Účelem dietního stravování není pouze zasycení, ale také aktivní ovlivnění zdravotního stavu jedince. Terapeutický účinek stravy spočívá v doplňování chybějících látek a podpoře rekonvalescence. Tento článek se zaměřuje na zásady dietního stravování, s důrazem na jeho uplatnění ve zdravotnických zařízeních a školních jídelnách.

Základní složky potravy a jejich význam

Základní složky potravy, které ovlivňují zdraví, zahrnují:

• Voda: Nezbytná pro hydrataci a správnou funkci organismu.
• Sacharidy: Hlavní zdroj energie, preferovány jsou komplexní sacharidy s vyšším obsahem vlákniny.
• Vláknina: Důležitá pro správnou funkci trávicího systému a regulaci hladiny cukru v krvi.
• Bílkoviny: Stavební složka těla, nezbytná pro růst, obnovu tkání a tvorbu enzymů a hormonů.
• Tuky: Zdroj energie a esenciálních mastných kyselin, důležitý pro vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích.
• Vitaminy a minerální látky: Nezbytné pro správnou funkci organismu, imunitu a prevenci onemocnění.

Dietní systém ve zdravotnických zařízeních

Ve zdravotnických zařízeních se uplatňuje jednotný dietní systém, kde konkrétní dietu předepisuje lékař nebo dietní odborník. Tento systém zohledňuje individuální potřeby pacienta, jeho zdravotní stav, psychický stav, kulturní a náboženské zvyklosti, účinky léků, konzumaci alkoholu a osobní preference.

Faktory ovlivňující výživu pacienta:

• Individuální zdravotní stav: Specifické potřeby organismu v závislosti na diagnóze a fázi léčby.
• Psychický stav: Stres, deprese nebo úzkost mohou ovlivnit chuť k jídlu a vstřebávání živin.
• Kultura a náboženství: Stravovací zvyklosti a omezení spojená s kulturou a náboženským vyznáním.
• Společenské skupiny: Vliv rodiny, přátel a komunity na stravovací návyky.
• Účinky léků: Některé léky mohou ovlivnit chuť k jídlu, vstřebávání živin nebo interakce s potravinami.
• Alkohol: Nadměrná konzumace alkoholu může negativně ovlivnit vstřebávání živin a způsobit poškození jater.
• Osobní preference: Respektování individuálních chutí a preferencí pacienta.

Zásady při výběru a podávání jídla:

• Dobrá stravitelnost: Volba potravin, které nezatěžují trávicí systém.
• Technologická úprava: Způsob přípravy, který zachovává nutriční hodnotu a usnadňuje trávení.
• Vhodný výběr potravy: Volba potravin odpovídajících dietním omezením a preferencím pacienta.
• Zvláštní složení: Úprava složení stravy dle specifických potřeb pacienta (např. zvýšení obsahu bílkovin, omezení tuků).
• Chutnost a estetická úprava: Zajištění, aby jídlo bylo chutné a vizuálně lákavé.
• Hygiena: Důsledné dodržování hygienických zásad při přípravě a podávání jídla.
• Pestrost: Zajištění pestrého jídelníčku, který obsahuje všechny potřebné živiny.
• Přání pacienta: Respektování individuálních přání a preferencí pacienta.
• Pravidelnost podávání: Dodržování pravidelného stravovacího režimu.

Objednávání a distribuce stravy

Po výběru vhodné diety se potrava objednává žádankou. Jídlo se hygienicky balí a rychle přepravuje k pacientovi. Teplá strava musí dorazit teplá, aby byla zachována její chutnost a nutriční hodnota.

Kategorie diet a klinická výživa

Diety se dělí do kategorií s kódovým označením, přičemž základních diet je 15 typů (0-14). Standardizované diety nemají kódové označení. Pokud není příjem potravy standardní cestou možný, využívá se klinické výživy, která může být enterální (do střeva) nebo parenterální (do žíly).

Čtěte také: Orientace v bezlepkové dietě

• Enterální výživa: Cílem je zachování funkce střeva, podává se bolusově, kontinuálně nebo přerušovaně. Per os se podává formou sippingu (popíjení výživného roztoku).
• Parenterální výživa: Podává se přímo do žíly, pokud nelze využít trávicí trakt.

