Syrovátkový protein je jedním z nejpoužívanějších doplňků stravy, a to nejen mezi sportovci, ale i lidmi, kteří dbají na zdravý životní styl a vyvážený jídelníček s dostatečným podílem bílkovin. V tomto článku se podíváme na rozdíly mezi syrovátkou a syrovátkovým proteinem, jejich nutriční hodnoty, benefity a možnosti využití.

Syrovátka vs. syrovátkový protein: Jaký je rozdíl?

Syrovátka a syrovátkový protein k sobě mají blízko, protože syrovátkový protein se vyrábí ze syrovátky. Syrovátka vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýra. Do mléka se přidá enzym chymosin (syřidlo), který způsobí sražení mléčných bílkovin (kaseinových) a rozdělení mléka na tekutou syrovátku a pevnou sýřeninu, ze které se vyrábí sýr. Syrovátka je zhruba z 94 % tvořena vodou a má světle žlutou barvu.

V minulosti byla syrovátka často považována za odpad, protože se pro ni nenašlo smysluplné využití. To se změnilo s nástupem nových technologií, které umožnily z tekuté syrovátky vyrábět koncentrované syrovátkové proteiny. Pomocí různých metod, jako je koncentrace, sušení, iontová výměna a filtrace, se začaly vyrábět syrovátkové proteiny s obsahem bílkovin v rozmezí přibližně 20-89 %. V moderní době lze díky filtračním metodám získat protein s až 90% podílem bílkovin, což je typické pro syrovátkové izoláty (WPI).

Výroba syrovátkového proteinu začíná na mléčné farmě, kde se mléko nadojí a putuje do zpracovatelského závodu. Tam se do něj přidá syřidlo a mléko se rozdělí na tekutou syrovátku a pevnou část. Syrovátkové bílkoviny se oddělí, zkoncentrují a usuší. Následně se přidávají aromata, sladidla a další pomocné látky.

Historie syrovátky a syrovátkového proteinu

První zmínky o zpracování mléka pocházejí z doby před zhruba 7 000 lety. Samotná syrovátka byla objevena asi před 3 000 lety při přepravě mléka v žaludcích telat, které se používaly jako vaky pro uchovávání a přepravu mléka. Díky přirozenému výskytu enzymu chymosinu v těchto vacích došlo při transportu k vysrážení bílkovin.

Čtěte také: Jak využít syrovátkový protein?

Již Hippokratés předepisoval syrovátku svým pacientům pro nabuzení imunitního systému. Později v 17. století v Anglii byla syrovátka využívána jako trendy nápoj a začaly se stavět syrovátkové lázně a bary. V moderním pojetí je nejčastěji dostupná a využívaná v tekuté či sušené podobě.

Jeden z prvních produktů podobných syrovátkovému proteinovému prášku se začal vyrábět již v 19. století v Německu, a světlo světa tak spatřil nápoj zvaný Plasmon, který byl určen pro nemocné lidi. Ve 20. století pak probíhaly další pokusy o výrobu syrovátkových proteinů zaměřených již konkrétně na sportovce a kulturisty.

Nutriční hodnoty a složení syrovátky a syrovátkového proteinu

Mléko je z nutričního hlediska bohatým zdrojem živin, například vápníku, jódu a plnohodnotných bílkovin. Syrovátka i syrovátkový protein obsahují všechny makroživiny, tedy bílkoviny, sacharidy a tuky. Syrovátka má však větší podíl sacharidů, obdobný obsah tuku a menší podíl bílkovin.

Syrovátkové bílkoviny jsou považovány za jedny z nejhodnotnějších a nejkvalitnějších. Jejich biologická hodnota (BV) převyšuje BV vejce o 15 %. Bílkoviny syrovátky obsahují i všechny esenciální aminokyseliny a velké množství BCAA. Hlavní složkou sacharidů v syrovátce je laktóza.

Syrovátka obsahuje bioaktivní proteinové frakce, jako je laktoferin, imunoglobuliny a laktoperoxidáza, které mají antimikrobiální, protizánětlivé a antioxidační účinky. Tyto frakce se nacházejí jak v syrovátce, tak i v samotném proteinu.

Čtěte také: Účinky syrovátkového proteinu

Přehled nutričních hodnot syrovátky a syrovátkového proteinu (průměrné hodnoty):

	Sušená syrovátka	Syrovátkový protein
Výroba	Srážením mléka	Izolací a filtrací
Průměrná energetická hodnota na 100 g	353 kcal	390 kcal
Průměrná energetická hodnota na 30 g bílkovin	821 kcal	155 kcal
Obsah bílkovin na 100 g	~12 %	~70-90 %
Obsah sacharidů na 100 g	~75 %	~2-8 %
Obsah tuků na 100 g	~1 %	~1-5 %

Z tabulky je patrné, že syrovátkový protein má mnohonásobně vyšší podíl bílkovin než samotná syrovátka. Pro přijetí typické dávky 30 g bílkovin bychom museli zkonzumovat více než 200 g sušené syrovátky oproti pouhým 37,5 g syrovátkového proteinu.

