V současné době se neustále objevují nové výživové směry, potraviny a technologie zpracování potravin. Nicméně, existují i přístupy, které se snaží zachovat tradice a vrátit nás k původním způsobům stravování s cílem podpořit naše zdraví. Jedním z nich je stravování dle principů tradiční čínské medicíny (TCM), které je hluboce zakořeněno v zvycích a tradicích.
Co je tradiční čínská medicína?
Tradiční čínská medicína (TCM) je komplexní systém léčebných metod s kořeny v tisícileté čínské kultuře a historii. Zahrnuje bylinné léčitelství, akupunkturu, cvičení qigong, terapii výživou a tuina masáže. V rámci TCM je lidský organismus vnímán jako systém, kde všechny součásti spolupracují, souvisejí a jsou na sobě závislé. Orgány nejsou pouze funkční jednotky, ale komplexní soustava s přesahem do vnějšího světa. Nemoc je pak chápána jako nerovnováha v těle způsobená vnějšími faktory, nerovnováhou mezi silami Yin a Yang nebo narušením proudění energie "čchi". Léčba se zaměřuje na obnovení rovnováhy a harmonie v těle, a to i v mentálních a duchovních aspektech člověka.
Stravování pojímané tradiční čínskou medicínou
V tradiční čínské medicíně je stravování považováno za základní předpoklad prevence nemocí a udržení zdraví. Filozofie TCM nabízí holistický a individuální přístup ke stravě, který zohledňuje celkovou rovnováhu a harmonii těla každého člověka. Přizpůsobení stravování podle principů TCM má své zákonitosti.
Principy stravování dle TCM:
- Princip rovnováhy chladných a horkých potravin: V čínské dietetice se potraviny dělí podle jejich teplotních vlastností na zahřívající, ochlazující a neutrální.
- Zahřívající potraviny: Zrychlují, prohřívají, stahují a podporují cirkulaci. Vesměs sem patří veškeré teplé jídlo, pokrmy z jedné pánve, vařené, dušené, pečené maso i zelenina a dlouze tažené vývary. Mezi zahřívací potraviny patří například meruňky, rozinky, třešně, mango, papája, cibule, pórek, pažitka, dýně, hořčice, batáty, fenykl, křen, kulatozrnná rýže, pohanka, jáhly, vlašské ořechy, kokos, piniová semínka, máslo, kuřecí, jehněčí, zvěřina, kakao, zlaté mléko, šalvějový čaj, alkohol a káva, skořice, hřebíček, pepř, chilli, kurkuma, kari, oregáno, muškátový ořech, nové koření, anýz, česnek, zázvor, kopr.
- Ochlazující potraviny: Zpomalují, uvolňují, ochlazují krev a pročišťují horko a zbavují toxinů. Obecně sem spadá veškerá syrová zelenina a ovoce, blanšírovaná či krátce vařená a dušená jídla a studené nápoje. Mezi ochlazující potraviny patří například citrusy, banán, meloun, ananas, jahody, jablka, hrušky, hrozno, okurka, rajče, celer, zelená listová zelenina, řasy, čekanka, chřest, čerstvé klíčky, rebarbora, lilek, cuketa, sója, tofu, kukuřice, ječmen, dlouhozrnná rýže, mungo, sýry, jogurty, králičí maso, zelený čaj, matcha tea, mátový čaj, minerální vody, sojová omáčka a miso.
- Neutrální potraviny: Udržují vyrovnanou energii Jin a Jang v těle. Ideálně doplňují a zpestřují jídelníček v každém období a jsou vhodné pro všechny energetické typy. Patří sem většina obilovin a druhů masa, z ovoce pak bobuloviny a chuťově neutrální zelenina. Mezi neutrální potraviny patří například avokádo, datle, fíky, švestky, bobuloviny, zelí, červená řepa, mrkev, tuřín, hrášek, brambory, brokolice, kedluben, fazolky, houby shiitake, lesní houby, amarant, quinoa, žito, bulgur, červená čočka, kuskus, špalda, mandle, lískové ořechy, sezam, dýňové semínko, vepřové, hovězí, krůtí maso, okoun, pstruh, platýs, kapr, losos, mléko, vejce, voda, šípkový čaj, šťáva z hroznů, pu-erch, černý čaj, med, šafrán, lékořice a třtinový cukr.
