Margarín, často vnímán jako levná náhražka másla, si prošel bouřlivou historií. Od opěvování jako zdravější alternativa až po kritiku za škodlivé složení. Jaká je ale skutečnost? Tento článek se podrobně zaměřuje na složení rostlinného másla (margarínu), jeho použití a rozptyluje nejčastější mýty, abyste se mohli informovaně rozhodnout, čím si namažete chleba.
Co je vlastně rostlinné máslo (margarín)?
Podle legislativy se smí jako margarín označovat pouze výrobky, které obsahují minimálně 80 % a méně než 90 % tuku, přičemž tuky musejí být výhradně rostlinného původu (s možným přídavkem živočišných tuků). Produkty s jiným obsahem tuku se nazývají roztíratelné tuky. Existují i varianty s nižším obsahem tuku, například třičtvrtětučné (60-62 % tuku) a polotučné (39-41 % tuku) "margaríny". Název margarín pochází z řeckého slova „margon“, což znamená „perla“.
Historie margarínu: Od Napoleona k moderní výrobě
Vynález margarínu se datuje do Francie 19. století, kdy Napoleon III. hledal trvanlivou náhradu za máslo pro svou armádu. Původní receptura zahrnovala mléko, vodu a plstní sádlo. Průmyslová výroba byla zahájena v roce 1871 v Nizozemsku a Německu. Chemik Hippolyte Mège-Mouriès, vynálezce margarínu, jej původně nazval „levné máslo“.
Složení margarínu: Z čeho se skládá?
Margarín je emulze různých látek, které se obvykle nesmíchají. Typicky obsahuje vodu a tuk, vitaminy rozpustné v tucích a karoteny a emulgátory, jako je například lecitin. Dále se používá odstředěné mléko, mléko, sůl nebo škrob. K výrobě margarínu se používá například bavlníkový olej, arašídový olej, řepkový olej, slunečnicový olej a v menší míře také kokosový tuk a palmový tuk.
Proč byl margarín démonizován?
V minulosti byl margarín kritizován především kvůli obsahu transmastných kyselin (TMK) a obavám z rafinace.
Čtěte také: Arašídové máslo: Pomocník při dietě?
1. Transmastné kyseliny (TMK)
Dříve se při výrobě margarínů používala hydrogenace (ztužování tuků), proces, při kterém vznikaly zdraví škodlivé TMK, které zvyšují riziko srdečně-cévních onemocnění a mohou mít vliv na rozvoj nádorových onemocnění. Zhruba posledních 20 let se však používá interesterifikace, metoda, která vznik TMK značně potlačuje. V současné době je obsah TMK v běžně dostupných rostlinných tucích minimální (méně než 1 %).
2. Rafinace
Rafinace je proces zbavování olejů nečistot. Výsledkem je čistý tuk bez zápachu a nežádoucích příměsí. I když se při rafinaci odstraní část vitamínů a minerálů, zvyšuje se kouřový bod oleje a jeho odolnost, a nevznikají nežádoucí TMK. Rafinace se provádí u většiny olejů dostupných v supermarketech, nejen u rostlinných roztíratelných tuků.
Současný výrobní proces rostlinných roztíratelných tuků:
- Rafinace
- Smíchání olejů s vodou
- Přidání sójového lecitinu (emulgátor)
- Vznik homogenní směsi
- Chlazení a mechanické zpracování (hnětení)
Další diskutované složky margarínu:
1. Poměr polynenasycených mastných kyselin (PUFA) - Omega 3 a Omega 6
Doporučuje se udržovat optimální poměr omega-3 ku omega-6 mezi 1:2 až maximálně 1:5 ve prospěch omega-3. Nadbytek omega-6 může způsobovat záněty a zvýšenou srážlivost krve, zatímco omega-3 působí protizánětlivě a protisrážlivě. Při výběru margarínu je vhodné sledovat obsah omega-3 a omega-6 mastných kyselin a vybírat ty výrobky, které mají vyšší obsah omega-3.
2. Palmový tuk
Palmový tuk se často používá v margarínech pro zlepšení struktury a roztíratelnosti. Z nutričního hlediska je jeho použití v rozumném množství v rámci vyvážené stravy považováno za přijatelné. Důležitý je však ekologický aspekt, jelikož pěstování palmy olejné vede k odlesňování a ztrátě biodiverzity.
3. Cholesterol
Rostlinné tuky neobsahují cholesterol.
Čtěte také: Kalorie v arašídovém másle: Co byste měli vědět
4. Konzervanty
Některé margaríny, zejména ty s nižším obsahem tuku, mohou obsahovat konzervanty jako E 476 (polyglycerolpolyricinoleát) nebo sorban draselný. Pokud se chcete těmto látkám vyhnout, čtěte složení výrobků.
Použití rostlinného másla (margarínu):
Margarín má široké využití v kuchyni. Hodí se jako:
- Pomazánka na pečivo: Margaríny v kelímku, jako Flora nebo Rama, jsou oblíbené pro svou roztíratelnost a výhodný poměr omega-3 a omega-6 mastných kyselin.
- Ingredience do pomazánek a krémů: Margarín se používá do různých pomazánek, například česnekové pomazánky se sýrem.
