Čínská dietetika, jak ji prezentuje MUDr. Ludmila Bendová, nabízí celostní pohled na stravování, který respektuje přírodní zákonitosti a individuální potřeby člověka. Tento přístup, hluboce zakořeněný v tradiční čínské medicíně (TCM), se zaměřuje na harmonizaci těla a mysli skrze správnou volbu a úpravu potravin.
Základy čínské dietetiky
V tradiční orientální dietetice jsou potraviny vnímány jako zhmotnění energií země, nebe (vzduchu), počasí i způsobu pěstování. Tento pohled zdůrazňuje, že to, co jíme, ovlivňuje naši celkovou vitalitu a zdraví. Místo slepého následování trendů se čínská dietetika přizpůsobuje individuálním potřebám člověka a nabízí odpovědi na mnoho otázek týkajících se stravování.
Vývar z pohledu čínské dietetiky
Vývar je základním kamenem mnoha kuchyní a v čínské dietetice hraje významnou roli pro své posilující a harmonizační účinky.
Vývar pro vegetariány a vegany
I ten, kdo se vyhýbá masu, si může dopřát výživný vývar. Příroda nabízí bohatou škálu surovin, jako je zelenina, luštěniny, obiloviny a mořské řasy, které v kombinaci poskytují plnohodnotnou náhradu masového vývaru.
Příprava zeleninového vývaru krok za krokem
- Základ: Cibuli omyjeme, ponecháme slupku a rozpůlíme. Kořenovou zeleninu nakrájíme na kousky. Velikost kousků ovlivňuje energetickou hodnotu vývaru - menší kousky dodávají více jangové energie, větší kousky naopak jinovou.
- Orestování: Na dvou lžících oleje orestujeme nakrájenou kořenovou zeleninu a rozpůlenou cibuli do zlatohněda.
- Koření a bylinky: Osolíme, přidáme mořské řasy, houby, luštěniny, obilovinu a základní koření (bobkový list, nové koření, pepř). Dle chuti můžeme přidat i další koření (koriandr, římský kmín) a bylinky (tymián, rozmarýn, zázvor, atraktylod, lotosový kořen či jiné dle momentální potřeby).
- Vaření: Přivedeme k varu a poté táhneme - necháme pomalu probublávat hodinu, maximálně dvě.
- Dokončení: Ke konci varu přidáme najemno nakrájený pórek, nastrouhanou ředkev a tofu nakrájené na kostičky.
- Servírování: Odebereme ještě teplý vývar do misky a rozmícháme se lžící miso pasty (viz níže). Přidáme směs zeleniny a tofu. Polévku ozdobíme pažitkou nebo petrželkou.
Miso - fermentovaný poklad
Miso je fermentovaná pasta, jejíž hlavní složkou je sója. Sójové boby se uvaří, smíchají s mořskou solí, naočkují se kulturou houby kódži (kropidlovec rýžový, lat. Rhizopus oryzae) a nechají se několik měsíců až let pomalu kvasit. Existuje mnoho variant základního receptu, kdy se k sóje přidává rýže, různě upravený ječmen nebo batáty. Barva miso pasty se liší v závislosti na použitých surovinách a délce fermentace - od smetanově bílé přes žlutou a červenou až po tmavě hnědou. Chuťově se pohybuje od nasládlé po výrazně pikantní.
Čtěte také: Kustovnice a podpora diety
Miso dodává pokrmu specifickou chuť umami a obsahuje probiotika. Důležité je přidávat miso až na konci přípravy do hotového pokrmu, nevařit ho, aby se zničily zdravé mikroorganismy. U citlivějších jedinců může miso způsobovat nadýmání. V takovém případě, nebo při slabší slezině, je možné pokrm znovu krátce povařit, ale ne dlouho.
Důležité je vyvarovat se proteinových izolátorů, což jsou chemicky zmanipulované proteiny, které extrahují čistou bílkovinu z bílkovinného zdroje a dále ji chemicky zpracovávají.
Rýžová kaše (čou/konží) - snídaně šampionů
Rýže má v čínské kuchyni nezastupitelné místo a tradičně se konzumuje k snídani ve formě kaše, známé jako čou (mandarínsky) nebo konží (jihočínsky). Číňané preferují neochucenou rýžovou kaši, jejíž chuť dotvářejí další ingredience, například kvašená zelenina.
Příprava rýžové kaše
Kaše se připravuje z hrsti rýže a až z osminásobku vody. Množství vody závisí na druhu rýže - bílá dlouhozrnná rýže je hotová dříve než hnědá kulatozrnná. Vodu lze přilévat postupně dle potřeby. K přípravě lze využít moderní elektrické vařiče (tzv. slow cookery), které umožňují nastavení teploty a doby varu.
Obohacení rýžové kaše
Základní rýžovou kaši lze obohatit o posilující přísady dle potřeby: mořské řasy, kustovnici, schizandru, bylinky, luštěniny, maso, zeleninu, ovoce, semínka. Tímto způsobem se do kaše přidávají čchi (energie) jednotlivých složek a jejich specifické účinky.
Čtěte také: Význam čínské dietetiky
Po několikahodinovém varu vznikne kaše spíše řidší konzistence, připomínající hustou polévku. Rýže je mazlavá a tekutina šlemovitá. Po vychladnutí kaše ztuhne a připomíná sulc.
Rýžová kaše pro nemocné
Kaše je vhodná pro nemocné, kteří mají často málo energie a oslabenou krev. Dodává jim potřebné substance v šetrné podobě. Díky své konzistenci kaše doplňuje jin a ochlazuje horkost z nedostatku vnitřních tekutin.
Výběr rýže
Druh rýže je důležitý. Volíme mezi bílou nebo celozrnnou, kulato či dlouhozrnnou. Kulatozrnná rýže má teplou povahu, dlouhozrnná je chladnější. Celozrnná rýže (hnědá) obsahuje ve své slupce mnoho vitamínů a minerálů, o které je bílá rýže ochuzena.
Kaši je nejlepší podávat čerstvou, ale lze ji skladovat v lednici a několik dní ohřívat s kapkou vody, aby se nepřipálila. Mrkev, sezam, jablíčko a slunečnicová semínka lze vařit společně s rýží.
Čtěte také: Nutriční Hodnoty Instantní Polévky