mitochondrie vůbec (např. erytrocyty). Glukóza je nenahraditelným zdrojem energie pro některé tkáně (např. glukózy v mozku a v erytrocytech). Glukóza je zdrojom acetylCoA, jako substrátu pro citrátový cyklus, pro některé tkáně - př. nemůže být syntetizovaná z mastných kyselin vzhledem k nevratnosti pyruvátdehydrogenázové reakce.

Odbourávání oligosacharidů je založeno na hydrolytickém štěpení glykosidové vazby. K tomuto štěpení dochází již v ústech, kde se vyskytuje enzym α-amylasa, který štěpí amylosu. Štěpení maltosy na glukosu uskutečňuje enzym maltasa. Sacharosu štěpí enzym sacharasa. Sacharidy jsou převážně tráveny ve střevech. Glukosa a ostatní monosacharidy jsou vstřebávány do krevního řečiště a dále využívány (např. k syntéze glykogenu).

Klinický Význam Sacharidů

Stanovení koncentrace glukózy v krvi, tj. glykémie, je běžné vyšetření v klinicko-biochemické laboratoři. Normální hodnota glykémie nalačno je 3,6-6,1 mmol/l. Zvýšená glykémie (hyperglykémie) se vyskytuje u diabetu mellitus, ale i u jiných stavů, např. akutního zánětu, otravy CO atd. Snížená glykémie (hypoglykémie) může být způsobena předávkováním inzulínu u diabetiků, hladověním, nádorem produkujícím inzulín apod.

Glykogen představuje zásobní formu sacharidů pro živočichy a člověka. Když se hladina krevní glukózy sníží, z glykogenu se uvolní glukóza do krve. Metabolismus glykogenu je regulován několika mechanismy, včetně hormonů (inzulín, glukagon) a alosterickými efektory, jako je ATP, AMP, Glc-6-P a glukóza.

Poruchy metabolizmu fruktózy můžu mít různou medicínsku závažnost:

• chybění fruktokinázy - esenciální fruktosurie, při které se po požití fruktózy objeví její zvýšené vylučovaní v moči.
• chybění fruktózo-1-fosfátaldolázy - vrozená intolerance fruktózy, spojená s hromaděním Fru-1-P. Po podaní fruktózy (i ve formě sacharózy) výrazně stoupá v krvi, dochází k závažné hypoglykémii (může ji doprovázet i křeče a kóma). Neléčená má vážné důsledky na centrální nervový systém a může končit smrtí.
• chybění fruktóza-1,6-bisfosfatázy - se projeví po podaní fruktózy hypoglykémií a laktátovou acidózou.

Galaktozémie jsou enzymové defekty s autozomálně recesivní dedičností:

• galaktokinázy - galaktóza neni fosforylovaná na Gal-1-P a hromadí se v krvi. Už za několik měsíců po narození způsobuje vážné poškození zraku - kataraktu.
• galaktóza-1-fosfát-uridyltransferázy - nedochází k přeměně Gal-1-P + UDP-Glu na Glu-1-P + UDP-Gal. Následkem je akumulace Gal-1-P, galaktózy a galaktitolu v různých orgánech (oko, játra, ledviny, srdce, mozek, střevo) a v erytrocytoch, což je spojené s jejich poškozením.
• 4-epimerázy - porucha tohto enzymu má oproti předcházejícím poruchám klinický projev benigní. Spojená je s mírně zvýšenou hladinou galaktózy v krvi.

Intolerance disacharidů je způsobena deficitem odpovídajících střevních disacharidáz (laktáza, maltáza, izomaltáza, sacharáza). Aktivita narušených enzymů může kolísat. Klinický projev je vázaný na konzumaci některý disacharid. Následkem je osmoticky podmíněný průjem a střevní diskomfort (nadýmání, bolesti) a u dětí neprospívání.

Glykogenózy

Pokud se glykogen nadměrně ukládat v tkáních (v játrech, srdci a ve svalech), čím se narušuje jejich funkce, taková onemocnění se nazývají glykogenózy. Glykogenózy jsou dědičná onemocnění, která jsou obvykle děděná autozómálně recesivně. Postupným objevováním se počet glykogenóz zvyšuje.

Glykace Proteinů

Neenzymové glykace proteinů je reakce karbonylové skupiny sacharidu s aminoskupinou proteinu za vzniku Schiffovy báze. Tímto způsobem je např. glykovaných < 6 % hemoglobínu. Glykace proteinů je reverzibilní a % glykace je přímo úměrné hladinám glykémie přibližně za poslední měsíc. Důsledky neenzymové glykace proteinů jsou např. změna funkce proteinu, indukce zánětu, tvorba pokročilých produktů glykace (AGEs).

Sacharidy v Potravě a Doporučení

Sacharidy (1. Lipidy (1. Bílkoviny v potravě Bílkoviny. Z hlediska množství jsou sacharidy pro tělo nejdůležitějším zdrojem energie - měly by tvořit více než polovinu energetického příjmu. Vláknina má celou řadu důležitých funkcí. V lidském těle se sacharidy mohou ve formě glykogenu (živočišného škrobu) ukládat ve svalech a v játrech. Nedostatečný příjem sacharidů může vést k různým potížím souvisejících s nedostatkem energie. Naopak při nadměrném příjmu se sacharidy přemění na hlavní zásobní formu energie - tuk, který se ukládá ve formě triacylglycerolů do tukové tkáně, a člověk pak tloustne.