- Princip rovnováhy mezi vlhkem a suchem: V TCM je důležité udržovat rovnováhu mezi vlhkostí a suchem v těle. Některé potraviny mohou tělo zvlhčovat, jiné vysušovat.
- Individuální přístup: V rámci TCM je důležité přizpůsobit stravu individuálním potřebám jednotlivce, přičemž se zohledňuje konstituce, věk, pohlaví, roční období, místo narození a aktuální kondice.
Čínská dietetika
Tradiční čínská dietetika je systém stravování vycházející z čínské filozofie. Strava by měla být jednoduchá, pestrá a neměla by vytvářet hlen. Důležitá je též pravidelnost a klid při jídle. Tvorba jídelníčku je přizpůsobena konstituci, věku, pohlaví, ročnímu období, místu, kde jsme se narodili a kondici, v jaké se momentálně nacházíme.
Proč si Číňané nelámou hlavu s kaloriemi?
Zatímco v Evropě měříme veškeré potraviny na kalorie a zjišťujeme, zda obsahují bílkoviny, tuky či cukry, čínská dietetika u potravin rozeznává chuť, povahu, příslušnost (tropismus) k jednotlivým orgánům a způsob úpravy jídla. Tyto vlastnosti pak významně ovlivňují jejich způsob stravování. Tento způsob kvalifikace potravin tak mnohem lépe dokáže přizpůsobovat jednotlivé druhy potravin momentálním potřebám - věku člověka, ročním obdobím či nějaké nemoci.
Čtěte také: Kustovnice a podpora diety
Chuť potravin a její směr
Chuť náleží k základním orgánům (Ledvinám, Plícím, Slezině, Játrům, Srdci) v našem těle a podporuje jejich činnost. Ale pokud strava není vyrovnaná, může přemíra potravin s jednou určitou chutí narušit harmonický koloběh energie v našem těle.
- Kyselá chuť: Stahuje dovnitř a dolů, náleží k Játrům a žlučníku. Využívá se u nadměrného pocení, výtoků, výřezu orgánů, u průjmu (například: ocet, petržel, kuskus, špalda, výhonky luštěnin, ibiškový čaj, šípkový čaj, meduňkový čaj, šampaňské).
- Hořká chuť: Směřuje dovnitř a dolů, vysušuje, ochlazuje, snižuje krevní tlak, horečku, zmírní překyselení žaludku. Patří k Srdci a Tenkému střevu (například: celerová nať, chmel, pampelišky, růžičková kapusta, žito, hlávkový salát, pelyněk).
- Sladká chuť: Má směr mírně nahoru, uvolňuje, vyživuje a patří ke Slezině, Slinivce a Žaludku. Potraviny se sladkou chutí nasytí, dodají energii, což jsou hlavně obiloviny a pak tzv. prázdné potraviny, které nás jen na chvíli nabudí, ale nedodají nám žádnou energii, jako je například bílý cukr a výrobky ho obsahující.
- Pálivá chuť: Rozhýbe a směřuje energii ven, otevírá póry, pomáhá pocení například v počátku nachlazení, povzbuzuje trávení a odlehčuje. Náleží k Plicím a k Tlustému střevu (například: zázvor, kajenský pepř, česnek, pórek, křen, syrová cibule, husa, krůta, mátový čaj, ředkvička, bílá ředkev).
- Slaná chuť: Směřuje dolů, projímá, změkčuje a náleží k Ledvinám a Močovému měchýři (například: parmezán, platýs, tuňák, fazole adzuki, hrášek, vepřové, miso, fazole mungo, olivy).
Povaha potravin
Čínská dietetika rozděluje potraviny do pěti teplotních kategorií: studené, svěží, neutrální, teplé a horké. Povaha potravin se využívá v čínské léčebné dietetice, aby nedocházelo k poškozování jednotlivých orgánů či aby se vyrovnaly některé nerovnováhy organismu.
