Proteinové nápoje se staly nedílnou součástí světa fitness a sportu, ale i zdravého životního stylu. Jsou oblíbené pro svou schopnost podpořit regeneraci svalů, růst svalové hmoty a celkovou vitalitu. Nicméně, ne všechny proteiny jsou si rovny. Kvalita proteinu závisí na mnoha faktorech, včetně zdroje surovin a způsobu zpracování. V tomto článku se podíváme na to, jak se protein vyrábí, z čeho se nejčastěji získává a jak si vybrat ten nejlepší protein pro vaše potřeby.

Co jsou proteiny a proč jsou důležité?

Proteiny, známé také jako bílkoviny, jsou základní stavební kameny lidského těla. Skládají se z aminokyselin, které jsou nezbytné pro mnoho biologických procesů. Bílkoviny se podílejí na růstu a regeneraci svalů, jsou součástí všech buněk a fungují jako receptory pro hormony a neurotransmitery.

Přestože si mnoho lidí spojuje proteiny pouze s kulturistikou, jsou nepostradatelné pro každého, kdo se snaží o zdravý životní styl. Bílkoviny se získávají ze stravy, a to jak z živočišných, tak z rostlinných zdrojů.

• Živočišné bílkoviny: Mají vyšší podíl esenciálních mastných kyselin a jsou považovány za plnohodnotné. Mezi zdroje patří libové maso, ryby, vejce a mléčné výrobky.
• Rostlinné bílkoviny: Zdrojem jsou luštěniny, mandle, mák, sezamová semínka, sójové výrobky (tofu, tempeh) a rostlinná mléka. Mají obvykle nízký obsah tuku a vyšší obsah vlákniny.

Výroba proteinu: Od suroviny po prášek

Výroba proteinu je proces, který zahrnuje několik kroků, od extrakce bílkovin ze zdroje, přes filtraci a koncentraci, až po sušení a finalizaci. Každý krok má vliv na kvalitu, stravitelnost a využitelnost výsledného produktu.

1. Extrakce bílkovin

Prvním krokem je oddělení bílkovin od ostatních složek v původní surovině, jako je mléko, semínka nebo luštěniny. Například v případě syrovátky se mléko zpracovává na sýry a syrovátková tekutina se separuje.

Čtěte také: Výroba proteinového prášku: Detailní analýza

2. Filtrace a koncentrace

Po extrakci následuje filtrace, která odstraňuje nečistoty, tuk a další nežádoucí složky z bílkovinného roztoku. K izolaci se používají různé metody, jako je ultrafiltrace, mikrofiltrace nebo iontová výměna.

• Ultrafiltrace: Zadržuje bílkoviny na polopropustných membránách, zatímco menší molekuly, jako je laktóza, membránou procházejí.
• Mikrofiltrace (CFM): Syrovátka je izolována tlakováním přes mikrofiltrační systém, který propouští částice syrovátkové bílkoviny, ale nepropouští tuk.
• Iontová výměna: Používá se k vytvoření syrovátkového izolátu, ale může narušit nativní strukturu bílkovin.

Díky výše zmíněným procesům, během kterých je výsledný produkt zbaven převážné části tuku i laktózy, se může syrovátkový protein pyšnit vynikající využitelností a také rychlým vstřebáváním obsažených bílkovin.

3. Sušení

Po filtraci a koncentraci se získaný bílkovinný koncentrát suší. Nejběžnější metodou je sprejové sušení, kdy je roztok bílkovin rozprášen do sušící komory s horkým vzduchem. Tato technologie rychle odstraňuje kapénky vody a minimalizuje riziko narušení křehkých peptidů.

4. Finalizace

Ve fázi finalizace se k proteinovému prášku často přidávají další složky, jako jsou aromata, sladidla (stévie, sukralóza) nebo emulgátory.

Druhy proteinů

Existuje mnoho druhů proteinů, které se liší zdrojem, složením a způsobem zpracování. Mezi nejběžnější patří:

Čtěte také: Recenze proteinů pro hubnutí

Syrovátkový protein

Syrovátkový protein se vyrábí z kravského mléka, konkrétně ze syrovátky, která vzniká při výrobě sýrů. Je to jeden z nejoblíbenějších proteinů, protože má příznivé aminokyselinové spektrum a celkové složení. Syrovátkový protein existuje ve třech hlavních formách:

• Syrovátkový koncentrát: Obsahuje 70-80 % bílkovin, zbytek tvoří laktóza, tuk a sacharidy.
• Syrovátkový izolát: Obsahuje 90-95 % bílkovin a minimální podíl laktózy a sacharidů.
• Syrovátkový hydrolyzát: Obsahuje 80-90 % bílkovin a méně než 1 % laktózy a tuků. Je nejdražší, ale zároveň nejkvalitnější formou syrovátkového proteinu.

