Rýže je základní potravinou pro velkou část světové populace. Existuje mnoho druhů rýže, které se liší chutí, texturou a nutričními hodnotami. Mezi nejkvalitnější a nejcennější druhy patří rýže Basmati, často označovaná jako "královna rýže". Tento článek se zaměří na její původ, vlastnosti, nutriční hodnoty a tipy, jak snížit její kalorickou hodnotu.
Původ a charakteristika rýže Basmati
Rýže Basmati je nejušlechtilejší odrůda rýže, která se tradičně pěstuje na úpatí Himalájí, konkrétně v Indii a Pákistánu. Tato oblast je ideální pro pěstování díky zavlažování vodou z ledovců, která je bohatá na cenné minerály. Pěstování této rýže má v těchto oblastech staletou tradici. Každá země má své specifické odrůdy rýže Basmati, například v Pákistánu je to Super Kernel Basmati a v Indii Dehra Dun. Nicméně, označení Basmati se smí používat pouze pro rýži pocházející z těchto původních oblastí.
V roce 2000 se americká korporace RiceTec pokusila získat patent na pěstování rýže Basmati v Americe a předložila několik vlastních hybridů. Nicméně, indická vláda zasáhla a zabránila udělení licence, protože nechtěla, aby se Basmati pěstovala mimo tradiční oblasti. I mezi Indií a Pákistánem existují spory o to, kdo pěstuje tu pravou a nejlepší Basmati.
Kvalita rýže Basmati nezávisí pouze na jejím původu a odrůdě, ale také na jejím stáří. Po sklizni by se měla skladovat v suchu a temnu po dobu 1,5 až 2 let. Toto zrání umožňuje rýži dobře vyschnout, což zlepšuje její chuť, snižuje lepivost a zkracuje dobu vaření.
Rýže Basmati je charakteristická svým dlouhým a štíhlým tvarem zrn a vysokou kvalitou. Během vaření se nelepí, což je jedna z jejích hlavních výhod. Neobsahuje lepek, takže je vhodná pro lidi s celiakií nebo intolerancí na lepek. Je také snadno stravitelná a splňuje zásady zdravé výživy. V hindštině "Basmati" znamená "královna vůní", což odkazuje na její jedinečné aroma a chuť, která připomíná oříšky.
Čtěte také: Podrobný průvodce rýží Basmati
Nutriční hodnoty rýže Basmati
Mezi zdravotní výhody rýže Basmati patří nižší glykemický index a skutečnost, že je přirozeně bezlepková. Díky tomu je oblíbená mezi zastánci zdravé výživy, sportovci a lidmi, kteří se snaží redukovat váhu.
Nutriční hodnoty rýže se mohou lišit v závislosti na druhu a způsobu přípravy. Na internetu lze nalézt různé údaje o energetické hodnotě rýže na 100 g, od 500 kJ do 1500 kJ. Je důležité rozlišovat mezi nutričními hodnotami syrové a vařené rýže. Syrová rýže má vyšší nutriční hodnoty, protože obsahuje méně vody. Vařená rýže obsahuje více vody, a proto má na 100 g nižší nutriční hodnoty.
Obecně platí, že vařená neobohacená bílá dlouhozrnná rýže obsahuje přibližně 68 % vody, 28 % sacharidů, 3 % bílkovin a zanedbatelné množství tuku. Ve 100 gramech se nachází přibližně 130 kalorií.
Pro srovnání, zde je tabulka s nutričními hodnotami různých druhů rýže a dalších příloh:
| Druh potraviny | Energie (kJ/100g) | Bílkoviny (g/100g) | Sacharidy (g/100g) | Tuky (g/100g) |
|---|---|---|---|---|
| Rýže Basmati loupaná | ||||
| Rýže dlouhozrnná loupaná | ||||
| Špagety |
Jak snížit kalorickou hodnotu rýže
Pokud si rádi dopřáváte rýži, ale obáváte se její kalorické hodnoty, existuje několik tipů, jak ji snížit. Vědci z Americké chemické společnosti zjistili, že je možné snížit kalorickou hodnotu rýže až o 50 %.
Čtěte také: Průvodce rýží Basmati
Klíčem ke snížení kalorií je změna struktury sacharidů v rýži. Sacharidy se dělí na stravitelné a nestravitelné (rezistentní škroby). Nestravitelné škroby se neštěpí v těle na cukry a nevstřebávají se do krevního řečiště, což vede k nižší kalorické hodnotě.
Vědci zjistili, že nejméně kalorickým způsobem přípravy rýže je uvařit ji s trochou zdravého oleje (např. kokosového nebo olivového) a poté ji nechat vychladnout v ledničce. Tento proces sníží kalorickou hodnotu bílé rýže o 10-15 % a u tmavých druhů (zejména červené rýže) až o 50-60 %.
Když jíme teplou rýži, glukózové jednotky v ní mají volnou strukturu a tělo je rychle přeměňuje na cukry. Naopak, když rýži zchladíme, molekuly se uspořádají do těsných vazeb odolných proti trávení. Díky tomu nám rýže dodá energii a pocit sytosti na delší dobu.
Tento princip lze využít i u dalších škrobnatých potravin, jako jsou těstoviny, fazole nebo ovesné vločky. Podobný účinek byl ověřen i u brambor.
Příprava rýže
Před samotnou přípravou se rýže obvykle proplachuje, dokud voda, která z ní vytéká, není čirá. Tím se zlepší chuť a konzistence rýže. Dále je možné rýži namáčet, což zkrátí dobu vaření a zachová více vitamínů. Namáčení také zvětší objem zrn a sníží lepivost.
Čtěte také: Vše, co potřebujete vědět o kaloriích v jasmínové rýži
Rýži lze vařit ve vodě nebo v páře. Při vaření ve vodě se používá absorpční metoda (stejné množství vody jako rýže) nebo metoda vaření ve větším množství vody, kterou je nutné poté slít. Slévání vody se nedoporučuje, pokud je rýže obohacena o vitamíny a minerály. Před vařením je také možné rýži opražit v rostlinném oleji nebo tuku.
Rýže a sport
Rýže je oblíbenou potravinou mezi sportovci, protože je dobrým zdrojem sacharidů, které jsou důležité pro doplnění energie. Pro představu, pokud sportovec váží 70 kg a běhá hodinu rychlostí 10 km/h, spálí přibližně 3066 kJ. K doplnění této energie je potřeba například 207 gramů loupané dlouhozrnné rýže.
Další aspekty
Arsen v rýži
Arsen je přirozený prvek, který se vyskytuje v půdě a rostliny jej z půdy přijímají. Z tohoto důvodu se rýže testuje na přítomnost arsenu. Nejmenší obsah arsenu má jasmínová rýže z Thajska a basmati rýže z Pákistánu. Nicméně, v dnešní době se není potřeba obávat arsenu v rýži.
Geneticky upravená rýže
Existují odrůdy rýže, které byly geneticky upraveny, aby produkovaly beta-karoten, který se v těle transformuje na vitamín A.
Klíčení rýže
Pokud se rýžové zrno ponechá delší dobu o samotě v temnu a vlhku, začne klíčit.