Čínská medicína léčí protikladem. Pokud je nemoc horká, používáme studené prostředky, zchlazujeme horké. A naopak. Je-li nemoc studená, zahříváme. Například pokud trpíte kožním onemocněním, které často je zapříčiněno horkostí v organismu, měli bychom vynechat teplé a horké potraviny. Pokud s oslabenou Slezinou jíte chlazená, mražená nebo studená jídla z ledničky či k jídlu pijete studené nápoje nebo nápoje s ledem zraníte si Slezinu. Slezina nemá ráda studené potraviny. Navíc takové jídlo strávíte jenom částečně, v těle se začíná zadržovat vlhkost, což může být základem pro vznik mnoha civilizačních onemocnění.
Pokud jsme zdraví, měli bychom jíst více či méně neutrálně. Povahou potravin se rozumí jejich vnitřní charakter. Nemá nic společného s jejich úpravou (i když ta je důležitá viz dále), ale s energií, která jim byla dána díky jejich původu a růstu. Stravování by mělo mít neutrální charakter a ostatní povahy přizpůsobovat ročnímu období. V zimě si můžeme dovolit mít více stravy, která zahřívá, což je nejenom výběr druhu potravin, ale i například koření, jako je skořice nebo hřebíček. Oproti tomu v létě se snažíme potravinami osvěžovat a v horku chladit, proto si můžeme dovolit tropické ovoce a další potraviny, které ulehčí tělu vyrovnat se s vysokými teplotami.
Způsoby úpravy jídla
Důležité je myslet i na to, abychom minimalizovali ztráty při přípravě potravin. Rostlinné potraviny by neměly přijít do styku s těžkým kovem, mědí a hliníkem. Proto je výhodnější pro jejich přípravu používat varné sklo nebo smaltované nádobí. Zeleninu a brambory omývejte rychle a zbytečně je nenechávejte máčet ve vodě. Přišli byste o zásadité látky jako je draslík a sodík. Listovou zeleninu a koření nespařujte, poničili byste jejich strukturu - zejména špenát a listový salát. Velmi hodnotné jsou zeleninové vývary, kde mnoho výživných látek zůstává právě v nich.
Čtěte také: Význam čínské dietetiky
Příprava jídla v léčebné čínské dietetice měla cílený význam a byla úmyslně rozlišována. Úprava jídla se dělí na: horkou, teplou, neutrální, chladnou a studenou (stejně jako povaha jednotlivých potravin).
- Horká úprava jídla: Není vhodná v teplých měsících a pro lidi, kteří trpí vysokým tlakem, pálením žáhy a ekzémy. Mezi tyto úpravy jídla patří grilování, uzení, prudké opékání, restování, pečení, fritování a smažení.
- Teplá a neutrální úprava jídla: Příprava jídla by se měla vyskytovat v našem jídelníčku nejčastěji. Je též vhodná při různých dietách a pro lidi, kteří trpí poruchami trávení apod. Mezi tyto úpravy jídla patří vaření ve vodě, dušení, vaření v páře a blanšírování.
- Chladná úprava jídla: Je klíčení a syrová úprava potravin (mixování, odšťavňování ovoce a zeleniny). Forma úpravy potravin podporuje jejich stravitelnost, takže konzumace syrových potravin by měla být velmi střídmá a měla by se preferovat spíše v letním období v odpoledních hodinách.
- Studená úprava jídla: Zahrnuje zmrazené potraviny a potraviny z ledničky, zmrzliny, nápoje s ledem. Zmrazování zničí přirozenou energii potravin.
