Úvod

Kroupy, svrchní slupky zbavená zrníčka ječmene, jsou přes svůj starobylý původ potravinou, která splňuje požadavky moderní racionální kuchyně. Jedná se o chutnou, zdravou a levnou surovinu, kterou lze připravit na mnoho způsobů. Kroupy byly v minulosti jeden z hlavních pilířů stravování, a to pro jednoduchost opracování zrna, dobrou skladovatelnost, výživnost a sytost. V tomto článku se podíváme na nutriční hodnoty krup, jejich využití v kuchyni a srovnání s dalšími potravinami.

Co jsou kroupy?

Ječmen (Hordeum) je druhou nejstarší pěstovanou a čtvrtou nejrozšířenější plodinou na světě. Kulturní ječmen (Hordeum vulgare) je obilnina, která se na našem území pěstuje již přes 5000 let. Pro naše předky byl základem, než se začala šlechtit pšenice. Hranice pěstování sahá na severu až za polární kruh (Sibiř, Norsko), v Tibetu a v Andách se ječmen pěstuje v nadmořských výškách přes 4000 metrů. Ječmen je obilovina, která obsahuje bílkoviny lepku, není proto vhodný pro bezlepkovou dietu. Kroupy jsou kvalitním zdrojem vlákniny a mají nízkou hodnotu glykemického indexu.

Nutriční hodnoty krup

Ječné kroupy jsou díky vysokému obsahu složených sacharidů skvělým zdrojem postupně se uvolňující energie. Mezi minerálními látkami bychom neměli zapomenout zmínit fosfor podporující stavbu kostí a zubů, nebo hořčík, důležitý pro udržení správné nervosvalové dráždivosti a chránící nás před pocity psychického vyčerpání. V neposlední řadě nesmíme zapomenout na křemík, o jehož účincích v lidské výživě se příliš nemluví. Kromě výše zmíněných látek ječné kroupy působí příznivě i na naše zažívání. Dále jsou účinným způsobem, jak popohnat peristaltiku našich střev i celkový metabolismus, a mají i určitý vliv na detoxikaci organismu a snižování váhy. Kroupy jsou údajně vhodné jako prevence kardiovaskulárních a tak zvaných civilizačních chorob, vředového onemocnění žaludku a zajišťují střevní peristaltiku. Po kroupách se sice ve střevech tvoří větší množství plynů, ale - kulantně řečeno - nezpůsobuje to bolestivé nadýmání. Těhotné ženy a kojící maminky proto kroupy mohou jíst, dokonce jim jsou kroupy pro své nutriční hodnoty doporučovány.

Druhy krup

Kroupy se kupují naprosto běžně v prodejnách potravin. Nacházíme je v oddělení mlynářských výrobků a luštěnin. Na sáčku bývá označena jejich velikost - od 10 do 7. Jiný rozdíl než velikostní v nich není. Dále můžeme koupit tak zvané trhané krupky (někdy také lámanka, perličky). Chuť i nutriční hodnoty jsou stejné, jen struktura krupek je drobnější a k uvaření potřebují tak poloviční čas. Hodí se hlavně do polévek nebo na kaše.

Příprava krup

Před vařením kroupy promneme ve dvou vodách a máme-li čas, necháme je namočené ve studené vodě, třeba i přes noc. Tím se výrazně zkrátí doba potřebná k varu. Kroupy vaříme v minimálně trojnásobném objemu vody, zpočátku odryté - pění. Uvedeme k varu, teplotu snížíme. Namočené kroupy vaříme asi půl hodiny, nenamočené i víc než hodinu. Použití tlakového hrnce se moc neosvědčilo - uvolněný „šlem“ se dere i přes píst a hrozí ucpání. Vodu případně doléváme, aby kroupy „stále plavaly“. Občas volně zamícháme. Po uvaření kroupy i krupky nabydou na víc než trojnásobek váhy. Z jednoho kilogramu suchých krup získáme 3,25 kilogramu krup vařených. Jeden hrnek suchých krup váží necelých 270 gramů.

Čtěte také: Kompletní průvodce jahodami a zdravým stravováním

Využití krup v kuchyni

Kroupy lze připravit na mnoho způsobů, a protože jsou chuťově neutrální, nepřejedí se. V tradičním českém jídelníčku přicházely kroupy na pořad s podzimními plískanicemi. Zimní konzumace krup vycházela z logiky hospodaření: čerstvé potraviny nebyly, vařilo se ze zásob. Naopak bylo poměrně dost masa - v pozdním podzimu a zkraje zimy se zabíjely husy („martinské“) a vepři, ve štandlících dokvasilo kyselé zelí. Kroupy tak nějak podvědomě ladí s husím sádlem (šoulet), vepřovými škvarky a krví (jelita), s uzeným masem (polévka).