Vzhledem k tomu, že by sacharidy měly představovat více než polovinu denního energetického příjmu, jsou nejdůležitějším zdrojem energie pro lidský organismus. Konkrétně glukóza se dá označit za „univerzální energetickou měnu“. Hlavním zdrojem glukózy je rostlinný škrob, který nalezneme v obilninách, luštěninách, rýži, bramborech, zelenině. Dalším zdrojem glukózy je sacharóza, která je součástí ovoce, zeleniny, medu či průmyslově vyráběných potravin, většinou ve formě glukózo-fruktózového sirupu. Zásobní formou glukózy je v lidském těle glykogen. Průměrná zásoba glykogenu představuje 250-400 g; z toho je přibližně jedna třetina uložena v játrech a slouží pro udržení hladiny glukózy v krvi při krátkodobém hladovění (12-20 hodin) a dvě třetiny jsou uloženy ve svalech, kde slouží jako zdroj energie pro vlastní sval.

Množství a kvalita sacharidů (mono-, di- i polysacharidů) konzumovaných ve stravě má vliv na hladinu cukru v krvi (tzv. glykemii) a i na hladinu krevních lipidů. Nadbytek sacharidů ve stravě se metabolizuje na lipidy a ovlivňuje tak nejen hladinu krevních lipidů, ale i množství lipidů v tukové tkáni. Kromě ústřední energetické funkce hrají sacharidy důležitou roli také jako stavební prvek mnoha dalších buněčných struktur: jsou například součástí nukleových kyselin (DNA, RNA), glykoproteinů, pojivové tkáně, extracelulární matrix aj.

Jednoduché cukry - monosacharidy a disacharidy - se často vyskytují v cukrovinkách, sladkých nápojích, koláčích a jiných dezertech, různých typech pečiva nebo v medu. Jednoduché cukry se také často přidávají do zpracovaných potravin. Nadměrná konzumace tohoto typu potravin a/nebo sladkých nápojů může podporovat rozvoj těžké obezity, inzulínové rezistence, cukrovky 2. typu a metabolického syndromu. Sladkosti, dorty, čokoláda apod. navíc často obsahují velké množství tuku. Proto je vhodné se tomuto typu potravin spíše vyhýbat.

Z hlediska výživy dělíme polysacharidy na stravitelné (škrob, glykogen) a nestravitelné (vláknina). Hlavním zdrojem sacharidů v naší stravě je rostlinný polysacharid - škrob. Jedná se o tzv homopolysacharid neboli cukr tvořený mnoha glukózovými jednotkami.

I když vlákninu řadíme mezi nestravitelné polysacharidy, je pro lidské zdraví velmi prospěšná. Stimuluje střevní činnost, zlepšuje střevní pasáž, zvyšuje viskozitu střevního obsahu, snižuje zpětné vstřebávání žlučových kyselin a tím se podílí na snižování hladiny krevního cholesterolu, zpomaluje vstřebávání glukózy, zvyšuje objem stolice, změkčuje stolici, působí jako prebiotikum, omezuje vstřebávání toxických látek, navozuje pocit nasycení. Proto hraje důležitou roli i v prevenci funkčních poruch organismu a některých onemocnění, jako jsou zejména obezita, cukrovka (diabetes mellitus), vysoká hladina cholesterolu v krvi (hypercholesterolemie), ateroskleróza nebo rakovina tlustého střeva. Ideální je potřebu vlákniny pokrýt konzumací celozrnných výrobků a luštěnin, dále pak zeleniny, brambor a ovoce. Dle výživových doporučení by se mělo denně přijímat 25 g vlákniny a 400 g ovoce či zeleniny.

Dle WHO by měly sacharidy tvořit 55-75 % celkového energetického příjmu. Z toho množství by měla být cukrů maximálně desetina. Vláknina by měla být přijímána v množství alespoň 25 g za den ve formě přirozeně se vyskytující vlákniny v konzumovaných potravinách. Hlavním zdrojem sacharidů v potravě by dle WHO měly být celozrnné potraviny, ovoce, zelenina a luštěniny. Maximální denní příjem sacharidů by měl představovat 400-500 g, z toho cukrů (monosacharidů, disacharidů) 40-50 g za den.

Podle doporučení WHO by „sladké“ sacharidy (v podobě řepného cukru, jiných monosacharidů či disacharidů, medu apod.) měly tvořit maximálně deset procent energetického příjmu, což odpovídá přibližně 50 gramům jednoduchých cukrů denně pro muže a 40 g pro ženy. Do tohoto množství je však nutné započítat i cukry přidané do průmyslově zpracovaných potravin, jako je sladké pečivo, nejrůznější sladkosti, chlazená či mražená hotová jídla a sladké nápoje.

Podle Německé společnosti pro výživu (DGE) je doporučený příjem vlákniny u dospělých nejméně 30 gramů denně. Dle WHO je doporučený denní příjem vlákniny 25 g, a to zejména jako ovoce, zeleninu, luštěniny.

Akrylamid a Glycidamid

Jsou-li sacharidy vystaveny vysoké teplotě při smažení, pečení a fritování, mohou z nich vznikat karcinogenní produkty. Jedním z nich je toxický akrylamid. Jedná se o tzv. Tento proces probíhá při teplotách 140-165 °C a je spojen se vznikem známé zlatavé barvy a specifické vůně takto upravených pokrmů. Množství akrylamidu je závislé na teplotě a době tepelného opracování. Na jedné straně přispívá k žádoucímu rozvoji aromatických a chuťových složek, na druhé straně je však zdraví škodlivý. V těle se přeměňuje (mimo jiné) na glycidamid - látku, která je genotoxická (poškozuje DNA) a karcinogenní (může způsobovat rakovinu). Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) klasifikovala akrylamid jako „pravděpodobně karcinogenní pro člověka“ (třída 2). Proto se doporučuje udržovat příjem akrylamidu na co nejnižší úrovni. Od dubna 2018 mají provozovatelé potravinářských podniků podle nařízení EU povinnost přijmout závazná opatření ke snížení obsahu akrylamidu ve svých výrobcích.