Vnímání mléka a mléčných výrobků dle TCM
Zatímco západní kultura považuje mléko za základní a cennou potravinu, TCM medicína obecně doporučuje mléčné výrobky a mléko spíše omezit. Mléko je vnímáno jako potrava pro mláďata konkrétních savců, nikoli jako potravina určená primárně pro obživu člověka. Dále TCM věří, že mléko má "chladné" vlastnosti a může přinášet do těla "vlhkost". Nadměrná vlhkost v těle však může mít za následek různé zdravotní problémy: nadýmání, průjmy, zahlenění a další. Zároveň má mléko výraznou jinovou povahu, takže jeho nadmíra může způsobit rozkolísání energií v těle. Obecně je TCM mléko považováno za potravinu náročnou ke trávení, zejména pro osoby, které mají podle jejího léčitelství "slabý trávicí oheň". Faktem také zůstává, že výskyt laktózové intolerance je mezi asijskou populací výrazně vyšší, než-li mezi evropskou.
Ukázkové recepty inspirované TCM
Polévka z dýně Hokkaidó se slzovkou a koprem
Potřebujeme:
- Dýni Hokkaidó nebo máslová dýně
- 2 malé mrkve
- 1 cibuli
- 2 stroužky česneku
- 5 malých brambor
- Kousek celeru
- Kukuřičnou polentu (příp.
- Slzovku
- Kopr
- Máslo nebo olej lisovaný za studena
- Sůl, ocet
Postup:
- Houby namočíme do vařící vody, než se nám uvaří zelenina.
- Dýni omyjeme, rozkrojíme, vyjmeme vnitřek s jádry, oloupeme (Hokkaidó nemusíme) a vložíme do hrnce, přidáme očištěné mrkve, brambory, cibuli, česnek, celer, zalijeme vařící vodou a vaříme doměkka.
- Zvlášť si uvaříme slzovku (cca 50 minut).
- Směs zeleniny rozmixujeme dohladka, naředíme dle potřeby a za stálého míchání zaprášíme polentou.
- Polévku osolíme, houby rozkrájíme na plátky a vaříme v rozmixované polévce cca 15 minut, přidáme vařenou slzovku, pokrájený čerstvý kopr, rozpustíme kousek másla nebo zakápneme olejem za studena lisovaným, můžeme dochutit octem.
- Pro zesílení chuti případně použijeme místo vody zeleninový či masový vývar.
Pro zesílení imunity přidejte na začátku varu kus čerstvého zázvoru i se slupkou, vařte déle a teprve pak přidejte ostatní zeleninu, před mixováním zázvor vyjměte nebo rozmixujte jen malý kousek. Do polévky přidejte omytou a pokrájenou hlívu ústřičnou a povařte.
Pečené jablko s ořechy, rozinkami a kořením
Potřebujeme:
- Jablko (ideálně místní)
- Vlašské ořechy (nebo lískové)
- Rozinky
- Trošku třtinového cukru
- Skořici
- Badyán
- Fenykl semeno
- Kůra mandarinky bez chemie
- Špetku čaje rooibos bez příchuti
Postup:
- Jablko se slupkou bez jádřince nakrájíme na kostky, promícháme s ořechy a rozinkami, velmi lehce posypeme tmavým cukrem (nemusíme), pokropíme vodou a v keramickém pekáčku vyloženém pečícím papírem zvolna pečeme na 150 °C cca 40 minut, hlídáme, abychom ořechy a rozinky nepřipálili.
- Upečenou směs vložíme do kastrůlku, zalijeme studenou vodou, přidáme skořici, kůru mandarinky a zvolna vaříme cca 10 minut, poté na cca 5 minut přidáme fenykl a badyán, nakonec vložíme čaj rooibos a kapku alkoholu.
- Necháme odstát a přecedíme.
Rýžová kaše (Congee)
Rýže se v Číně tradičně konzumuje k snídani jako kaše, říká se jí čou (mandarínsky) nebo konží (jihočínsky). Číňané rýžovou kaši konzumují neochucenou, chuť jí dodávají další složky, to může být třeba kvašená zelenina. Kaše se připravuje z hrsti rýže a až z 8násobku vody. Množství vody záleží na vybraném druhu rýže, bílá dlouhozrnná je dříve hotová než hnědá kulatozrnná. Pokud si to situace žádá, můžeme vodu přilévat postupně dle potřeby. Dnes nám k tomu pomáhají elektrické vařiče tzv. slow cookery, kterým nastavíme teplotu a dobu varu.