Další důležité aspekty

• Podávané jídlo musí být vždy dostatečně teplé a vhodně upravené.
• Jídlo musí být doručeno správnému pacientovi dle jeho předepsané diety.
• Podávání jídla musí být pravidelné, v přiměřenou dobu a s dostatečnými intervaly mezi jídly.
• Pacient musí mít k dispozici dostatečné množství tekutin.
• Personál by měl používat ochranný plášť při servírování jídla.

Specifické diety

Základní diety

Jsou určeny pro pacienty bez speciálních dietních potřeb a tvoří většinu stravy pro hospitalizované pacienty. Mezi základní diety patří:

• Dieta 3 FIT (základní dieta ve zdraví): Pro pacienty bez dietního omezení a bez nutričního rizika. Cílem je prevence civilizačních onemocnění, důraz je kladen na vhodné složení tuků, omezení cukrů a soli, a vyšší podíl vlákniny, vitaminů a minerálních látek.
• Dieta 3 MAL (základní dieta při riziku malnutrice): Pro pacienty v riziku podvýživy bez speciálních dietních omezení. Cílem je obnovit výživu a snížit riziko malnutrice. Preferují se potraviny s vyšším obsahem energie a bílkovin, které jsou dobře snášeny při zánětlivé odpovědi organismu.

Dieta 3 FIT: Podrobnější rozbor

Tato dieta klade důraz na prevenci obezity, diabetu 2. typu, kardiovaskulárních a onkologických onemocnění. Je plnohodnotná s optimálním rozložením živin a je určena k dlouhodobému podávání.

• Skladba jídelníčku: Pestrá, rozdělená do 3-5 dávek denně. Hlavní jídla respektují správné rozdělení talíře (kvalitní zdroj bílkovin, sacharidů, zelenina nebo ovoce).
• Technologická úprava: Upřednostňuje se vaření, dušení, pečení, grilování. Smažení a fritování se nedoporučuje.
• Omezení tuků: Omezuje se množství tuků používaných k přípravě pokrmů. Preferují se rostlinné oleje před živočišnými tuky. Omezuje se příjem potravin s vyšším obsahem nasycených mastných kyselin (kokosový tuk, palmojádrový tuk, palmový olej). Rovněž se omezuje příjem potravin s vyšším obsahem tuků, jako jsou uzeniny, jemné pečivo, tučné maso, plnotučné mléčné výrobky.
• Zelenina a ovoce: Příjem se významně navyšuje. Omezují se výrobky z ovoce s přidaným cukrem (kompoty, pyré).
• Polysacharidy: Preferují se zdroje polysacharidů (brambory, luštěniny, celozrnné obiloviny), které jsou zdrojem vlákniny, vitaminů a minerálních látek.
• Luštěniny: Navyšuje se spotřeba luštěnin jako zdroje rostlinných bílkovin a vlákniny (alespoň 2x týdně).
• Vejce: Doporučuje se zařazovat vejce jako zdroj živočišných bílkovin.
• Ryby: Doporučuje se zařazovat ryby, zejména mořské, nejméně 2x týdně (zdroj omega-3 mastných kyselin a jódu).
• Mléčné výrobky: Preferují se přírodní tvrdé a čerstvé sýry, tvaroh, bílý jogurt, kefír, acidofilní mléko a další zakysané mléčné výrobky (polotučné, neslazené a co nejméně zpracované).
• Olejnatá semena a ořechy: Je vhodné zařadit olejnatá semena a ořechy jako zdroj vitaminů, minerálních látek a esenciálních polynenasycených mastných kyselin.
• Sůl: Snížení příjmu kuchyňské soli lze dosáhnout omezením polotovarů, instantních přípravků, zpracovaných masných výrobků, dochucovadel a soli přidávané při přípravě pokrmů.
• Koření: K dochucování pokrmů je doporučeno používat jednodruhová koření, byliny a zelené natě.
• Cukry: Doporučuje se omezit podávání sladkých pokrmů, slazených nápojů, ochucených mléčných výrobků, jemného pečiva, cukrovinek, směsí kakaa s cukrem, čokolády a sladkostí. Omezit i pokrmy a potraviny slazené fruktózou nebo sorbitolem.
• Výběr potravin: Zohledňuje se konkrétní situace nemocničního zařízení a preferuje se lokální produkce potravin.