Nativní syrovátkový protein je extrahován přímo z mléka. Výroba nativního syrovátkového proteinu je velmi šetrná. Prostřednictvím mikrofiltrace a ultrafiltrace při velmi nízké teplotě (do 10°C) si protein zachovává imunoglobuliny a enzymy. K pasterizaci nativního syrovátkového proteinu dochází jen jednou, díky tomu nedegradují důležité aminokyseliny, jako například cystin, který patří mezi velmi křehké aminokyseliny, citlivé na teplo. Nativní syrovátkové proteiny si stojí nejlépe mezi proteiny ve vztahu k růstu svalů a regeneraci.

Kaseinový protein

Kaseinový protein se také získává z mléka, tvoří 80 % mléčných bílkovin a je tuhou částí mléka. Kasein se tráví pomalu, takže zásobuje tělo aminokyselinami postupně, po dobu až 8 hodin. Existují tři kategorie kaseinového proteinu:

• Kaseinát vápenatý: Zastaralá forma kaseinu, která je méně vhodná pro trávicí trakt.
• Micelární kasein: K trávení šetrnější forma kaseinu, která se vstřebává pomalu a postupně.
• Mléčný izolát: Obsahuje 80 % kaseinu a 20 % syrovátkových proteinů.

Vaječný protein

Vaječný protein je plnohodnotná bílkovina obsahující všechny esenciální aminokyseliny. Je to dobrý zdroj BCAA a lysinu.

Hovězí protein

Hovězí protein se vyrábí izolováním bílkovin přímo z hovězího masa. Má minimum tuku a hodí se pro nabírání svalů i do diety. Pomáhá regenerovat klouby a pohybový aparát.

Čtěte také: Protein pro sportovce a hubnutí

Rostlinné proteiny

Rostlinné proteiny jsou vhodné pro vegetariány, vegany a osoby s alergií na laktózu. Mezi nejčastěji používané patří:

• Sójový protein: Má nejblíže k živočišným proteinům složením i obsahem esenciálních aminokyselin.
• Rýžový protein: Vyrábí se z hnědé rýže a je solidním zdrojem BCAA.
• Hrachový protein: Obsahuje vysoké množství esenciálních aminokyselin a leucinu.
• Konopný protein: Je zajímavý obsahem nenasycených omega 3 mastných kyselin.

Jak si vybrat ten správný protein?

Při výběru proteinu je důležité zvážit několik faktorů, včetně:

• Cíl: Chcete nabrat svalovou hmotu, zhubnout nebo zlepšit regeneraci?
• Zdroj: Preferujete živočišný nebo rostlinný protein?
• Složení: Sledujte obsah bílkovin, sacharidů, tuků a laktózy.
• Způsob zpracování: Hledejte proteiny zpracované šetrnými metodami, jako je CFM.
• Chuť: Vyberte si příchuť, která vám chutná.
• Alergie a intolerance: Pokud máte alergii na laktózu nebo jiné složky, vybírejte proteiny s nízkým obsahem alergenů.

Jak a s čím protein konzumovat?

Proteinový prášek je koncentrovaný zdroj bílkovin, který se snadno používá k doplnění stravy. Můžete ho smíchat s vodou, mlékem nebo rostlinným mlékem. Volba tekutiny závisí na vašich preferencích a cílech.

• Protein s vodou: Rychleji se tráví a vstřebává, ideální pro potréninkové nápoje a pro osoby, které chtějí snížit kalorický příjem.
• Protein s mlékem: Déle se tráví, lépe zasytí a dodá více kalorií a bílkovin. Vhodný jako svačina mezi jídly nebo před spaním.

Je pravda, že mléko díky obsahu tuku a laktózy (mléčný cukr) často dodá proteinu lepší a plnější chuť. Smícháním proteinu s mlékem však do našeho potréninkového nápoje opět přidáme pracně odstraněný tuk a laktózu, čímž jeho vstřebávání zpomalíme.

Protein lze konzumovat kdykoliv během dne k doplnění celkového příjmu bílkovin. V tréninkové dny je vhodné konzumovat dávku po tréninku a další dávku během dne jako svačinu. Před spaním můžete užít kaseinový protein pro podporu regenerace svalů během nočního spánku.

Protein a hubnutí

Protein může být užitečný při hubnutí, protože pomáhá cítit se déle sytí a minimalizuje ztrátu svalové tkáně během kalorického deficitu. Zvýšení příjmu bílkovin může vést ke spontánnímu omezení energetického příjmu a snížení tělesné hmotnosti.

Protein a růst svalů

Protein je nezbytný pro růst a regeneraci svalů. Po tréninku je důležité doplnit bílkoviny pro regeneraci poničených svalů. Konzumace leucinu ihned po cvičení pomáhá urychlit regeneraci svalů a syntézu svalových bílkovin.