- Základ pro pečení: Rostlinné tuky "v kostkách" jsou vhodné na pečení, protože zajišťují požadovanou strukturu těsta.
- Náhrada másla při vaření: Margarín lze použít k zjemnění dušených směsí a omáček.
Rostlinný margarín je velmi odolný vůči vysokým teplotám, a proto jej lze ideálně použít i ke smažení.
Jak si vyrobit domácí rostlinné máslo:
Kupovaná rostlinná másla mohou být drahá a obsahovat problematický palmový olej nebo nezdravé ztužené tuky. Čerstvé rostlinné máslo si můžete snadno vyrobit doma z několika ingrediencí.
Ingredience:
- 315 g změklého kokosového oleje pokojové teploty (nejlépe bez vůně)
- 65 g olivového oleje, za studena lisovaného (nebo jiného)
- 15 g oleje s výraznou chutí (makový, sezamový, konopný)
- 50 g rostlinného mléka (sójové, konopné, mandlové)
- 1 lžička jablečného nebo kokosového octa
- Špetka soli
- Droždí (pro máslovou chuť)
- Volitelné: Lecitin a xantanová guma nebo psyllium (pro lepší emulgaci a strukturu)
Postup:
- Připravte si formu (krabičku vyloženou fólií nebo silikonové formičky).
- Sražené mléko (jogurt, kefír nebo smetanu) nalijte do mixéru. Přidejte droždí, případně i lecitin a xantanovou gumu nebo psyllium a vše vymixujte. Postupně přilévejte oleje za stálého mixování.
- Směs nalijte do formy a dejte do mrazáku na 2 hodiny ztuhnout. Poté vyjměte z formy a uchovávejte v lednici.
Varianty:
- Voňavé: Kokosový olej zahřejte s bylinkami (čerstvými nebo sušenými), nechte macerovat a poté bylinky odstraňte.
- Bylinkové: Do hotové směsi vmíchejte nasekané bylinky.
- Fermentované: Místo mléka použijte sójový jogurt nebo kefír.
- S kvašenou zeleninou: Do mixéru přidejte kvašenou zeleninu (pickles, kimchi) a rozmixujte.
- Čokoládové: Kokosový olej nahraďte kakaovým máslem a přidejte 100% čokoládu, vanilku a sladidlo.
- Oříškové: Přidejte oříškové máslo dle chuti (tahini, mandlové).
- Ovocné: Rostlinné mléko nahraďte ovocným pyré (banánové, jablečné).
Mýty o margarínech:
- Margarín je levná a méněhodnotná náhražka másla: Dnešní roztíratelné tuky se vyrábějí z kvalitních rostlinných olejů a mohou být plnohodnotnou náhradou másla.
- Rostlinné tuky jsou plné chemických přísad ("éček"): Používané emulgátory jsou látky, které vznikají i v lidském těle při odbourávání tuků. Barviva a aromata jsou přírodní nebo přírodně identické.
- Margarín je nezdravý kvůli obsahu transmastných kyselin: Ve většině rostlinných tuků na trhu je obsah transmastných kyselin zanedbatelný.
- Máslo je vždy lepší než margarín: Složení mastných kyselin rostlinných tuků je, z hlediska prevence srdečně-cévních onemocnění, příznivější než složení mastných kyselin másla. Rostlinné tuky obsahují velké množství zdraví prospěšných vícenenasycených mastných kyselin a neobsahují cholesterol.
Rostlinné máslo vs. Máslo:
| Vlastnost | Rostlinné máslo (margarín) | Máslo |
|---|---|---|
| Složení | Rostlinné oleje (slunečnicový, řepkový, palmový, lněný aj.), voda, emulgátory, vitamíny, konzervanty (někdy) | Živočišný tuk (mléčný tuk), voda, mléčné bílkoviny |
| Mastné kyseliny | Vyšší obsah vícenenasycených mastných kyselin (omega-3 a omega-6), nižší obsah nasycených mastných kyselin, neobsahuje cholesterol | Vyšší obsah nasycených mastných kyselin, obsahuje cholesterol |
| Roztíratelnost | Dobrá roztíratelnost i po vyjmutí z chladničky | Obtížnější roztíratelnost po vyjmutí z chladničky |
| Použití | Pomazánka, vaření, pečení (speciální druhy) | Pomazánka, vaření, pečení |
| Chuť | Neutrální chuť (nutno dochutit), výrobci se snaží napodobit chuť másla | Charakteristická máslová chuť |
| Obsah tuku | Různý (od 25 % do 90 %) | Minimálně 80 % |
| Zdravotní hledisko | Příznivější složení mastných kyselin (prevence srdečně-cévních onemocnění), neobsahuje cholesterol, je třeba sledovat obsah transmastných kyselin a konzervantů | Vyšší obsah nasycených mastných kyselin a cholesterolu, je třeba konzumovat s mírou |
| Ekologické hledisko | Záleží na druhu použitých olejů (palmový olej je problematický), lokální výroba může být ekologičtější | Produkce mléka má dopad na životní prostředí |
Čtěte také: Je arašídové máslo zdravé?