Dieta 3 MAL: Podrobnější rozbor

Tato dieta je určena pro pacienty v riziku podvýživy bez speciálních dietních omezení, nebo pro ty, kteří netolerují dietu 3 FIT. Cílem je přizpůsobit se pacientům s nedostatečnou chutí k jídlu, aby se snížilo riziko malnutrice.

• Cílové hodnoty živin: Lze připustit vyšší obsah energie v podobě nasycených mastných kyselin, volných cukrů a nižší podíl vlákniny.
• Skladba jídelníčku:
  • Při pocitu časné plnosti je možné zmenšovat jednotlivé porce a současně zvýšit množství jídel na 4-6 dávek denně.
  • Zdroje komplexních sacharidů (brambory, luštěniny, obiloviny) se podávají podle preference pacientů.
  • Množství zeleniny a ovoce se doporučuje pouze v rozmezí 200-250 g denně.
  • Luštěniny se zařazují jen při jejich dobré snášenlivosti.
  • Upřednostňují se polotučné a tučné mléčné výrobky před nízkotučnými. Mléčné výrobky lze dochucovat bez omezení.
  • Ořechy a olejnatá semena se podávají pouze při jejich dobré snášenlivosti.
  • Pro zpestření jídelníčku lze zařazovat jemné pečivo, hlavně v rámci odpoledních svačin.
  • Uzeniny se mohou zařazovat s preferencí nižšího obsahu tuků a vysokého podílu svalové bílkoviny.
  • Kuchyňská sůl, jednodruhová koření a zelené byliny se používají v takovém množství, aby byly pokrmy chutné.

Další základní diety

• Dieta pro těhotné a kojící ženy: Zvýšený příjem energie a živin, zejména vitaminu C, kyseliny listové, vápníku a železa.
• Strava batolat (1-3 roky): Velikost porcí odpovídá věku a vývoji dítěte. Obsahuje mléko, zeleninu, ovoce, chléb, obiloviny a maso (přednostně rybí, drůbeží nebo králičí).
• Strava menších dětí (4-10 let): Velikost porcí je uzpůsobena menším dětem. Strava by měla obsahovat mléko, zeleninu, ovoce, chléb, obiloviny a méně tučné maso.
• Strava větších dětí (11-18 let): Velikost porcí je uzpůsobena větším dětem. Strava by měla obsahovat mléko, zeleninu, ovoce, obiloviny a maso, vejce nebo rostlinné produkty s obsahem kvalitní bílkoviny.
• Laktoovovegetariánská dieta: Eliminuje maso (včetně drůbeže a ryb) a želatinu. Zdrojem bílkovin jsou mléko, mléčné výrobky a vejce.
• Veganská strava: Vylučuje veškeré potraviny živočišného původu. Z medicínského hlediska se nedoporučuje, zejména u pacientů v nutričním riziku nebo se zvýšenými potřebami.
• Individuální (výběrová) dieta: Sestavuje se individuálně pro konkrétního pacienta s ohledem na jeho dietní omezení.
• Nadstandardní dieta za příplatek: Pacient si vybírá pokrmy ze speciálního jídelního lístku, přičemž jsou zohledněny jeho speciální dietní potřeby.

Dietní stravování ve školních jídelnách

V České republice je příprava dietní stravy ve školních jídelnách dobrovolná. V roce 2023 byla vydána oficiální Metodika poskytování dietní stravy v rámci školního stravování, která si klade za cíl sjednotit dietní stravování a rozšířit počet školních jídelen, které budou dietní stravu připravovat.

Legislativa

Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování, umožňuje zařízením školního stravování se rozhodnout, zda jim jejich personální a materiální zabezpečení umožňuje připravovat dietní stravu pro strávníky, jejichž zdravotní stav vyžaduje stravování s omezeními podle dietního režimu.

Čtěte také: Jak zvládnout bezlaktózovou dietu?

Potvrzení od lékaře

Dietní stravování lze poskytovat jen na základě potvrzení o potřebě dietního stravování, vydaném registrujícím poskytovatelem zdravotních služeb v oboru praktické lékařství pro děti a dorost. Ten stanoví konkrétní dietu.

