Sladidla jsou látky, které dodávají potravinám a nápojům sladkou chuť. Mohou být přírodního původu nebo vyrobeny synteticky. Jejich sladkost se obvykle srovnává se sacharózou, běžným bílým cukrem. Tento článek se zaměřuje na přírodní sladidla, jejich vlastnosti, vliv na zdraví a použití.

Použití sladidel

Sladidla mají široké využití v potravinářství a domácnosti. Přidávají se do nápojů (čaj, limonády, alkoholické nápoje), používají se při pečení sladkého i slaného pečiva, k oslazení kaší, ochucení omáček a marinád, a při výrobě marmelád, kompotů, polev, cukrovinek a zmrzlin.

Vliv konzumace sladidel na zdraví

Konzumace sladidel, s výjimkou stévie a umělých sladidel, vede k rychlému zvýšení energie, po kterém brzy následuje pocit hladu. Jedná se o tzv. "prázdné kalorie", protože i přírodní nerafinovaná sladidla poskytují pouze minimální množství vitamínů a minerálů. Sladká chuť je návyková a může vést k nadváze. Preferována by měla být pestrá strava s celistvými potravinami. Pokud už chceme sladit, je lepší volit ovoce nebo přírodní nerafinovaná sladidla. Nadměrná konzumace jednoduchých cukrů zvyšuje riziko inzulínové rezistence, diabetu 2. typu, zubního kazu, nadváhy, kardiovaskulárních onemocnění a narušuje zdravou střevní mikroflóru. Jakákoliv sladidla by neměla být konzumována hojně a pravidelně. Dle WHO by cukry měly tvořit maximálně 10 % energetické hodnoty přijaté potravy.

Sladidla a děti

Dětem do jednoho roku by se neměly podávat sladkosti a do příkrmů by se neměla přidávat žádná sladidla, včetně cukru, glukózy, fruktózy, sirupů, koncentrovaných ovocných šťáv, melasy nebo medu. Med může obsahovat Clostridium botulinum a pylové alergeny. Kojenecké kaše, piškoty a dětské instantní čaje často obsahují různé druhy cukrů, a proto nejsou pro kojence příliš vhodné. Sladká chuť je vysoce návyková a kojenecké období má zásadní vliv na budoucí stravovací návyky. Příjem sladidel by měl být u dětí omezen, ale neměl by být zcela zakázán.

Druhy cukrů a průmyslově vyráběné sirupy

Cukry

• Galaktóza: Monosacharid, který se vstřebává ve střevech a přeměňuje na glukózu.
• Glukóza (hroznový cukr, dextróza): Monosacharid, který slouží jako rychlý zdroj energie pro orgány. Při vysoké hladině se ukládá ve formě glykogenu ve svalech a játrech.
• Fruktóza (ovocný cukr): Monosacharid, který se vstřebává přímo do krve a slouží k rychlé tvorbě energie v játrech. Nadměrná konzumace fruktózy může vést k inzulínové rezistenci, ztukovatění jater, obezitě a dalším zdravotním problémům.
• Laktóza (mléčný cukr): Disacharid obsahující galaktózu a glukózu.
• Maltóza (sladový cukr): Disacharid složený ze dvou molekul glukózy, vyskytuje se v naklíčeném obilí.
• Sacharóza: Běžný bílý cukr, disacharid složený z glukózy a fruktózy. Používá se jako sladidlo a konzervant.
• Maltodextrin (polyglukóza): Oligosacharid skládající se z 3 až 17 jednotek glukózy.

Průmyslově vyráběné cukrové sirupy

• Cukrový sirup (glukózo-fruktózový sirup): Sacharóza rozpuštěná ve vodě.
• Invertní cukrový sirup (fruktózo-glukózový sirup): Vyrábí se hydrolýzou sacharózy.
• Vysokofruktózový kukuřičný sirup: Vyrábí se z kukuřičného sirupu přeměnou glukózy na fruktózu.
• Zlatý sirup: Forma invertního cukrového sirupu vznikající při rafinaci cukru.

Přírodní nerafinovaná sladidla

Obsahují malé množství vitamínů, minerálů a dalších látek. Mají výraznější chuť a vůni než rafinovaný cukr.

Čtěte také: Hubnutí s přírodními produkty: Co funguje?

