Kukuřičný škrob, často opomíjená surovina, může hrát překvapivě důležitou roli ve stravování, a to i v rámci redukčních diet. Tento článek se zaměří na jeho specifické vlastnosti, rozdíly oproti jiným škrobům, a především na jeho využití v kontextu zdravého stravování.

Co je kukuřičný škrob?

Kukuřičný škrob je rafinovaná a odtučněná mouka z kukuřice. V kuchyni má velmi podobné využití jako bramborový škrob - slouží především k zahušťování omáček, polévek, a používá se i při pečení moučníků.

Rozdíl mezi kukuřičným a bramborovým škrobem

Zásadní rozdíl mezi kukuřičným a bramborovým škrobem spočívá v obsahu solaninu - kukuřičný škrob ho neobsahuje, což jej činí bezpečnější variantou. Navíc, z nutričního hlediska má kukuřičný škrob nízkou nutriční hodnotu.

Kukuřičný škrob a bezlepková dieta

Kukuřičný škrob je přirozeně bezlepkový, což je klíčová vlastnost pro osoby s alergií na lepek nebo celiakií. V bezlepkové dietě se kukuřičný škrob často používá jako náhrada pšeničné mouky, a to buď samostatně, nebo v kombinaci s jinými bezlepkovými moukami (rýžová, sójová) a speciálními bezlepkovými směsmi.

Příprava bezlepkových pokrmů s kukuřičným škrobem

Příprava bezlepkových pokrmů s kukuřičným škrobem se v zásadě neliší od běžné kuchyně. Je však nezbytné vyloučit veškeré zdroje lepku a dbát na to, aby nedošlo ke kontaminaci bezlepkových pokrmů lepkem z jiných potravin nebo kuchyňského náčiní.

Čtěte také: Zkušenosti Haliny Pawlowské s hubnutím

Rezistentní škrob: Skrytý benefit kukuřičného škrobu

Kukuřičný škrob může být zdrojem rezistentního škrobu, což je specifický typ škrobu, který odolává trávení v tenkém střevě a fermentuje se až v tlustém střevě.

Vznik rezistentního škrobu

Rezistentní škrob vzniká přirozeně v některých potravinách, ale jeho množství lze zvýšit i tepelnou úpravou a následným ochlazením. Například vařením a zchlazením rýže, brambor nebo těstovin se zvyšuje podíl rezistentního škrobu.

Typy rezistentního škrobu

Existuje několik typů rezistentního škrobu, každý s mírně odlišnými vlastnostmi a účinky.

Benefity rezistentního škrobu

Rezistentní škrob má řadu pozitivních účinků na lidské zdraví:

• Prebiotické účinky: Slouží jako potrava pro prospěšné střevní bakterie, čímž podporuje zdravou střevní mikroflóru.
• Regulace hladiny cukru v krvi: Snižuje glykemický index jídla a má tzv. "efekt druhého jídla", kdy konzumace rezistentního škrobu k snídani snižuje glykemickou odezvu i při obědě.
• Podpora hubnutí: Může přispět k pocitu sytosti a tím podpořit hubnutí.

Jak zvýšit obsah rezistentního škrobu v kukuřičném škrobu a potravinách

Existuje několik způsobů, jak zvýšit obsah rezistentního škrobu v potravinách obsahujících kukuřičný škrob:

Čtěte také: Co jíst při jaterní dietě

• Vaření a ochlazování: Uvařte potravinu s kukuřičným škrobem (např. kaši) a nechte ji vychladnout v lednici po dobu alespoň 12 hodin.
• Použití kokosového oleje při vaření rýže: Přidání lžíce kokosového oleje do vody při vaření rýže a následné zchlazení zvyšuje obsah rezistentního škrobu.

Konkrétní doporučení

• Rýže: Rýži před vařením namočte na 30 minut do studené vody a poté ji důkladně propláchněte. Vařte ji s lžící kokosového oleje a po uvaření zchlaďte v lednici po dobu alespoň 12 hodin. Upřednostňujte celozrnnou rýži, která obsahuje více vlákniny a živin.
• Brambory: Po uvaření nechte brambory přirozeně vychladnout a poté je zchlaďte v lednici po dobu alespoň 12 hodin. Brambory nemusíte loupat, zvláště pokud jsou nové - slupka obsahuje vlákninu a další živiny.
• Těstoviny: Po uvaření nechte těstoviny zchladnout v lednici po dobu alespoň 12 hodin.

Kukuřičný škrob a redukční dieta: Na co si dát pozor

Přestože má kukuřičný škrob v podobě rezistentního škrobu potenciální benefity pro hubnutí, je důležité mít na paměti několik aspektů:

• Vysoký glykemický index: Kukuřičný škrob má sám o sobě vysoký glykemický index, proto by ho lidé s inzulínovou rezistencí, diabetici a lidé držící redukční dietu měli konzumovat s mírou.
• Kalorická hodnota: Nezapomínejte, že i rezistentní škrob má kalorickou hodnotu.
• Vyvážená strava: Zdravé hubnutí není jen o kaloriích, ale především o vyváženém a výživném jídelníčku.

Modifikované škroby

Pro zlepšení fyzikálních vlastností škrobu se používají chemické, termické a enzymové modifikace nativního škrobu. Modifikované škroby mají upravenou vaznost, viskozitu, rozpustnost a další vlastnosti. Jsou používány v potravinářské technologii, popř. mohou sloužit jako náhrada lepku v bezlepkových výrobcích apod. Nejčastěji se jedná o termickou modifikaci nativního škrobu (působení tepla na škrob ve vodném prostředí s následným sušením a mletím produktu). Uvedené škroby se nazývají tepelně modifikované (neboli předželatinované, instantní, bobtnavé škroby) a jejich hlavní vlastností je zvýšená hydratace upravených škrobů za studena. Modifikace škrobu se provádí různými způsoby, obvykle reakcí s dalšími látkami (např. oxidačními činidly, procesem esterifikace, eterifikace, zesítění škrobů apod.).

Čtěte také: Krabičková dieta Brandýs nad Labem: Výběr