K základu ze samotné rýže můžeme přidat posilující přísady dle potřeby: mořské řasy, kustovnici, schizandru, bylinky, luštěniny, maso, zeleninu, ovoce, semínka… Tímto do kaše přidáme čchi jednotlivých složek a jejich účinky. Po několika hodinách varu vznikne kaše konzistence spíš řidší, dalo by se říct, že v kastrolu vznikne hustá polévka, rýže je mazlavá a tekutina šlemovitá, po vychladnutí ztuhne a připomíná sulc. Kaši je vhodné podávat nemocným, protože tito lidé mají často málo energie a oslabenou krev. Kaše jim dodá potřebné substance v šetrné podobě. Díky svojí konzistenci kaše doplňuje jin a ochlazuje horkost z nedostatku vnitřních tekutin. Druh rýže volíme mezi bílou nebo celozrnnou, kulato či dlouhozrnnou. Kulatozrnná rýže je povahy teplé, dlouhozrnná je povahy chladnější. Celozrnná někdy nazývaná hnědá rýže ve své slupce skrývá mnoho vitamínů a minerálů, o které je bílá ochuzená.
Čtěte také: Nutriční Hodnoty Instantní Polévky
Kaši podáváme nejlépe čerstvou, ale můžeme ji skladovat v lednici a po několik dní si ji ohřívat s kapkou vody, aby se nepřipálila. Mrkev i sezam můžeme vařit společně s rýží. Jablíčko i slunečnicová semínka můžeme vařit společně s rýží.
Salát z divokého jarního lupení (Mesclun)
Mesclun pochází z latinského slova mesculare, tedy něco mísit, míchat. Jedná se o salát z toho, co zeleného zrovna v dané sezóně roste. Divoké jarní lupení je plné síly, nebojte se jej použít do svěžího salátu plného zdraví.
Potřebujeme:
- 50 g divokého jarního lupení - např.
Postup:
- Nejdříve sesbírané lupení řádné opláchneme vodou a necháme okapat.
TCM a další výživové směry
Principy stravování dle TCM, Paleo stravování a Lowcarb stravování se v mnohém liší, ale i shodují.
Podobnosti:
- Přirozená strava: Oba přístupy se snaží následovat stravovací vzory, které jsou považovány za „přirozené“ nebo „tradiční“. Low-carb stravování se často zaměřuje na potraviny, které nejsou vysoce technologicky zpracované.
- Vyloučení některých potravin: Oba přístupy doporučují vyhýbat se určitým potravinám. V obou stravovacích přístupech může být omezeno nebo vyloučeno několik potravin na základě jejich účinků na tělo. Například v TCM mohou být některé potraviny považovány za „chladné“nebo „příliš teplé“ pro určité jednotlivce.
- Důraz na trávení: Oba přístupy kladou velký důraz na zdravé trávení. V TCM je trávicí systém považován za základní kámen celkového zdraví. Je proto důležité konzumovat potraviny, které podporují správnou funkci trávicího systému.
- Prevence nemocí: Oba přístupy se zaměřují na prevenci nemocí prostřednictvím stravy.
- Individuální přístup: Low-carb stravování může být přizpůsobeno individuálním potřebám na základě tolerance sacharidů.
- Omezení cukru: Low-carb stravování omezuje příjem sacharidů, zejména jednoduchých cukrů, což může vést k snížení hladiny cukru v krvi.
- Důraz na rovnováhu: Zatímco TCM se zaměřuje na dosažení rovnováhy v těle prostřednictvím stravy v širším slova smyslu.
Všechny výše zmíněné přístupy ke stravování mají jedno společné: snaží se o to, abychom o tom, co jíme přemýšleli, jedli zdravěji a kvalitně. Všechny uvedené výživové směry mají za cíl nám zdraví upevnit, nebo i zlepšit. Principy a pravidla těchto směrů jsou však v některých bodech odlišné. Dá se říci, že každý z těchto výživových směrů může mít pro konkrétního člověka své výhody i nevýhody.