Benefity syrovátkového proteinu pro zdraví i sportovní výkon

Syrovátkový protein má řadu benefitů, které ocení nejen sportovci, ale i lidé, kteří se starají o své zdraví:

• Podpora růstu svalů: Syrovátkový protein stimuluje tvorbu svalových bílkovin (proteosyntézu) a napomáhá růstu a regeneraci svalů.
• Podpora hubnutí: Syrovátkový protein zvyšuje pocit sytosti a pomáhá udržet svalovou hmotu při redukci hmotnosti.
• Posílení imunitního systému: Syrovátkový protein obsahuje imunoglobuliny a další bioaktivní látky, které podporují imunitní systém a pomáhají v boji proti zánětu a infekci.
• Pozitivní vliv na kardiovaskulární systém: Syrovátkový protein obsahuje ACE inhibitory, které regulují krevní tlak a mohou snižovat riziko výskytu vysokého krevního tlaku.
• Regulace glykémie: Syrovátkový protein zlepšuje inzulinovou senzitivitu a pomáhá snižovat hladinu cukru v krvi po jídle.
• Antioxidační účinky: Syrovátkový protein obsahuje antioxidanty, které ničí volné radikály a chrání buňky před poškozením.

Jak využít syrovátku a syrovátkový protein?

Syrovátka a syrovátkový protein nabízejí široké spektrum využití:

• Syrovátka: Může se přidávat do jogurtů, tvarohů, kaší, buchet a pudinků pro zvýšení podílu bílkovin. Lze ji použít i jako netradiční obklad nebo koupel pro hydrataci a zvýšení elasticity pokožky.
• Syrovátkový protein: Je vhodný k přímé konzumaci, do kaší, smoothies a na vaření a pečení. Používá se jako doplněk bílkovin ve stravě a jako potréninkový nápoj pro podporu regenerace a růstu svalové hmoty.

Je syrovátka a syrovátkový protein vhodný pro všechny?

Syrovátka a syrovátkový protein jsou obecně vhodné pro většinu lidí, ale je třeba zvážit jejich konkrétní využití a individuální potřeby.

Čtěte také: Rozdíly mezi sójovým a syrovátkovým proteinem

• Senioři: Mohou využít syrovátkový protein pro prevenci sarkopenie (postupné svalové ztráty s věkem) a udržení svalové hmoty.
• Těhotné a kojící ženy: Mohou využít syrovátkový protein pro podporu zvýšené potřeby bílkovin během těhotenství a kojení.
• Dospívající: Mohou užívat syrovátkový protein pro splnění denního příjmu bílkovin, zejména v období zvýšené sportovní aktivity.
• Muži i ženy: Všechny proteiny jsou vhodné jak pro muže, tak i pro ženy.
• Při hubnutí: Syrovátkový protein pomáhá dosáhnout vyššího příjmu bílkovin, což podpoří udržení svalové hmoty, zvýšení pocitu sytosti a zvýšení celkového výdeje organismu.
• Pro intolerantní jedince: Může být vhodnější volbou syrovátkový izolát, kde je obsah laktózy nižší, nebo protein s trávicími enzymy.

Typy syrovátkového proteinu

Existuje několik typů syrovátkového proteinu, které se liší způsobem zpracování a obsahem bílkovin:

• Syrovátkový koncentrát (WPC): Obsahuje 35-80 % bílkovin, tuk a laktózu.
• Syrovátkový izolát (WPI): Obsahuje 85-90 % bílkovin a minimální množství tuku a laktózy.
• Syrovátkový hydrolyzát (WPH): Je předtráven pro urychlení vstřebávání.

Jak vybrat kvalitní syrovátkový protein?

Při výběru syrovátkového proteinu je důležité zohlednit následující faktory:

• Obsah bílkovin: Vyberte si protein s vysokým obsahem bílkovin (ideálně 70 % a více).
• Způsob zpracování: Preferujte proteiny zpracované metodou křížové mikrofiltrace (CMF), která zachovává přirozené vlastnosti bílkovin.
• Složení: Vyhýbejte se proteinům s umělými aromaty, sladidly a přidaným cukrem.
• Původ: Dejte přednost proteinům od renomovaných výrobců s transparentním původem surovin.

Co je to nativní protein?

Nativní proteiny se vyrábí filtrací přímo z čerstvého mléka. Mají vyšší obsah aminokyseliny l-leucinu a cystinu, což má pozitivní vliv na proteinovou syntézu, regeneraci a produkci glutathionu.

Protein v prášku: ano, nebo ne?

Protein v prášku je koncentrovaným zdrojem kvalitních bílkovin, který může být užitečný pro sportovce, lidi s nedostatkem bílkovin ve stravě nebo ty, kteří se snaží zhubnout. Důležité je však vybírat kvalitní protein a zařadit ho do vyváženého jídelníčku.

Závěr

Syrovátkový protein je cenným doplňkem stravy s mnoha benefity pro zdraví i sportovní výkon. Je důležité rozlišovat mezi syrovátkou a syrovátkovým proteinem, vybírat kvalitní produkty a zohlednit individuální potřeby a cíle. Syrovátkový protein může být užitečným pomocníkem při budování svalové hmoty, hubnutí a posilování imunitního systému.