Sladidla hrají klíčovou roli v moderní výživě, a to zejména pro ty, kteří se snaží snížit příjem kalorií nebo kontrolovat hladinu cukru v krvi. Mezi mnoha dostupnými alternativami cukru se steviol-glykosidy, extrahované z rostliny Stevia rebaudiana, staly populární volbou. Tento článek se zaměřuje na podrobné prozkoumání steviol-glykosidů, včetně jejich vlastností, použití, bezpečnostních aspektů a potenciálních zdravotních výhod.

Co jsou steviol-glykosidy?

Stévie je obecný název pro sladidlo získané z bioaktivních glykosidů, které se nacházejí v listech zeleného keře Stevia rebaudiana. Tyto sloučeniny se souhrnně označují jako steviol-glykosidy a zahrnují steviosidy, rebaudiosidy a dulkosidy. Stévie je přírodní náhrada cukru, která se získává z listů rostliny Stevia rebaudiana. Tyto listy obsahují sladké sloučeniny zvané steviol-glykosidy, které jsou přibližně 200-300krát sladší než sacharóza (běžný cukr). Díky této vysoké sladivosti je stévie atraktivní volbou pro ty, kteří chtějí snížit příjem cukru a kalorií.

Vlastnosti steviol-glykosidů

• Vysoká sladivost: Stévie je odhadována na 150-400krát sladší než stolní cukr.
• Zpožděný nástup sladkosti: Ve srovnání se sacharózou aktivuje stévie sladké receptory v ústech s mírným zpožděním, což vede k delšímu vnímání chuti.
• Tepelná a pH stabilita: Stévie je tepelně stabilní a odolná vůči nízkým i vysokým hodnotám pH, což ji činí vhodnou pro různé kulinářské aplikace.
• Nulový obsah kalorií: Tělo není schopno získat energii z glykosidových sloučenin, proto je stévie považována za sladidlo s nulovým obsahem kalorií.
• Prevence zubního kazu: Používáním stévie namísto cukru se lze vyhnout problémům se zubním kazem.
• Absence škodlivých sloučenin při tepelné úpravě: Při tepelné úpravě za vysokých teplot nevytváří stévie zdraví škodlivé sloučeniny, jaké vznikají například při smažení nebo pečení výrobků obsahujících cukr.

Použití steviol-glykosidů

Stévie má široké spektrum využití v potravinářském průmyslu i v domácnosti. Může být použita k slazení nápojů, dezertů, pekařských výrobků a dalších potravin. Je také vhodná pro diabetiky a osoby s redukční dietou, protože neovlivňuje hladinu cukru v krvi a má nulový obsah kalorií.

• Slazení nápojů: Stévie se používá k slazení čajů, káv, limonád a dalších nápojů.
• Pečení a vaření: Stévie může být použita při pečení a vaření jako náhrada cukru v receptech na koláče, sušenky, džemy a další pokrmy.
• Sladidla pro diabetiky: Stévie je oblíbená mezi diabetiky, protože neovlivňuje hladinu cukru v krvi.
• Redukční diety: Stévie je vhodná pro osoby s redukční dietou, protože má nulový obsah kalorií a pomáhá snižovat celkový příjem kalorií.
• Zavařování: Hodí se k zavařování ovoce a zeleniny.

Bezpečnost steviol-glykosidů

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) zhodnotil bezpečnost steviol-glykosidů a stanovil přijatelný denní příjem (ADI) na 4 mg/kg tělesné hmotnosti. Toto množství je považováno za bezpečné pro denní konzumaci bez zdravotního rizika.

• ADI (Acceptable Daily Intake): Akceptovatelný denní příjem steviol-glykosidů je stanoven na 4 mg / kg tělesné hmotnosti, což představuje 280 mg pro průměrného 70 kg člověka.
• Označení E960: V Evropské unii jsou steviol-glykosidy označeny kódem E960.
• Bezpečnost během těhotenství: Stévie je považována za bezpečnou i v průběhu těhotenství, ale těhotné ženy by měly konzumovat stévii s mírou podle doporučení pro její denní příjem.

Potenciální zdravotní výhody steviol-glykosidů

Kromě slazení bez kalorií mohou mít steviol-glykosidy i další zdravotní výhody. Některé studie naznačují, že stévie může mít pozitivní vliv na:

Čtěte také: Sladká stévie: Alternativa k cukru?

• Hladinu cukru v krvi: Stévie může pomoci zlepšit kontrolu hladiny cukru v krvi u diabetiků.
• Krevní tlak: Některé studie naznačují, že stévie může pomoci snížit krevní tlak u lidí s hypertenzí.
• Zdraví zubů: Stévie nepřispívá ke vzniku zubního kazu a může mít dokonce antibakteriální účinky v ústní dutině.
• Antioxidační vlastnosti: Stévie obsahuje antioxidační látky, které mohou pomoci chránit buňky před poškozením volnými radikály.
• Trávicí potíže: Stévie může být užitečná při problémech s průjmem a může pomáhat ničit patogenní bakterie ve střevě.

Rizika a vedlejší účinky

Přestože je stévie obecně považována za bezpečnou, u některých jedinců se mohou vyskytnout vedlejší účinky. Mezi možné nežádoucí účinky patří:

• Zažívací potíže: Některé výrobky ze stévie obsahují přidané cukrové alkoholy, které mohou u citlivých jedinců vyvolat nevolnost, zvracení, křeče či nadýmání.
• Hypoglykémie: I když je to méně pravděpodobné, u lidí s velmi nízkou hladinou cukru v krvi se může objevit hypoglykémie.
• Nízký krevní tlak: Stévie může snižovat krevní tlak, takže by měli být opatrní lidé s chronicky nízkým tlakem.
• Alergické reakce: Alergické reakce na stévii jsou vzácné, ale možné.
• Příměsi v produktech: Některé přípravky mohou obsahovat i jiná umělá sladidla, která jsou spojena se zdravotními riziky. Doporučuje se kupovat pouze ta sladidla, která obsahují 95% steviol glykosidu. V ostatních totiž může být obsažen i maltodextrin, aspartam, cyklamát či sacharin.

Stévie vs. jiná sladidla

Stévie je jen jedním z mnoha dostupných sladidel. Mezi další oblíbené alternativy patří sukralóza, aspartam, erythritol a xylitol. Každé z těchto sladidel má své vlastní výhody a nevýhody, a proto je důležité zvážit individuální potřeby a preference před výběrem konkrétního sladidla.

• Sukralóza: Syntetické sladidlo, které je přibližně 600krát sladší než cukr. Nemá nepříjemnou pachuť a je tepelně stabilní.
• Aspartam: Syntetické sladidlo, které je přibližně 200krát sladší než cukr. Může mít vliv na střevní mikroflóru, ale prozatím není prokázáno, že by tomu tak bylo u lidí v běžných dávkách.
• Erythritol: Přírodní cukerný alkohol, který má nízký obsah kalorií a nezvyšuje hladinu cukru v krvi. Méně pravděpodobné, že způsobí zažívací problémy ve srovnání s jinými polyoly.
• Xylitol: Přírodní cukerný alkohol, který má podobnou sladivost jako cukr a může pomoci chránit zuby před zubním kazem.

Čtěte také: Maltitol – umělé sladidlo

Čtěte také: Stevia práškové sladidlo