Nejčastější diety ve školních jídelnách

• Dieta s omezením lepku: Pro celiaky (onemocnění tenkého střeva vyvolané nesnášenlivostí lepku). Vyžaduje oddělenou výrobu, aby se zabránilo kontaminaci lepkem.
• Dieta šetřící: Omezení smažení a potravin, které jsou nadýmavé, těžko stravitelné a obsahují velké množství nerozpustné vlákniny.
• Dieta s vyloučením alergenu: Individuální nastavení stravovacího režimu ve spolupráci s nutričním terapeutem.

Diabetická dieta

Příprava diabetické diety v rámci školního stravování není podle obecných pravidel logická, protože každé dítě má individuální stravovací plán, který je třeba aktuálně modifikovat.

Postup pro zavedení dietního stravování ve školní jídelně

1. Zařízení školního stravování rozhodne, zda a jaké dietní stravování bude poskytovat.
2. Posoudí své personální, prostorové a materiální možnosti.
3. Zhodnotí své stávající receptury a jídelní lístek ve vazbě na plánované dietní stravování.
4. Přihlásí se prostřednictvím on-line formuláře k realizaci zhodnocení podmínek provozovny pro přípravu dietních pokrmů.
5. Odborně způsobilá osoba (nutriční terapeut) zhodnotí podmínky provozovny.
6. V případě kladného výsledku bude personál provozovny nutričním terapeutem zaškolen.
7. Po úspěšné realizaci zaškolení, zapracuje stanovené postupy provozovatel stravovacích služeb do svého vnitřního řádu.
8. V případě jakékoli změny související s provozem, přípravou dietních pokrmů a používanými surovinami, je nutno kontaktovat nutričního terapeuta.

Nutriční terapeut

Recepturu, jídelní lístek i způsob přípravy jídel poskytovaných v rámci dietního školního stravování garantuje nutriční terapeut, tedy odborník, který je kompetentní k poradenství v léčebné výživě.

Zásady šetřící diety

Šetřící dieta je energeticky i biologicky plnohodnotná, lze ji podávat dlouhodobě. Podstata diety je v šetřících technologických úpravách a v omezení sortimentu některých potravin.

• Mechanické a chemické šetření: Nepodávají se potraviny s hrubou vlákninou, odstraňují se slupky, maso se před úpravou neopéká.
• Výběr potravin: Omezen pouze o nadýmavé, těžce stravitelné a pikantní pokrmy, potraviny a pochutiny.
• Technologická úprava: Vhodné je vaření, dušení, pečení, zapékání. Nepoužívají se úpravy, při nichž dochází k přepalování tuku (smažení, opékání, grilování).
• Zahušťování: Rozmixovanou zeleninou, nastrouhaným bramborem, nasucho opraženou moukou, bešamelem, strouhaným pečivem, Solamylem.
• Dochucování: Menší množství soli, cukru, citrónová šťáva, vývar z hub, cibule, rajský protlak, bylinky a nedráždivá koření (petrželová a celerová nať, pažitka, petrželka, kopr, majoránka, bazalka, rozmarýn, saturejka, sladká mletá paprika, bobkový list).

Zásady bezlepkové diety

Bezlepková dieta je energeticky i biologicky plnohodnotná a je základním léčebným prostředkem u nemocných celiakií.

Čtěte také: Bezlepková dieta a sociální pomoc

• Zakázané potraviny: Pšenice (i špalda), žito, ječmen, oves a výrobky z těchto obilovin (vločky, kroupy, krupice, otruby, chléb, pečivo, strouhanka, cukrářské výrobky, těstoviny, knedlíky, noky).
• Povolené potraviny: Potraviny přirozeně bezlepkové (brambory, rýže, kukuřice, sója, luštěniny, amarant, proso (jáhly), ovoce, zelenina, mléko, vejce, maso, ryby, ořechy, rostlinné oleje).
• Pozor na skryté zdroje lepku: Kupované pečivo a chléb, těstoviny, pekařské výrobky, příkrmy z pšeničné, žitné, ječné a ovesné mouky, vločky, instantní káva, kávoviny, uzeniny, konvenience, pudinky, krémy, jogurty, zmrzliny, kukuřičné lupínky, kečupy, majonézy, hořčice, směsi koření.
• Označení bezlepkových výrobků: "BEZ LEPKU" nebo "S VELMI NÍZKÝM OBSAHEM LEPKU" nebo symbolem přeškrtnutého klasu.