Šoulet

Jednoduché, levné, překvapivě chutné. Na čtyři porce osmažíme na sádle do zlatova dvě cibule, přidáme tři nebo čtyři hrnky vařených krup, promícháme, osolíme a trochu pepříme. Šoulet je původně židovský pokrm, ale v podobě „hrách a kroupy“ se připravoval všude. Někdy se výrazu šoulet používá jako obecného označení pro jídlo z krup a luštěniny. Na sádle se do růžova osmaží cibule, přimíchají se kroupy a luštěnina (1:1 nebo 2:1), okoření solí, česnekem, majoránkou, případně pepřem nebo kmínem. Židovská kuchyně používá fazole, husí sádlo a pokrm se zapéká s porcemi pečené husy. Směs je ale výtečná i jen zamíchaná, bez zapečení. A dobře k ní chutná i pečené nebo uzené vepřové maso, škvarky nebo dobrá uzenina.

Kroupy jako zavářka do polévek

Kroupy a krupky jsou ideální zavářka do vývaru z uzených kostí (více v receptu na šunkofleky). Kroupy prospějí rovněž bramborové polévce, obzvlášť když je s houbami. Velmi oblíbené jsou i tak zvané „hrstkové“ polévky - od každé luštěniny trochu plus kroupy. Právě pro přípravu polévek se nám hodí mít porci krup připravenou v mrazícím sáčku - stačí vložit do vroucí polévky a krátce provařit. Tip: Když nám zbyde porce šouletu, můžeme zamrazit právě pro účely budoucí hrstkové polévky.

Kroupy do kaší

Vařené kroupy a krupky se používají pro tak zvané nastavované kaše. Požití je jednoduché: do bramborové, hrachové, fazolové nebo i dýňové kaše zamícháme smaženou cibulku a asi třetinový objem vařených krup nebo krupek.

Kroupové karbanátky

Hrnek mletého masa, hrnek krup, jedno vejce, koření oblíbené v karbanátkách, strouhánka na zahuštění. Vytvarujeme ploché pavézky, obalíme ve strouhance a zvolna osmaží na tuku. Kroupové karbanátky jsou delikátní, křehké a jemné. Vegetariánům kroupy není třeba představovat. Dobře znají i zeleninové placičky s kroupami. Povařenou zeleninu (kapusta, zelí, květák) pomeleme spolu s vařenými kroupami. Okořeníme podle libosti, zpevníme vejcem, zahustíme strouhankou. V ruce vytvoříme pevným stiskem placičky a usmažíme.

Čtěte také: Jednoduché sacharidy a jejich funkce

Kroupy vs. Rýže

V dietních soubojích určuje hodnotu daného produktu několik faktorů. Nejdůležitější jsou především nutriční hodnoty a možnost skládání jídel. V tomto článku jsme do dvou koutů ringu postavili stálice kuchyní po celém světě - kroupy a rýži.

Kroupy

Kroupy jsou semena obilovin, která jsou očištěna od nejedlých částí zrn. Jejich zařazení do jídelníčku jistě příznivě ovlivní fungování našeho organismu. Nejvíce vlákniny najdeme v pohance a ječmeni. Po jídle se sacharidy uvolňují postupně a dlouhodobě. Všechny kroupy se připravují velmi rychle a jednoduše. Kroupy připravené na slano mohou úspěšně nahradit brambory prakticky v jakémkoli jídle. Hodí se zejména k masitým jídlům. Nejčastěji se kombinují s dušeným masem, ale stejně dobře chutnají i jako nádivka do vařené zeleniny a knedlíků. Mnohé polévky navíc výborně chutnají s kroupami. Na druhé straně milovníci sladkých jídel si snadno a rychle poskládají chutné jídlo s krupicí či prosem, mléčnými výrobky, sušeným ovocem a ořechy.

Rýže

Tento produkt se získává ze zrn rýže. Obsahuje také vlákninu, která zlepšuje trávení. Rýže má obecně nízký glykemický index. Má velký vliv na střeva, což z něj činí základ výživy pro lidi trpící chorobami trávicího systému. Nikoho by nemělo překvapit, že s pomocí rýže můžeme připravit spoustu různých jídel. Prakticky každý druhý produkt se k ní hodí. Směle je můžeme kombinovat s mnoha různými jídly. Správně připravená pohanka a hnědá rýže mají nízký glykemický index a dodají pocit sytosti na dlouhou dobu. Jsou také cenným zdrojem sacharidů (v průměru jich obsahují kolem 70 gramů), bílkoviny (10 gramů) a tuky (2 gramy). Co se týče kalorií, hnědá rýže obsahuje asi 110 kcal ve 100 g, zatímco kroupy obsahují 100 kcal.

Verdikt

Co je zdravější - kroupy nebo rýže? Ve skutečnosti neexistuje jediný vítěz. Vše závisí především na tom, co tělo potřebuje a na individuálních chuťových preferencích.

Čtěte také: Kompletní seznam sacharidů