Nerafinovaná sladidla vyrobená z mízy

• Agávový sirup: Vyrábí se z agáve. Obsahuje vysoký podíl fruktózy.
• Březový sirup: Vyrábí se podobně jako javorový sirup z březové mízy.
• Javorový sirup a cukr: Tradiční sladidlo z javorové mízy. Obsahuje sacharózu, glukózu, fruktózu, organické kyseliny, aminokyseliny, antioxidanty a minerály.
• Palmový cukr: Krystalizuje z varem zahuštěné mízy některých druhů palem.
• Přírodní tmavý třtinový cukr: Neprochází procesem rafinace, obsahuje melasu. Mezi tmavší druhy patří sucanat a muscovado, mezi světlejší turbinado a demerara.
• Sušená třtinová šťáva (rapadura, panela): Vylisovaná, zahuštěná a vysušená šťáva z cukrové třtiny.
• Třtinová melasa: Hustý zbytek po vykrystalizování třtinového cukru, obsahuje vysoké množství minerálů a vitamín B6.

Nerafinovaná sladidla vyrobená z hlíz

• Sirup z jakonu: Získává se odpařováním šťávy z hlíz jakonu, obsahuje fruktooligosacharidy, fruktózu a antioxidanty.
• Surový řepný cukr: Obsahuje zbytky řepné melasy.

Nerafinovaná sladidla vyrobená z obilnin

• Ječný sladový sirup, sladový výtažek (Sladovit), Sladěnka: Obsahují lepek, enzymy rozkládají polysacharidy.
• Kukuřičný sirup: Vyrábí se z kukuřičného škrobu.
• Pšeničný sirup: Obsahuje lepek.
• Rýžový slad a sirup: Vyrábí se působením kyselin, enzymů nebo ječného sladu na rýži.
• Špaldový sirup: Obsahuje lepek.

Nerafinovaná sladidla vyrobená z ovoce

• Datlový sirup: Vyrábí se z datlí.
• Datlový "cukr" (datlové sladidlo): Vysušené a rozemleté datle.
• Švestkový sirup: Vyrábí se ze švestek.
• Zkoncetrovaná ovocná šťáva (hroznová, jablečná): Používá se jako sladidlo i k výrobě ovocných pomazánek.

Nerafinovaná sladidla vyrobená z jiných částí rostlin

• Kokosový cukr: Má karamelovou chuť a sladivost blízkou bílému cukru. Vyrábí se odpařením vody z nektaru z květů kokosové palmy.
• Stévie: Listy stévie obsahují steviol-glykosidy, které jsou až 300krát sladší než bílý cukr.

Nerafinovaná sladidla živočišného původu

• Med: Vytvářen včelami z nektaru květů nebo medovice. Obsahuje fruktózu, glukózu, sacharózu, minerální látky, vitamíny, organické kyseliny, aminokyseliny a antioxidanty.

Další alternativy slazení

• Cukerné alkoholy (polyoly): Například erythritol, xylitol.
• Zero Sugar Sweetener: Sladidla s různými příchutěmi bez cukru.
• Čekankový sirup a sladidla: Obsahují vlákninu a mají karamelovou chuť.

Mýty a fakta o sladidlech

• Hnědý a třtinový cukr nejsou totéž: Třtinový cukr má specifickou zlatistou barvu a obsahuje minerály. Hnědý cukr se získává z cukrové řepy.
• Melasa je bohatá na vápník a železo: Melasa je přírodní produkt z cukrové třtiny, který obsahuje vápník, železo a další minerály.
• Javorový sirup obsahuje vitamíny a minerály: Javorový sirup obsahuje vitamíny skupiny B, vápník, železo a mangan.
• Kukuřičný sirup obsahuje maltózu a glukózu: Tyto cukry jsou důležité zdroje energie pro svaly a mentální aktivitu.
• Kokosový cukr obsahuje inulin: Inulin je prebiotikum, které podporuje trávení a imunitu.
• Med je zdrojem vitamínů a antioxidantů: Med revitalizuje, posilňuje imunitu a má blahodárné účinky.

Měření sladkosti

Sladkost látek se měří pomocí ochutnávek roztoků srovnávaných s roztoky sacharózy. Určuje se práh sladkosti a porovnává se sladkost různých roztoků. Sladkost se udává v násobcích sladkosti sacharózy.

Čtěte také: Bezpečnost přírodních prášků na hubnutí

Čtěte také: Průvodce přírodními přípravky na hubnutí